Квашення капусти на зиму — це традиційний спосіб збереження корисних вітамінів і мікроелементів у продукті, який вже давно став частиною української кухні. Щоб правильно заквасити капусту та отримати якісний продукт, важливо точно дотримуватись пропорцій, зокрема кількості солі. Крім того, для смачної квашеної капусти важливо, запевняє кулінар Олена Кулікова, обирати правильні качани.
- Обирайте головки з білим листям. Не лякайтесь, якщо побачите тріснутий качан. Це свідчить про те, що капуста соковита. Дуже не рекомендую брати капусту з зеленим листям – беріть з білим, - наголошує експерт.
Коли квасити капусту
Згідно з народними традиціями, квасити капусту найкраще у другій половині жовтня або на початку листопада, коли температура стає стабільно прохолодною. Це запобігає надмірному бродінню, а капуста отримує необхідну хрусткість і тривале збереження. Фахівці радять проводити заквашування на зростаючий Місяць для максимального ефекту зберігання.
Також у народі є повір’я, що для того, щоб капуста вийшла смачною, для закваски треба обирати «чоловічі» дні – понеділок, вівторок, четвер. У давні часи вірили: якщо взятись за справу в «жіночий» день – середу, п’ятницю або суботу, вона вийде несмачною, слизькою або м’якою.
Коли треба солити капусту
Сіль додається у процесі квашення на самому початку, оскільки вона відіграє роль у збереженні та підтриманні смаку. Традиційно на 1 кг капусти потрібно близько 20-25 г кухонної солі, хоча точна кількість залежить від сорту капусти та особистих уподобань. Важливо використовувати не йодовану сіль, оскільки йод може вплинути на процес бродіння.
Коли можна квасити капусту на зиму
Найбільш вдалим періодом для квашення капусти є листопад. У цей час головки капусти максимально дозрілі та соковиті, що надає продукту чудового смаку і забезпечує тривалий термін зберігання. Капуста кваситься при кімнатній температурі протягом кількох днів, а потім зберігається в прохолодному місці, де продовжує повільно бродити.
Скільки треба солі на квашення капусти
Для отримання ідеальної квашеної капусти використовуйте пропорцію 20-25 грамів солі на 1 кг капусти. Сіль потрібно ретельно розподілити, перетираючи нарізану капусту, щоб вона виділила сік. Саме цей сік стане основою для бродіння. Деякі кулінари також рекомендують додавати трохи цукру для пришвидшення процесу, але це опційно.
Як квасити капусту, щоб була хрусткою
Для хрусткої текстури слід обирати осінні сорти капусти, які містять більше цукрів. Крім того, важливо підтримувати правильну температуру — близько 18-22°C протягом перших кількох днів. Після початку активного бродіння капусту слід зберігати в прохолодному місці. Кулінари радять регулярно перемішувати капусту, щоб забезпечити рівномірне бродіння.
Як заквасити капусту в 3-літровій банці
Для зручності зберігання можна квасити капусту в банках. Для цього нарізану капусту та моркву перемішують з сіллю та щільно укладають у стерилізовану банку, залишаючи трохи місця для розширення в процесі ферментації. Через 2-3 дні, коли почнеться бродіння, банку слід закрити капроновою кришкою і зберігати в прохолодному місці.
Як квасити капусту, щоб була біла
Для збереження білого кольору капусти потрібно уникати надмірного розтирання під час змішування з сіллю. Важливо також використовувати чисту, не йодовану сіль. Досвідчені кулінари радять додавати декілька часточок кислих яблук, що допомагає підтримувати білий колір та додає приємного аромату.
Рецепти
Квашена капуста: класичний рецепт
Інгредієнти:
- капуста білокачанна 3 кг,
- морква 200 г,
- чорний перець горошком 10 шт.,
- перець духмяний 5 шт.,
- лавровий лист 3 шт.,
- сіль 75 г.
🥕Приготування
Капусту нашинкувати, моркву натерти на тертушці для корейської моркви Капусту перекласти в зручну глибоку миску і трошки перетерти її руками, щоб капуста пустила сік. Додати в миску з капустою моркву, гострий і запашний перець горошком.
У миску з морквою і капустою додати 3 столових ложки солі та ретельно перемішати, щоб сіль, морква і перець рівномірно розподілилися в капусті. Перекласти в чисту банку невеликими частинами й щільно її утрамбувати за допомогою дерев'яної ложки. Після кожного шару капусти під стіночку банки можна додавати лавровий лист. Наприкінці вилити у банку сік, що пустила капуста.
Накрити кришкою і поставити на тарілку, щоб розсіл, який буде витікати в процесі бродіння, не забруднив кухонний стіл або тумбочку. Залишити в теплі на 4-7 днів, час від часу відкриваючи її та випускаючи з банки повітря (для цього треба проткнути капусту в декількох місцях, інакше капуста у вас вийде гіркою.
Ідеальний рецепт квашеної капусти
Інгредієнти:
- 1 головка капусти (близько 1-1.5 кг),
- 1 середня морква,
- 1/2 буряка (для кольору),
- 20-25 г непереробленої солі,
- 1 ст. ложка цукру (опційно, для прискорення бродіння),
- кмин або інші спеції на свій смак (опційно).
🥕Приготування
Капусту нашинкувати. Моркву натерти на великій тертушці. Буряк нарізати тонкими скибочками або натерти. У великій мисці змішати капусту, моркву, буряк і сіль. Додати цукор і спеції, якщо використовуються. Масу ретельно пом'яти, щоб капуста виділила сік.
Укласти отриману суміш щільно в стерилізовану банку, залишаючи трохи простору для бродіння. Накрити марлею або спеціальною кришкою для бродіння та залишити при кімнатній температурі на 3-5 днів.
Після початку бродіння перенести в холодильник для подальшого зберігання.
Дуже смачна квашена капуста
Інгредієнти:
- 1 головка капусти (близько 1-1.5 кг),
- 1 середня морква,
- 1-2 лаврових листки,
- 1 ч. ложка кмину (опційно),
- 20-25 г непереробленої солі.
🥕Приготування
Капусту нарізати та моркву натерти. У великій мисці змішати капусту з морквою, сіллю та спеціями (кмин і лавровий лист). Масу ретельно перемішати та пом'яти, щоб капуста виділила сік.
Укласти суміш у підготовлену банку, щільно утрамбовуючи. Накрити кришкою або марлею та залишити при кімнатній температурі на 3-5 днів, перевіряючи щодня. Коли почнеться активне бродіння, перенести в холодне місце.