Замаринованное мясо лучше не покупать
|
Сразу предостерегу от готовых полуфабрикатов. В магазинах часто продается замаринованное мясо, уже с овощами и специями. Казалось бы, удобно - не надо тратить время и пачкать посуду, все подготовили за тебя. Но тут есть подводные камни.
Во-первых, на шашлыки и домашнюю колбасу идет сырье низкого качества - обрезки, и преимущественно несвежие. В кулинариях супермаркетов даже есть такая традиция: мясо, которое не продалось охлажденным на новогодние праздники, замораживается и маринуется на шашлыки в пасхальный торговый пик.
Если мясо было заморожено еще качественным, то вреда для здоровья особого от него нет, максимум вас ожидают безвкусные и сухие шашлыки. Но часто на шашлык супермаркеты списывают откровенную тухлятину. А для того чтобы нюх покупателя не определил вонючее мясо, его обрабатывают разными химическими порошками. И именно в них таится вторая опасность для потребителя. Чтобы размягчить мясо и убрать зловонный запах, его засыпают порошком - регулятором кислотности. Позже его окунают в маринад.
Самое опасное, что, скрывая следы несвежести, работники магазинов сыплют эти вещества бесконтрольно и много, превышая дозу, прописанную рецептурой. И в этом самое большое зло - влияние на организм человека веществ, входящих в состав маринадов и регуляторов, до конца не изучено, поэтому они разрешаются к использованию в нашей стране четко в пределах конкретной дозировки. Их передозировка может привести к очень печальным последствиям.
Химическая составляющая маринадов убирает дурной запах с несвежего мяса, размягчает его, не дает выходить влаге, а значит, терять вес при хранении и продаже, консервирует мясо, то есть увеличивает его срок годности, придает аромат и цвет. В состав маринадов и регуляторов PH входят многие "ешки". Такие как стабилизатор-консервант Е262 не прекращают своего действия, даже попадая в организм. Он там преобразовывается в токсичные нитраты и канцерогены, что может привести к появлению аллергических реакций и злокачественных опухолей.
Загуститель Е142, который является таким себе модифицированным крахмалом, наносит существенный удар по поджелудочной. Она просто не знает, какие ферменты ей надо вырабатывать, чтобы переварить это чудо химической промышленности. И зависает. Перезагрузка этого органа, к сожалению, может пройти на операционном столе. И до сих пор не выявлено исследованиями, как и на какие другие функции организма будет влиять эта вредная добавка. Но ясно одно - беременным и детям до 3 лет запрещено употреблять продукты, в состав которых входит эта добавка или другие подобные крахмалы-загустители.
Когда плохой запах из прогнившего мясного сырья в магазине убрали, в полуфабрикаты добавляют усилитель вкуса Е621 - известный уже нам как глутамат натрия. Это вообще бомба замедленного действия. Он придает шашлыку яркий и резкий вкус, стимулирует аппетит, но вызывает привыкание. И после него еда без глутамата натрия кажется уже безвкусной. А еще среди побочных эффектов этой добавки нарушение сердечного ритма, тахикардия, учащенное сердцебиение, внезапное повышение или снижение артериального давления, отеки, судороги, диарея, тошнота и рвота, спазмы желудка, анальное кровотечение и вздутие живота.
В веществах, которыми обрабатывают будущий шашлык, содержится еще много разных "ешек". Некоторые из них вполне "мирные", как аскорбиновая или лимонная кислоты, негативное влияние других на организм не исследовано, следовательно, их надо употреблять с оглядкой, иные откровенно вредоносны. Истина одна - от покупного и замаринованного в магазине шашлыка вреда больше, чем пользы. Поэтому лучше приобрести кусочек свежего охлажденного мяса и замариновать его самостоятельно. Так вы гарантированно получите безопасный шашлык без добавления химикатов.
Как выбирать свинину, говядину, курятину
При разморозке из мяса уйдет сок, шашлык потеряет свой вкус. Да и маринад к размороженному мясу пристает плохо, смывается. Нельзя замораживать и готовый шашлык. С него также маринад смоется. А в супермаркетах часто на ночь готовую продукцию подмораживают, она так дольше хранится. Еще один факт против покупки уже замаринованного мяса. Для шашлыка из свинины лучше брать шейную часть. Она мягче за счет особого переплетения мышечных волокон и маринуется лучше. А еще мясо для шашлыка не должно быть слишком постным - содержание жира к мясу должно быть 1 к 4. Тогда готовый шашлык будет сочным и эластичным. Наиболее близка к этой пропорции именно шейная часть животных.
