Головний атрибут великоднього кошика та столу – паска. Цей ритуальний хліб на Великдень випікають з давніх-давен. Навіть історики не беруться називати хоча б приблизну дату, коли на території України вперше спекли таку святкову паляницю.
Про те, якою ж була паска років 200 тому, яких правил дотримувалися тодішні господині, а ще кілька порад щодо випічки великоднього хліба та перевірений рецепт – у матеріалі Коротко про.
Називали "бабами" і випікали без цукру
Акуратні ряди пасок вже красуються на полицях продуктових магазинів та кондитерських. Класичні з родзинками та без, з різноманітними начинками, популярні італійські - панетоне та коломба, оригінальні авторські від відомих шеф-кухарів, прикрашені різноманітною глазур’ю, безе, макаронсами, посипками, фігурками… Очі розбігаються від усієї цієї краси! Цікавий факт: навіть у виборі великодньої паски є певні тренди. Наприклад, цього року у моді випічка з начинкою.
- Із шоколадним, фісташковим, полуничним, лимонним курдом, заварним кремом – замовляють в основному паски з такою начинкою, - розповідають Коротко про продавці однієї зі столичних кондитерських. – Кілька років тому українці фанатіли від італійських панетоне. А зараз цікавляться ще й випічкою за стародавніми рецептами. Ми якраз брали замовлення на такі паски. Рецепт стародавньої паски знайшли у переписах однієї відомої кулінарки, трохи його доопрацювали на сучасний лад. І, звісно, класика. До Великодня випікаємо сотню-другу класичних пасочок із родзинками, і їх розкуповують.
Модна паска з начинкою насправді більше нагадує святковий пиріг, навіть торт, аніж великодній хліб. А от смак паски за стародавнім рецептом не такий солодкий, і навіть трохи прісний - наші смакові рецептори все ж розбалувані різноманітними солодощами. Виявляється, ще якихось сто-двісті років тому великодні хлібини були без цукру, а називали їх "бабами". Хоча історики кажуть, що тісто все ж підсолоджували, але тільки у заможних сім’ях. А в селах цукор був дефіцитом. Навіть авторка цих рядків пам’ятає, як її бабуся випікала абсолютно несолодкі паски тоді, коли у коморі стояв мішок цукру: старенька готувала тісто за рецептом ще своєї прабабусі.
Цікаво й те, що господині давніх часів випікали паски-"баби" трьох видів: жовту, білу та чорну. І справа тут не в кольорі тіста, хоча до «жовтої» випічки давали більше жовтків. Жовту паляницю освячували у храмі і їли на сам Великдень. Білу "бабу" несли на цвинтар, адже у великодні дні заведено відвідувати місця поховання рідних. А чорна (буденна) паска заміняла звичний хліб у святкові дні: окраєць чорної паски та кільце ковбаси – це й був святковий перекус наших предків.
Перед замісом щиро молилися
Випікання паски – це своєрідний екзамен для господині, оповитий суворими правилами та забобонами. Так, зараз цю справу полегшують всілякі кухонні гаджети. А у наших бабусь процес приготування паски займав майже добу: усі інгредієнти треба бути заздалегідь приготувати, жовтки розтерти, борошно кілька разів просіяти… Та й пекли не 5-10 пасочок, а 20-30, а то й пів сотні - на всю велику родину.
Деякі традиції щодо випікання пасок дійшли і до наших днів. Кожна господиня знає, що великодню випічку можна готувати лише у певні дні Страсного тижня. Це середа, четвер та субота. У понеділок та вівторок пекти паски ще рано, а у Страсну п'ятницю взагалі заборонено, адже це траурний день, коли був розіп'ятий Ісус Христос. У такий день християни навіть зайвий раз стараються не посміхатися, тому, зрозуміло, що не до випічки. Що ж до суботи, то у цей день справи на кухні намагаються закінчити до обіду, тому що ввечері люди вирушають із великодніми кошиками на вечірню чи нічну службу.
Готуючись до випікання святкового хліба, господиня має бути в хорошому настрої і в новому чистому одязі. Треба ще й заздалегідь запалити свічку, помолитися. Пам’ятаю, як в печі тихенько потріскують палаючі дрова, в хаті так тепло, що аж спекотно, а бабуся вимішує тісто і бурмоче «Отче наш». І не дай боже хтось буде у цей час крутитися попід її руками, грюкати чи сваритися – можна було й на горіхи отримати! Бабуся була впевнена, що через гамір паска може не зійти або вже у печі потріскатися.
