Ксения ГОНЧАРОВА, Фото Максима ЛЮКОВА. (17 декабря 2009)
Японская кухня -   находка для лентяев

Японская кухня - находка для лентяев

Комментарии: 4
Ни одна трапеза на Востоке не обходится без зеленого чая.

Оказывается, японские блюда не только очень вкусные, но и довольно простые в приготовлении.

РОЛЛЫ, СУШИ, САШИМИ, ЯКИТОРИ…

Тем, кто никогда не пробовал пищи японцев, будет нелегко в ней разобраться. Одни названия чего стоят! Хотя самыми популярными у гурманов остаются суши и роллы. Следует четко их различать.

- Суши - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой, реже копченой рыбы, морепродуктов, овощей и сваренного определенным способом риса, - объяснила нам су-шеф ресторана «СушиЯ» Светлана Поддубная. - А роллы отличаются тем, что их начинку (рис и рыбу) равномерно выкладывают на прессованные водоросли нори. Это более сложное блюдо.

Кроме того, традиционная японская кухня включает сашими - морепродукты, выложенные на овощи: чаще всего огурец, белую редьку, цукимоно (соленья) и водоросли вакаме.

- Как правило, суши и роллы едят палочками, но существуют еще хэнд-роллы, которые едят руками, - продолжает повар, - что удобно делать за счет их конусообразной формы.

Но японская кухня примечательна не только прославившимися на весь мир суши и роллами. Например, всем придутся по душе якитори - шашлычки, обжаренные в соевом соусе. Или суши «Дункан» в виде корзинки, в которую накладывают начинку. Или «Нигири» - суши, которые представляют собой бруски из пряного суши-риса или тофу, на которых лежат кусочки рыбы либо морепродуктов. Вообще разновидностей любимого лакомства японцев много. А дополнительный плюс этого блюда в том, что вы в домашних условиях можете придумывать собственные рецепты.

РИС ДЛЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ, РЫБА - ДЛЯ КОСТЕЙ

Многие врачи считают японскую пищу весьма полезной для здоровья. Сочетание риса, морепродуктов, овощей и сои с едой животного происхождения и фруктами благоприятно для организма. Во всех цивилизованных странах советуют употреблять поменьше животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахара и соли, и побольше таких, которые содержат клетчатку. Именно японская кухня лучше всего отвечает подобным рекомендациям.

- Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки, - считает гастроэнтеролог Валерий Новиков. - Последняя играет важную роль в процессе пищеварения, а углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Кроме того, в рисе содержатся ниацин, белок, тиамин и железо. Морепродукты в свою очередь обеспечивают нас высококачественными белками и минералами: йодом, цинком, калием, фосфором. Японская пища богата и витаминами группы В. Рыба предотвращает образование тромбов, снижает риск сердечных приступов и укрепляет кости.

По словам японских экспертов, водоросли нори служат благодатным источником йода, кальция и железа - трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В них также много витамина В12.

Правда, есть и вторая сторона медали. Испорченная рыба становится прибежищем паразитов и глистов. Поэтому, если вы хотите приготовить суши дома, хорошо бы покупать рыбу в тех местах, в которых вы уверены.

ЧАЕПИТИЕ ПЯТИ СТИХИЙ

Ни одно застолье и даже обычная трапеза в Стране восходящего солнца не обходится без зеленого чая сан-ча. Чайничек с ним на столе - необходимый атрибут застолья.

- В азиатских государствах чаепитие считается соединением пяти стихий: воды, земли, дерева, металла и огня, - рассказывает искусствовед Валерия Булахова. - Дерево - это чайные листья. Земля - посуда, сделанная из глины. В воде вы завариваете чай. На огне его кипятите. А металл символизирует волю человека, благодаря которой стихии соединяются.

Чтобы правильно заварить чай, достаточно руководствоваться несколькими нехитрыми правилами, большинство из которых складывались в течение столетий. Итак:

- главное - выбрать хороший чай. Он должен храниться в закрытой банке без доступа воздуха и света, сберегая свой вкус и аромат;

- при кипячении не следует доводить воду до 100 градусов, потому что из нее начинает исчезать кислород, и она становится «мертвой». А чтобы чай заваривался в правильном температурном режиме, необходимо ополоснуть посуду горячей водой;

- чтобы вкус чая раскрылся полнее, желательно использовать чистую воду из источников, но с минимальным уровнем минерализации.

- желательно, чтобы емкость посуды для заваривания составляла не более 100 мл на одного человека.

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

Появилось суши в Южной Азии, где основным продуктом питания по сей день является рыба. Обычно ее разделывали, солили, клали под тяжелый пресс, и так она доходила до готовности несколько месяцев. В конце XIX века шеф-повар одного из японских ресторанов решил заменить плохо пахнувшую рыбу многомесячной давности свежей и подал ее на стол. Кулинарная новинка неожиданно стала популярной, и именно этот эпизод считается моментом изобретения суши.

