В українській гастрономічній історії з’явився новий яскравий герой. Це сир, але не масовий «сметанковий» чи «естонський», а авторський і крафтовий. Господарств, які виготовляють такий продукт, з кожним роком стає все більше, а сир змінює смак залежно від регіону. Тому очікувано, що в Україні з’явилася Сирна мапа. Про те, що це за проєкт, чи потрібен він у неспокійний для країни час, а також по який сир варто поїхати у сусідню область- читайте у матеріалі Коротко про.
Географія українського сироваріння
По коричнево-карамельний брюност з журавлиною їдемо на Одещину, а по чорний чеддер – на Сумщину. А ще про те, де саме виготовляють найсмачнішу бриндзю і витриманий гауда, а яке господарство має в асортименті сир у формі яблука «феркованя» - розкаже перша і єдина в Україні Сирна мапа.
Реалізували цей смачний проєкт команда Ardis Group і департамент ProCheese, які є організаторами ProCheese Awards та офіційними представниками України на World Cheese Awards за підтримки швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Programme. Взагалі невідомо, як жили українці без цієї карти - так вважають сировари та експерти галузі. І пояснюють, що це мастхев, бо ж відображає географію українського сироваріння та включає виробників, чиї сири були відзначені міжнародними експертами. А ще Сирна мапа має на меті об’єднати спільноту, що стрімко розвивається, але досі залишається розпорошеною.
- У кожній сирній країні світу є своя сирна мапа - це основа ідентичності галузі, - пояснює експертка, співзасновниця ProCheese Awards, суддя World Cheese Awards Оксана Чернова. - Україна довго йшла до того, щоб побачити свою власну. Ця мапа показує, наскільки ми різні, але водночас - обʼєднані спільною справою. Вона фіксує не просто виробників, а розвиток українського сироваріння, його присутність на міжнародних конкурсах і той шлях, який ми пройшли за останні роки.
Дійсно, переглядаючи Сирну мапу, споживач одразу бачить сирну різноманітність регіонів. Тут же можна ознайомитися з нагородами виробників. Ще 10–15 років тому більшість із них працювали «в тіні»: продавали сир на локальних ринках, фестивалях або просто знайомим. Про системний розвиток, туристичні маршрути чи гастрономічні бренди майже не йшлося.
Тому організатори проєкту мають на меті зробити видимими українських сироварів, підтримати малих виробників, розвивати гастрономічний туризм. І показати, що український сир - це не якась там копія європейського, а самобутній продукт із власним характером.
З козячого, овечого, коров’ячого молока
Зараз на Сирній мапі України можна знайти 65 сирів з різних регіонів. Але організатори планують надалі розширювати карту, додаючи нові сироварні, види сирів та аналітику за результатами національних і міжнародних конкурсів.
Усі сири, позначені на мапі, оригінальні і цікаві як для сирних експертів, так і для фанатів цього продукту. Тут є продукти з козячого, овечого та коров’ячого молока, витримані та молоді, з пліснявою, різноманітними спеціями.
Один швидкий погляд на карту – і розуміємо, що найбільш популярним сироваріння є у західних і північних регіонах України. Але цікаві продукти є і на Одещині та Сумщині.
Отож, трохи детальніше про українські сири, які потрапили до мапи.
Сир «Говерла» (Львівщина)
Продукт із сімейної сироварні «Гарбузовий рай» (Львівщина). Кажуть, що це авторський рецепт. Сирна «Говерла» має чимало нагород: срібний призер чемпіонату світу 2023 р. (Норвегія), бронзовий призер чемпіонату світу 2024 р. (Португалія), срібний призер чемпіонату України 2025 р.
На смак «Говерла» сирно-гостра, насичена, з солодкою ноткою післясмаку та легкою кислинкою. На сироварні підкреслюють, що це «дуже дорослий і самодостатній сир». При дегустації відкривається в кілька етапів і залишає довгий післясмак.
