- Сейчас для веганов рай, - шутят некоторые мои знакомые, отказавшиеся от животных продуктов. – Начался Великий пост. В магазинах появляется выпечка без яиц, веганские вареники и пельмени, котлеты из капусты и свеклы, веганские голубцы и так далее.
Но неужели в другое время прилавки супермаркетов пустеют и веганам приходится переходить на подножный корм, заедать соевое молоко сельдереем? Надо проверить!
От стейка до черной икры
- А что у вас вкусного? – захожу я в один из специализированных веганских магазинов. В последние годы в столице их становится все больше. А выбор продуктов шире. Тут есть котлеты из соевых бобов, которые при готовке пахнут, как жареная говядина, отбивные из темпе (продукт из соевых бобов, по текстуре напоминающий курицу), похожие на курятину, сосиски и колбаса из сейтана (пшеничной муки), красная и черная веганская икра, растительное молоко, выпечка на основе аквафабы (отвар, который остается после варки нута или других бобовых), заменяющей яйца.
- Возьмите "охотничьи" сосиски из сейтана. Немного островатые, но вкус – бомба, – предлагает продавец. - Есть замороженные стейки из сои, фаршированный перец, темпе с овощами. Очень вкусные пельмени с фаршем.
- А у вас все продукты веганские?
- Нет, есть сосиски вегетарианские. В них добавляют коровий сыр. Но без животного сычужного фермента (он содержится в желудке новорожденного теленка и необходим для переваривания материнского молока. Многие производители используют сычужный фермент, чтобы ускорить процесс созревания сыра, так как с его помощью белки быстрее отделяются от молочной сыворотки. Для добычи сычужного фермента телят забивают. – Ред.). Все остальное "чистое".
Стоят такие продукты дороже мясных. Килограмм пшеничных шпикачек – 220 грн. Соевая колбаса – 184 грн за килограмм.
Котлета от Билла Гейтса
В интернете я читала о томатном тунце, сделанном из помидоров с добавлением соевого соуса, кунжутного масла, воды и сахара. Выпускается угорь из баклажана и растительный лосось. Однако таких деликатесов на наших прилавках я не увидела. Зато стоит красная и черная икра из водорослей. Около 30-40 грн за 100 гр.
А еще в конце прошлого года до нашей страны дошли продукты Beyond Meat. Это растительное мясо, на производство которого скинулись актер Леонардо Ди Каприо, бизнесмен Билл Гейтс, бывший глава McDonald’s Дон Томпсон и другие богатеи.
Пока они лепят лишь котлеты и сосиски из фарша в надежде сотворить целый стейк с сохранением его волокнистой структуры. Но, как говорят гурманы, по вкусу котлеты как настоящие мясные. Даже "кровь" присутствует. Ее получают из свекольного сока и семян дерева аннато.
Правда, отведать новинку я, каюсь, пожлобилась – 270 грн за 227 грамм (в упаковке две котлеты) как-то дороговато.
Не нашла я на наших прилавках еще одну новинку - готовые жидкие яйца в бутылках, сделанные из маша (бобовая культура). Из них готовят омлет или добавлять в выпечку. Так что отечественные веганы, если хотят печенья, добавляют в муку аквафабу –. он легко взбивается. Либо мякоть бананов и семена чиа.
Увиденным я была довольна. Как сказал мой редактор, если он решит стать "травоядным", то ему не придется ломать голову у плиты. Сядет за стол, нальет рюмочку, закусит готовой остренькой сосиской из сейтана, и жизнь его в целом не поменяется.
ДЕНЕЖКИ
Продукты для веганов и вегетарианцев появляются и в обычных супермаркетах. Например, можно купить соевый сыр "Тофу" с разными вкусами (89 грн/кг), миндальное молоко (99 грн/л), кокосовое (90 грн/л), рисовое (80 грн/л) овсяное (40 грн/л) или гречневое молоко (40 грн/л), отбивные и гуляш из сои (20 грн за 100 г).
ВАЖНО!