Сегодня в Японии существуют два основных варианта суши - Kansai, популярный в торговой столице страны Осаке, и Edo, придуманный поварами Токио. В первом случае рис смешивается с различными ингредиентами и предлагается вместе с рыбой в красивых (даже съедобных) упаковках. А вот столичные мэтры считают, что продукты смешивать не нужно и риса должно быть немного. Их вариант выглядит иначе: кусочек рыбы, минимум гарнира.

Ролл «Красный дракон» оказался не только очень красивым, но и вкусным.

Ролл «Красный дракон» оказался не только очень красивым, но и вкусным.

СЛОВАРИК «КП»

  •  Адзуки - мелкие темно-красные бобы.
  •  Бифун - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
  •  Васаби - острая приправа зеленого цвета, порошок, японский корень.
  •  Ваками - сухие бурые водоросли.
  •  Гари - маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.
  •  Гохан - рис.
  •  Дайкон - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски.
  •  Даси - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.
  •  Кампе - сушеная тыква, обычно нарезанная полосками.
  •  Кацуобуси - сушеные рыбные хлопья.
  •  Комбу - сушеные морские водоросли.
  •  Ко-тя - черный чай.
  •  Куджу - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего растения, для приготовления соусов, десертов, супов.
  •  Мирин - сладкое рисовое вино желтого цвета для приготовления суши-риса.
  •  Мисо - паста из перебродивших соевых бобов.
  •  Мисосиру - суп-мисо, классический суп суши.
  •  Моти - лепешки из риса.
  •  Набэ - вид посуды, кастрюля, глубокая сковородка.
  •  Нори - тонкие пластинки сухих водорослей.
  •  Сан-ча - зеленый чай.
  •  Сакэ - рисовая водка крепостью 15-18 градусов, приготовленная из специальной закваски риса и воды.
  •  Сашими - блюдо суши, как правило, из сырой рыбы, морепродуктов.
  •  Суши (суси) - рисовые колобки с сырой рыбой.
  •  Тофу - соевый творог.
  •  Таро - разновидность сладкого картофеля.
  •  Тэмпура - темпурная мука для панировки продуктов при жарке.
  •  Удон - толстая пшеничная лапша.
  •  Хаси - палочки для еды.
  •  Якитори - маленькие шашлычки из курицы, субпродуктов и лука.

ДЕНЕЖКИ

Сколько стоит порадовать семью экзотикой в домашних условиях?

  •  Рис - от 20 до 40 грн.
  •  Лапша - от 20 до 80 грн.
  •  Сушеные водоросли нори (упаковка 50 листов) - от 60 до 100 грн.
  •  Маринованный имбирь - от 16 до 100 грн.
  •  Васаби - от 20 до 150 грн.
  •  Рыба для суши и роллов - от 30 до 120 грн.
  •  Икра летучей рыбы - от 49 грн.
  •  Японские пельмени - от 100 до 200 грн.
  •  Моллюски - от 90 до 250 грн.
  •  Зеленый чай - от 16 до 70 грн.
  •  Набор посуды для суши -  от 100 до 350 грн.
  •  Набор для приготовления суши от 100 до 200 грн.

Рецепты от «КП»

Рецепт №1

Мисосиру - японский суп

НАДО: мисо, соль, рыбная специя хандаша.

ГОТОВИМ: Сделайте бульон на основе мисо. При подаче на стол следует добавить в тарелку нарезанный соевый сыр тофу, водоросли ваками и зеленый лук.

Рецепт №2

Салат мояши

НАДО: проростки сои, кунжутное масло, соевый соус.

ГОТОВИМ: Помытые и высушенные проростки обжарить в кунжутном масле и полить соевым соусом.

Рецепт №3

Якитори - мини-шашлычки

Надо: бамбуковая шпажка, саке, тигровые креветки, соль, перец, соус терияки.

ГОТОВИМ. Наденьте на шпажку 2 креветки (можно использовать кальмары или лосося). Положите шашлычки на сковородку. Посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте шашлычки, затем залейте саке. Накройте сковороду крышкой на несколько минут. При подаче на стол полейте соусом.  

КСТАТИ

Традиционный обед японца:

  •  мисоширу;
  •  паровой рис гохан;
  •  суши;
  •  рисовые чипсы в качестве хлеба;
  •  саке.

ВАЖНО

Как пользоваться палочками?


Нижняя палочка помещается между основанием большого и указательного пальцев и удерживается подушечкой среднего. Большой палец фиксирует палочку в неподвижном положении.

Верхней палочкой управляют большим и указательным пальцами, нажимая указательным и заставляя нижний кончик двигаться по направлению к первой неподвижной палочке.