Як самостійний сир рекомендують поєднувати з акацієвим медом. Також сирна «Говерла» додасть цікавого смаку салату, баношу, пасті, соусам.
Виготовляють "Говерлу" з коров’ячого молока, витримують довше 8 місяців. Сама головка нагадує... Говерлу, а як інакше. Сирна гора з білою і блакитною пліснявою.
Вартість: 105 грн за 100 г. Вага однієї голови 3-4 кг.
Чеддер чорний (Суми)
Поміж прильотами і обстрілами у Сумах готують смачнезний сир. Наприклад, на сироварні O’BEREG виготовляють крафтові молоді та витримані сири. В тому числі знаменитий чеддер. В O’BEREG є кілька варіантів цього сиру, але найбільш вражаючий – чорний чеддер.
Такий інгредієнт на сирній тарілці отримає усю увагу гостей, бо ж продукт дійсно темно-синього, аж чорного кольору. У складі є деревне вугілля, тому, очевидно, колір – це його заслуга. На смак такий чеддер насичений, злегка гоструватий, має щільну текстуру.
Вартість: від 124 грн за 200 г.
«Феркованя» (Закарпаття)
Вперше побачивши "Феркованю", ніколи не здогадаєтеся, що це сир. Яблуко, трохи дивне, з листочком папороті, обсипане червоним каєнським перцем. А на смак такий сир пікантний, насичений, ідеально смакує до келиха вина чи гальби пива.
Цікавий факт: Феркованя – це сорт яблук, які здавна ростуть у селі Золотарьово, де знаходиться сироварня «Мамин сир». Місцеві старожили ще пам’ятають, що ці яблучка, які добре і довго зберігаються, не раз рятували селян від голоду.
Тому власниця ферми «Мамин сир» Наталка Ковач вирішила, що сир у вигляді яблука має називатися тільки так, і присвятила свій продукт усім жителям рідного села.
Вартість: 125 грн за 130 г.
Гауда з трюфелем (Київщина)
Це сир бренду Zinka. Їхні сири тільки з козиного молока. Не виняток і твердий "Гауда з трюфелем".
Сир має насичений вершковий смак із благородним, навіть трохи землистим ароматом трюфеля, ніжну текстуру та витончений післясмак. Ідеально смакує у поєднанні з вином, фруктами або як самостійний делікатес. Щоправда, на момент публікації статті сиру немає в сортименті. Причина – кози в декретній відпустці.
Вартість: 510 грн за 300 г.
Брюност з журавлиною (Одещина)
Це варіація норвезького брюносту, адаптована компанією «Європейська сироварня». Чому сироварня європейська, а не українська? Назвою засновники підкреслили те, що ферма побудована за європейським зразком, працює за технологіями нідерландських сироварів, але руками українських майстрів.
А тепер про брюност. Це відомий норвезький коричневий сир. Традиційний! Іноді його описують як «солодкий сир-карамель». Компанія «Європейська сироварня» готує брюност із в'яленою журавлиною та смаженим волоським горіхом. Це навіть більше десерт, аніж сир. Тут є ніжний карамельний смак з легкою кислинкою та горіховою текстурою. Такий сир ідеально подавати як десертний або закусочний - з медом, горіхами, фруктами чи гарячою чашкою кави або чаю.
Вартість: від 122 грн за 200 г.
Сирна торбинка (Івано-Франківськ)
Цей сир одразу викликає усмішку і бажання купити його, наприклад, на подарунок. Бо ж виглядає не як банальна голова чи брусок, а як торбинка. Таке ноу-хау придумали майстри «Станіславської сироварні», яка знаходиться в Івано-Франківську. До речі, хоч «Станіславська сироварня» розташована на Прикарпатті, сири тут варять за європейською технологією.
"Сирна торбинка" – це коров’ячий напівтвердий сир. Легкосолений, має ніжний вершково-молочний смак. Виробники кажуть, що «торбинку» можна їсти хоч щодня, а ще вона чудово плавиться.
Вартість: від 170 грн за 1 шт. (вага 1 торбинки 260 – 300 г)