Из чего же сделаны эти сосиски
Сосиски и колбасы для веганов делают из пшеничного глютена. Он же сейтан. Чтобы его приготовить, из пшеничной муки вымывают крахмал. Оставшуюся клейковину отваривают в бульоне со специями. И затем либо жарят в масле, получая подобие тефтелей, либо лепят сосиски и колбасу, а затем готовят на пару.
Еще один продукт, заменяющий мясо, – темпе. Благодаря волокнистой текстуре и специфическому привкусу он отдаленно напоминает курятину. Делают темпе из соевых бобов, а технология местами напоминает приготовление сыра. Сначала бобы вымачивают, отделяют от оболочки, разминают. Затем к смеси добавляют закваску с бактериями и уксус, благодаря чему темпе приобретает запах ореха, грибов или мяса. При добавлении некоторых специй темпе имитирует рыбу.
Теперь - тофу. В его составе соевые бобы, а главная особенность – отсутствие ярко-выраженного вкуса. Благодаря чему тофу, точно губка, впитывает запахи и вкусы специй или продуктов, с которыми его готовят. И может имитировать кусочки сыра, мяса или рыбы.
ИШЬ, ЧЕГО ВЫДУМАЛИ
Растительное мясо, которое кровоточит
Несколько лет назад американский стартап Impossible Foods прославился тем, что заставил свои котлеты из бобов кровоточить, как настоящее мясо. Чтобы достичь такого эффекта, производители использовали железосодержащий белок леггемоглобин – растительный имитатор крови. А получили его, благодаря генной инженерии: соевые стебли скрестили с клетками специальных дрожжей.
Сама котлета сделана из картофельного белка. А жировые прослойки из кокосового масла. Во время жарки картофельный белок покрывается корочкой, а масло тает, словно жир говядины. И все это пахнет, сочится, кровоточит во время жарки, словно котлета из мяса.
Пока что на украинском рынке таких котлет не продают.
Говядина из пробирки
Еще один способ получить мясо, не причиняя вреда животным – вырастить его в лаборатории. Над этой задачей не один год трудятся ученые во всем мире.
Чтобы вырастить мясо в пробирке, нужны: мускульная ткань взрослого животного, питательная среда из сахара, аминокислот, витаминов и минералов, а также сыворотка крови живого эмбриона. Звучит жутковато, но поместив все в биореактор, можно вырастить "говядину" и "курятину".
В 2013 году такой эксперимент удался нидерландским ученым из университета Маастрихта. Они вырастили говяжий стейк в пробирке. Но его стоимость оказалась сильно высокой – по разной информации от 250-300 тысяч долларов.
К 2017 году ученые смогли снизить цену на стейк в 30 раз. Этого было недостаточно, чтобы запустить производство искусственного мяса в промышленных масштабах.
В 2018 году американская компания Just заявила, что их ученые разработали метод выращивания мяса без использования сыворотки. Именно она считается одним из самых дорогих компонентов, запускающих процесс роста клеток.
Раз цена на производство снизалась, значит искусственная говядина вот-вот появится на полках супермаркетов?
По данным GlobalData, это случится не раньше 2021 года. И скорее всего в магазинах появятся пока только полуфабрикаты, а не цельные стейки.
СПРАВКА "КП"
В защиту окружающей среды
Веганство – строгая форма вегетарианства, исключающая употребление в пищу продуктов животного происхождение. То есть яиц, молока, меда, сыра, мяса, морепродуктов. Причина не только в этике: жалко курочек и коровок. Но и в экологии. Человечество стало употреблять так много животных продуктов, что это одним из основных фактором загрязнения окружающей среды.
Во-первых, на содержание скота и птицы нужно очень много воды. Как пример: на производство килограмма говядины уходит 3 тысячи литров воды. Тонны курятины – 15 тысяч литров.
Во-вторых, по ООН 18 % выбросов парниковых газов в мире приходится на фермерское хозяйство. При этом 6 % - только на говядину.
Все это задает тренд на альтернативную еду: заменители мяса, молока, яиц и других продуктов животного происхождения. По аналитиков Barclays (один из крупнейших финансовых конгломератов в мире – Ред.), через десять лет 10% мяса в мире будет искусственным. А сам рынок дорастёт до $1,4 трлн.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