Еда удерживается нижними кончиками палочек.

Чего не надо делать

1) Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис: это считается дурным тоном.

2) Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

3) Никогда не передавайте своими палочками еду другому человеку.

4) Не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг пищи. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.

5) Старайтесь, чтобы соус не капал ни с палочек, ни с еды.

6) Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывать ее там при помощи палочек.

8) Не облизывайте палочки.

9) Никогда не указывайте палочками на что-то или кого-то и не размахивайте ими в воздухе.

10) Не стучите палочками по чашке или тарелке, чтобы привлечь к себе внимание официанта.

11) Не зажимайте палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий. 

Мастер-класс от су-шефа

Корреспонденты «КП» научились делать роллы «Красный дракон» под руководством повара ресторана японской кухни.

- В принципе готовить популярные японские блюда можно не только по книгам, но и благодаря видео мастер-классам в Сети или в специальных школах сушистов, которые открывают некоторые заведения, - поделилась молодая и очень симпатичная су-шеф ресторана «СушиЯ» Светлана Поддубная, занимающаяся японской кухней уже 6 лет.

Светлана ведет нас в глубину зала и приносит необходимые ингредиенты. На столе появляются вареный рис, жареный угорь, икра летучей рыбы, прессованные водоросли нори, свежий лосось, японский майонез.

Хорошо известно, что все блюда японской кухни делаются на основе риса. Поэтому наш су-шеф подробно рассказывает, как подготовить крупу для приготовления ролла или суши. От этого зависит успех всего предприятия. 

Рис следует готовить по особому рецепту. Для этого нужно тщательно промыть крупу в холодной воде, меняя ее, пока она не сделается прозрачной. Потом откинуть зерна на сито и оставить на час. За это время можно как раз придумать какой-то новый рецепт роллов или суши - ведь сочетания риса и морепродуктов могут быть самыми разными. Спустя час положите отстоявшийся рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Ее должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г - около 250 мл), а саму кастрюлю надо заполнить максимум на треть. Готово? Теперь можно начинать.

Чтобы рис получился наваристым и вкусным, нужно накрыть его крышкой, поставить на средний огонь и довести до кипения. Затем варить на слабом огне около 40-45 минут. Когда рис приготовится, добавьте в него специальный соус. Именно его приготовление, пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления суши. Но в ресторанах все измеряется литрами и килограммами - риса и заправки сразу варится много. А вот в домашних условиях, конечно, придется попотеть. Для заправки (авасезу) нужно: 0,5 кг сахарного песка, 0,5 литра рисового уксуса, 0,5 литра сакэ, половина столовой ложки соли. Смешиваем в кастрюле саке, уксус и сахар и ставим получившуюся смесь на большой огонь. Доводим заправку до кипения, снимаем и всыпаем соль (0,5 ст. л.). Затем выливаем соус на рис в пропорции 3:1, т.е. на один стакан крупы требуется 1/3 стакана заправки.

Ну вот наконец-то все приготовления окончены. Кастрюлю заправленного и ароматного риса можно поставить на стол, накрыв влажным полотенцем, и ждать, пока остынет.

Дальше колдуем пошагово. 

Шаг первый


Выкладываем водоросли нори на бамбуковый коврик макису гладкой стороной вниз. Смачиваем руки в воде с добавлением лимонного сока. Берем щепотку риса (отмерять можно на глаз) и скатываем в колобок. Равномерно размещаем его на листе нори.

Шаг второй



Переворачиваем водоросли. Полосой кладем на середину икру летучей рыбы, а рядом - кусочки жареного угря. С помощью макису заворачиваем нори и придаем суши форму трапеции.

Шаг третий


Обрезаем тонкие кусочки лосося. Накрываем ими рис и снова придаем блюду форму благодаря макису.

Шаг четвертый


Мокрым ножом делим готовые суши на ломтики средней величины. Выкладываем их на гету (специальное блюдо для суши и роллов). Добавляем васаби и маринованный имбирь. Украшаем готовые роллы по верху икрой летучей рыбы. Перед нами симпатичный аппетитный «дракончик»! 

НА ЗАМЕТКУ

Все продукты для приготовления японской еды в домашних условиях продаются в крупных супермаркетах или в Интернете:

ПОЛЕЗНЫЕ АДРЕСА

Любители суши могут научиться готовить любимое блюдо у профессиональных мастеров:

  • Суши-школа ресторана «СушиЯ» - Оболонский проспект, 1б, тел.: 287-77-11, (067) 217-37-21.
  • Культурный японский центр «САН» - ул. Старокиевская, 10, тел. 332-30-38.
  • Японский центр при КПИ - просп. Победы, 37, библиотека, 4-й эт., тел. 236-69-79.

Читайте также:

загрузка...
загрузка...

Политика

Общество

Светская хроника и ТВ

Спорт