Для куриного шашлыка лучше брать филе. Если любите куриные крылышки, приготовленные на костре, - покупайте для этих целей только те, что без последней фаланги крыла, или перед жаркой на костре обрежьте ее кулинарными ножницами. На костре она сгорит, и пользы от нее не будет никакой. А из этих обрезанных частей крыла можно сварить вкусный бульон или накормить дворовых котов. Что тоже, согласитесь, польза.
Считается, что говядина не подходит для шашлыка - слишком жесткая и волокнистая. Конечно, лучше использовать телятину, причем мясо бычка вкуснее, чем телочки. Но если делать шашлык из говядины, его просто нужно дольше промариновать и добавлять в маринад больше кислоты. Из говядины и телятины для шашлыка лучше отдать предпочтение вырезке, шее и верхней части окорока.
Для шашлыка из баранины годятся только ягнята не старше 1 года. У них мясо мягкое и не имеет специфического запаха, как у взрослых барашков. Для шашлыка подойдет передняя баранья лопатка, окорочок. А еще можно сделать антрекоты на косточке. Только ребра лучше не брать. У молодого ягненка на них слишком мало мякоти, и получится вместо сочного шашлыка косточка с засушенным мясом.
Избегайте покупать для шашлыка мясо с большим количеством пленок и сухожилий. Их все вы не удалите, а мягкими их не сможет сделать даже самый лучший маринад.
При покупке поверхность мяса не должна быть мокрой, и мясо не должно плавать в жидкости. Часто для увеличения веса на рынках и в магазинах в мясо шприцом вводят жидкость либо поливают его водой сверху. Обе манипуляции для продукта вредны - мясо теряет качество и вкус.
Не надо бояться чуть подсохшей верхней корочки на мясе - это естественный процесс и вреда ни мясу, ни его едоку не приносит.
Обязательно сделайте ямочный тест. Нажмите на мякоть пальцем. Чем быстрее ямка исчезает - тем свежее мясо. Если же ямка не разравнивается и вдобавок заполняется жидкостью - это не ваше мясо, оно некачественное.
Требуйте "зеленку"
На рынках для подтверждения качества мяса требуйте справку о прохождении ветеринарного контроля. Тест в рыночной лаборатории обязана проходить вся мясная продукция, которая продается на рынке. На справке обязательно обратите внимание на дату.
В магазинах тоже обязаны по вашему требованию предъявить ветеринарные документы. Для того чтобы показать вашу причастность к "клану знающих", можете попросить продавца показать "зеленку". Не волнуйтесь, никто вам известный антисептик не продемонстрирует. "Зеленкой" на торговом наречии называется ветеринарное свидетельство или справка, такое название ей дал цвет документа. Это зависит, откуда привозили мясо. Если с данного района - достаточно справки, если издали - должно быть свидетельство.
Правильный маринад
Для основы маринада можно выбрать кефир, белое вино, пиво, минеральную воду. Подкислить можно уксусом. Лучше использовать яблочный уксус, но только натуральный. Тот, что в продаже - зачастую просто ароматизированный яблочной отдушкой обычный спиртовой уксус.
А можно просто измельчить до состояния кашицы лук в пропорции 1 к 3 и погрузить мясо в эту массу. Только лук, без уксуса и добавок. Потом эту луковую кашицу можно добавлять в овощные рагу или просто протушить и использовать как гарнир.
Вместо уксуса можно использовать измельченные киви и ананасы. Они разъедают мышечную ткань не хуже уксусной кислоты.
Мариновать шашлык можно от 2 часов и более. Можно оставлять даже в холодильнике на всю ночь. Но деликатные виды мяса, как курица и телятина, при агрессивно кислом маринаде могут потом распадаться на волокна. Их лучше не передерживать в маринаде.
И важно! В любой точке продажи - в магазине или на рынке, мясо должно продаваться только в холодильниках.
Шампура после готовки лучше прокалить на огне, а перед использованием протереть антисептиком. Спросите зачем? Ведь мясо будет жариться на костре, и все болезнетворные организмы действием высокой температуры будут уничтожены. Но! Лучше всего прожаривается мясо на поверхности, а внутри, в той части, которая соприкасается с шампуром, оно может быть недостаточно прожарено. И микробы, которые были на шампуре, могут перейти на шашлык, а потом и в ваш организм. Поэтому шашлык лучше прожаривать хорошо, чтобы не заполучить сальмонеллез, стафилококк, кишечную палочку и другие неприятные болезни, возбудители которых могут находиться на грязных шампурах и плохо прожаренном мясе.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