Якщо вирішили спекти паску власноруч, ось кілька порад:
- яйця обирайте лише домашні. Краще заздалегідь замовити у знайомого фермера або в бабусі на ринку. Жовтки домашніх яєць дають саме той насичений жовтий колір тісту. І ніякий шафран чи куркума не замінять цей колір. До речі, жовтки можна заздалегідь ще й трохи підсолити, будуть ще жовтішими;
- сухофрукти попередньо обов’язково добре промити, висушити. І обтрусити борошном, щоб розподілилися по тісту рівномірно, а не осіли на дно випічки;
- беріть тільки пресовані «живі» дріжджі. Залиште сухі дріжджі для щоденних булочок та піци;
- не лінуйтеся кілька разів просіяти борошно: воно насититься повітрям, і тісто буде ще більш пухким;
- наші бабці місили тісто руками. І вважали, що паска любить тепло рук. Місити тісто на паску дуже довго і важко. Уявіть, 40-60 хвилин і без перерви! Якщо відчуваєте, що сил забракне, то тістоміс вам у допомогу.
І ще одне відоме правило: на кухні має бути тепло. Дріжджове тісто узагалі не любить протягів і навіть найменшого холоду. До речі, відомий народний забобон: якщо паска «впала» у формі, не пропеклася у печі, казали, що це відьма біди наробила. Насправді ж, проблема була банальною - не через магію, а саме у печі.
Рецепт
Знайти цікавий та вдалий рецепт паски, яка буде і смачною, і вологою, і пишною, це як перемогти у лотереї. Так, не перебільшуємо: рецептів пасхального хліба є чимало, і зазвичай кожна господиня має свій особливий.
Пропонуємо рецепт "Баби святкової" від відомої галицької господині Дарії Цвєк з книги «Солодке печиво», перший тираж якої вийшов у 1960-х роках.
"Баба святкова"
Інгредієнти:
- борошно - 1 кг
- молоко - 400 мл
- жовтки - 10 шт.
- дріжджі - 100 г
- вершкове масло - 200 г
- цукор - 250 г
- ванільний цукор - 20 г
- родзинки - 200 г
- сіль - 1/2 ч. л.
- цедра лимона - 1/2 шт.
Готуємо опару: дріжджі розводимо в теплому молоці та додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Перемішуємо, лишаємо в теплому місці на 15-20 хвилин. Маса має збільшитися в об'ємі вдвічі.
До опари додаємо борошно, розтерті з цукром жовтки, солимо й замішуємо тісто. Місити руками треба довго, до появи пухирців. Це приблизно 40-60 хв. Наприкінці замісу до тіста додати розтоплене й охолоджене масло, знову добре перемісити, щоб тісто ввібрало жир. Додати промиті та просушені родзинки, вимісити, накрити і залишити тісто у спокої, щоб підійшло.
Коли тісто збільшиться в об'ємі вдвоє, частину його викласти у форму, дно якої застелене промащеним пергаментом (або одразу в паперову форму), заповнивши на 1/3, і знову поставити, щоб підійшло. Коли форма заповниться, змастити тісто жовтком, розмішаним з краплею молока. Випікати у гарячій духовці (190-200°) приблизно 45 хвилин.
Поради
- Дарія Цвек радила брати борошна рівно кілограм. Не більше, бо паска буде тугою. І не менше, бо паска "впаде".
- Якщо любите солодку паску, цукру давайте вдвічі більше.
- Масло потрібно додавати обов'язково наприкінці.
- Тісто під час замісу дуже липне до рук, тому змащуйте їх олією.
Хочете додати трендову шоколадну начинку до цієї паски? Легко!
Для начинки:
- 400 г шоколадної пасти «Нутела»
В охолодженій пасці акуратно зріжте кришечку діаметром 3 – 4 см. Виріжте отвір, але не надто глибокий, щоб не дістатися до дна паски. Наповніть пасочки начинкою з "Нутели". Закрийте отвори зверху «кришечками». Зверху прикрасьте глазур’ю.
Глазур:
- 180 г цукру
- 70 мл води
- 6 г желатину+30 мл води
Желатин замочити водою, відставити в сторону на 15 хвилин. З решти води та цукру зварити сироп, помішуючи до повного розчинення цукру. У гарячий сироп додати желатин, розмішати і збити міксером на високій швидкості, поки маса не побіліє (приблизно 3 хвилини). Залишити глазур трохи охолонути, покрити нею паски. Потрібно зробити це до повного охолодження глазурі, тому що швидко застигає.