Огірки, капуста, яблука, сливи і навіть кавуни - наші предки могли заквасити майже все, що росло на городі чи в саду. Про те, чому навіть за нинішнього гастрономічного різноманіття українці все одно не уявляють свого столу без квашенини, а також які незвичайні рецепти збереглися донині - читайте у матеріалі Коротко про.
Що вродило, те й квасили
Здавалося б, часи змінилися. У супермаркеті можна купити оливки з Іспанії, сири з Франції, корейське кімчі та десятки різноманітних закусок. А українці все одно радіють, коли хтось ставить на стіл миску квашених огірків. Знайомий смак дитинства досі працює безвідмовно.
Наші предки мали особливий талант перетворювати будь-який продукт на зимову закуску. Не встигло яблуко впасти з дерева, як його вже подумки відправили в діжку. Квашення було не гастрономічною забавкою, а необхідністю. Бо ж холодильників не було, а їсти до наступного врожаю щось треба.
Тому квасили майже все, що виросло на городі чи в саду: капусту, огірки, буряки, яблука, груші, а на півдні навіть кавуни. Досвідчені господині добре знали, які плоди підходять для тривалого зберігання, які мають залишатися твердими, а які краще відразу пустити на варення чи сушіння.
Хрумкі огірки
Почнімо з класики. Колись огірки квасили цілими діжками. Господині ретельно відбирали невеликі міцні плоди, а на дно посудини клали кріп, часник, листя хрону, вишні чи смородини. Хоча у кожної був свій рецепт.
Особливо цінували огірки, які хрумтіли на зубах. М'який огірок - то вже майже кулінарна трагедія.
Квашений огірок давно перестав бути лише закускою. Без нього важко уявити домашній вінегрет, солянку чи навіть звичайний бутерброд із чорним хлібом.
Зелені помідори
Називати квашені помідори прадавньою українською традицією було б перебільшенням. Самі томати поширилися в українській кухні порівняно пізно. Але за кілька поколінь помідори так міцно прижилися на українському столі, що тепер важко уявити зимове застілля без тарілки томатів із банки. І не тільки червоних, а й зелених.
Наприкінці сезону, коли ночі ставали холодними, на кущах часто залишалося чимало плодів, які не встигли почервоніти. Викинути? Та ви що! Для ощадливої господині це було б злочином.
Такі помідори квасили з часником, кропом, хроном, перцем, іноді додавали листя вишні чи смородини. Заливали розсолом і залишали набирати смаку.
А сьогодні зелені помідори квасять не лише цілими. Їх також фарширують морквою, часником, зеленню та гострим перцем. Виходить ресторанна закуска.
Буряк для борщу
А ось квашений буряк має значно давнішу історію. Наші предки використовували його не лише як закуску, а й для приготування борщу.
Буряки нарізали, складали в посудину, заливали водою і залишали кваситися. У деяких рецептах додавали шматочок житнього хліба. Так отримували кислуватий буряковий квас, який використовували для приготування страв. Він надавав борщу характерної кислинки, коли ще про помідори в Україні навіть і не чули.
Мочені яблука
Якщо сьогодні запропонувати дитині на десерт мочене яблуко, вона, найімовірніше, спершу перепитає, чи немає чогось шоколадного. А колись такі яблука були звичною зимовою смакотою.
Для квашення брали переважно тверді пізні сорти. Плоди складали в діжки, іноді перекладали житньою соломою, заливали спеціально приготовленою заливкою. Залежно від місцевого рецепта додавали сіль, трохи цукру чи меду. Яблука поступово набували незвичного смаку: водночас кислуватого, солодкуватого і трохи терпкого. І жодних ароматизаторів, усе натуральне, як то кажуть, одразу з діжки.
Квасили також груші, зокрема дрібні дикі грушки-"гнилички". Сьогодні їх навряд чи побачиш на полиці супермаркету поряд із манго та авокадо. А колись вони були частиною звичайного селянського меню.
Сливи та кавуни
На Полтавщині, зокрема в Опішні, існувала традиція соління слив, яка свого часу переросла навіть у місцевий промисел. Плоди складали у великі діжки і заливали розсолом. Такі сливи були не солодким десертом, а пікантною закускою. Смак незвичний, із поєднанням фруктової солодкості та солоності.
Але справжніми чемпіонами з кулінарних несподіванок можна назвати мешканців півдня України. Там традиційно квасили кавуни. Так, ті самі, які більшість українців звикла їсти в серпні.
На Запоріжжі, Херсонщині, Одещині кавуни заготовляли на зиму цілими або шматками. Для цього обирали невеликі міцні плоди, які могли витримати тривале перебування в розсолі. Їх заливали солоною водою, іноді додавали спеції та зелень. Після бродіння кавуни зберігали в прохолодному місці.
Із часом солодкий кавун перетворювався на солоно-кислу закуску. Для людини, яка звикла їсти його тільки свіжим, перша дегустація може стати певним випробуванням кулінарних переконань. Зате для багатьох південних родин це смак дитинства.
До речі, восени, коли сезон кавунів добігає кінця, ціни на них іноді падають до символічних. Цього року на окремих ринках Одещини на початку жовтня повідомляли навіть про 5 гривень за кілограм. Тож чому б не спробувати заквасити кавун?
Три рецепти, які варто спробувати
Мочені яблука з медом
Інгредієнти:
2 кг твердих яблук, приблизно 2 л води, 2 столові ложки меду, 30 г солі, кілька листочків смородини або вишні.
Яблука помийте, складіть у чисту посудину, перекладаючи листям. У воді розчиніть сіль і мед, залийте плоди так, щоб вони були повністю вкриті рідиною. Притисніть невеликим чистим гнітом.
Залиште за помірної кімнатної температури приблизно на 5 днів, а потім перенесіть у холодильник або холодний погріб. Через 3-4 тижні можна перевіряти смак. Увесь час яблука мають залишатися під заливкою.
Квашені зелені помідори з часником і хроном
Інгредієнти:
2 кг повністю сформованих світло-зелених помідорів, приблизно 2 л води, 80 г солі без добавок, головка часнику, невеликий корінь хрону, кілька парасольок кропу, лавровий лист, чорний перець горошком.
Помідори помийте. На дно чистої посудини покладіть кріп, часник, нарізаний хрін і спеції. Зверху щільно викладіть помідори.
У воді розчиніть сіль і залийте овочі. Притисніть гнітом, щоб помідори постійно залишалися під розсолом.
Залиште за помірної кімнатної температури на -–5 днів, а потім перенесіть у холод. Залежно від розміру плодів, помідори можуть кваситися ще 2-4 тижні.
Квашені кавуни по-південному
Інгредієнти:
2 кг невеликих стиглих кавунів із неушкодженою шкіркою, приблизно 2 л води, 60 г солі без добавок, кілька гілочок кропу за бажанням.
Кавуни ретельно помийте. Якщо плоди невеликі і поміщаються в посудину, їх можна квасити цілими. Великі наріжте шматками.
Складіть кавуни в чисту посудину. У воді розчиніть сіль, залийте плоди, щоб вони були повністю вкриті розсолом. Зверху встановіть гніт.
Залиште на 2–3 дні за помірної кімнатної температури, а потім перенесіть у холод. Нарізані кавуни можуть набути потрібного смаку приблизно за 1–2 тижні, цілі потребуватимуть більше часу.