Святковий хліб, який печуть спеціально на Великдень, у різних регіонах України виглядає і смакує по-різному. Десь паска дуже солодка і здобна, десь майже без цукру.
У яких областях до тіста щедро додають сухофрукти, а де вважають це зайвим, чому паски Галичини і Полтавщини різняться за рецептурою - читайте у матеріалі Коротко про.
То солодка чи ні?
Хоч до Великодня ще є трохи часу, господині з різних регіонів України вже сперечаються, чия паска найсмачніша, найпухкіша, найтрадиційніша. Насправді рецепти великоднього хліба різні. І залежать не стільки від регіону, скільки від сімейних традицій. Кореспондентка Коротко про запитала про сімейні традиції пасковипікання у читачів видання.
- Живу на Львівщині, і завжди, ще за часів прабабусі і дотепер, печемо несолодкі паски, - розповіла читачка Олена.
- Моя бабця з півночі Хмельницької області, пекла паску і бабку, - розповідає читачка Галина. – От паска була несолодкою. А бабка – це ті звичні нам паски, які зараз печуть, здобні і солодкі.
- Я з Волині, і в нас паски тільки несолодкі, як хліб, - доповнює статистику читачка Валерія. – А чоловік з півдня України, а саме з Миколаївщини. Там паски печуть дуже солодкими, додають багато сухофруктів.
- У нас на Полтавщині печемо солодкі паски, - додає читачка Марина.
- Ні, навпаки, на Полтавщині паска має бути ледь солодкою, - заперечує їй читачка Валентина. – І взагалі на сході менше цукру даємо, зате більше яєць.
Легко заплутатися у цих свідченнях. Але пояснення цьому просте: рецепт великоднього хліба передавали від бабці до внучки, і так впродовж століть.
Крім того, у різних регіонах були доступні різні інгредієнти. Десь було більше молока і яєць, а десь їх берегли. Те саме – і з сухофруктами, цукром, спеціями, які колись були дуже дорогими.
Свою роль у паскових традиціях відіграли і культурні впливи. Наприклад, Закарпаття перейняло традиції сусідніх країн, а південь - трохи середземноморські та балканські кулінарні звички.
Південь: щедрість у кожному шматку
Згадали про південні регіони України, з них і почнемо дегустацію паски. В Одеській, Миколаївській, Херсонській областях великодній хліб здобний і солодкий. У тісто кладуть багато яєць, масла, цукру і родзинок. Цьому є пояснення. Південні регіони завжди славилися достатком зерна, яєць та молочних продуктів. Тому господині не шкодували інгредієнтів. До того ж вважалося, що святковий хліб мав бути щедрим, щоб у родині був достаток.
У деяких селах півдня дотепер печуть паску дуже високою, бо вважається, що чим вона вища - тим кращим буде рік.
І ще одна особливість тамтешнього великоднього хліба. Зверху паска має бути прикрашена глазур’ю і, вже в наші дні, різнокольоровою посипкою.
Північ: стриманість і символи
На Поліссі, Чернігівщині, Сумщині паски менш солодкі і без великої кількості добавок. Тут великодній хліб не десерт, а радше святкова паляниця.
Головна прикраса північної паски – декор із тіста. Господині роблять хрестики, колоски, косички, квіти. Ці елементи мають символічне значення. Колоски означають урожай, коси - продовження роду, хрест - захист. А от глазурувати верхівку паски не прийнято. Вона залишається рум’яною і прикрашеною лише випеченими фігурками.
Закарпаття: витончені завитки з тіста
Закарпатські паски мають свою особливу історію. На рецепти тут вплинули угорська, словацька кухні. Тамтешній святковий хліб в міру солодкий. Може бути з родзинками чи без. А от перший і найважливіший інгредієнт – борошно найвищого ґатунку, якісне, біле-біле. З давніх-давен тут пекли паски з найкращого борошна, яке мали в домі.
Закарпатська паска дивує і декором. На хлібі немає посипок чи глазурі, а лише витончені завитки з тіста різних форм: квіти, коси, віночки, хрести. Інколи зверху викладають цілісінький вінок.
Буковина: не лише паска
Тут випікають великі паски, які ще називають дорами (наголос на перший склад), округлої форми. Буковинський великодній хліб солодкий, здобний, смачний. Але особливістю регіону є не паска, а кукуци - різновид великодньої випічки. Це невеличкі пиріжки без начинки з паскового тіста у вигляді пташки. Кукуци, до слова, випікають і в Румунії.
Галичина: паска як хліб
Тутешня паска зазвичай несолодка. Бо ж за великоднім столом має роль хліба – її їдять з холодцем та шинкою з хроном.
Але десертна випічка на Галичині теж є. Тут випікають солодкі бабки (нагадує звичні нам паски), пухкі, здобні, солодкі. Часто готують бабку з кисломолочного сиру.
Центральна Україна: баланс смаку
На Київщині, Полтавщині, Черкащині паски поєднують різні традиції. Вони солодкі, але не надто. Господині звично додають до тіста родзинки, курагу, ваніль.
Зверху їх завжди покривають білою цукровою глазур’ю і прикрашають посипкою.
Давня традиція випікання
Колись випікання паски було справжнім обрядом. Господині прибирали хату, вдягали чистий одяг, молилися перед замішуванням тіста. Вірили, що поганий настрій або сварка можуть «зіпсувати» паску.
Тісто місили довго і тихо, щоб воно добре піднялося. А поки паски пеклися, у хаті намагалися не шуміти, щоб не налякати хліб.
Хоч рецепти різні, цінність паски однакова по всій Україні. Це символ Великодня, родини, радості. З родзинками чи без, з кілограмом цукру чи десятком яєць, найголовніший інгредієнт – це традиції, які передаються з покоління в покоління.
Рецепт старовинної закарпатської паски (несолодкої)
Інгредієнти:
- 400 мл молока
- 2 ст. л. цукру
- 30 г дріжджів
- 60 г олії
- 3 жовтки
- 1 яйце
- 1 ч. ложка солі
- 900 г борошно
- 1 жовток для змащування
Молоко закип'ятити, дати охолонути до теплого стану. Вже у теплому розчинити дріжджі, цукор, додати 100 г борошна від загальної кількості. Поставити у тепле місце для підйому.
Тим часом добре збити яйце та жовтки, трохи підігріти олію. Додати до опари разом із сіллю. Перемішати ложкою. І поступово додавати решту борошна, замішуючи тісто.
Тісто треба місити доти, доки воно не почне відставати від рук.
Вимісили? Ставимо тісто в тепле місце, накриваємо чистим рушником, нехай підходить. Через 40-50 хв знову пообминати тісто і залишити у спокої на пів години.
Коли тісто підросло, починаємо формувати. Але одразу відкладемо трохи тіста для декору. Викладаємо решту у заздалегідь підготовлені форми, але заповнюємо ємність на 1/3, не більше. Залишити тісто на деякий час, нехай підросте у самій формі.
А тим часом робимо прикраси. До паскового тіста треба додати трохи борошна, нехай буде більш еластичне. Тепер можна плести коси, робити вінки, вирізати колоски. Усе це викладаємо на паску, змащуємо жовтком і – в заздалегідь розігріту до 170 градусів піч.
Залежно від форми і самої печі чи духовки, паска печеться приблизно пів години. Пильнуйте, щоб вона не пригоріла. Коли скоринка паски вкриється рум'яною золотистою кірочкою, її можна виймати. Смачного!