«Приходьте до нас на голубці». Таке запрошення у гості можна й дотепер почути у західніх областях України. А взагалі «конвертики» із різноманітними начинками готують у всіх куточках нашої країни. І кожна господиня має свій, роками перевірений рецепт. Тому очікувана новина: голубці потрапили до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Кореспондентка KP.UA дізналася, як готують «сармале» на Одещині і лемківські «конвертики» на Донеччині та чому на Рівненщині голубці починаються з млинців.
Виноградне листя і булгур
Начинку з м’яса, різноманітної крупи, грибів, картоплі з додаванням всілякої зелені завертають у листя капусти, винограду, буряка. Тушкують, запікають і навіть маринують під різними соусами у казанах. Все це - про приготування голубців. За популярністю ця страва може конкурувати навіть з варениками. Більш того, на відміну від останніх, голубці вже записані у перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України. Спочатку у список потрапила страва за рецептами з Кропивниччини. Опісля – голубці з Одещини, Буковини, Вінниччини, Рівненщини… І в кожному регіоні цю страву готують з певною родзинкою.
Господиня із міста Ізмаїл Одеської області Валентина Курах ошпарює дрібне виноградне листя кип’ятком: буде готувати «сармале».
- Так у нас на Бессарабії називають голубці, - розповідає KP.UA жінка. – Назва турецька, від слова sarmale, що означає «обмотувати». Особливих секретів приготування немає: головне – мати свіже виноградне листя. Начинка – звичний нам фарш зі свинини з рисом. А якщо замінити рис на булгур і додати трохи м’яти до смаку, то це вже будуть «гушки», які готують в Болградському районі, що ближче до Румунії.
В іншому регіоні Одещини, Подільському районі, до голубців додають не булгур, а фарш із трьох видів м’яса. І тушкують страву в томатній пасті обов’язково домашнього приготування.
- А якщо хтось із місцевих дізнається, що господиня додала до голубців купований кетчуп – то буде сором та гріш ціна тій страві, - жартує Валентина Курах. - А взагалі, як казала моя бабуся, вправність господині можна розпізнати не за начинкою, а за розміром голубців: що менші, то краще. Моя бабця навчила мене, що голубці мають бути не більші за мізинець. І, знаєте, крутячи їх, я морально відпочиваю.
Щоб приготувати такі «мізинчики» з капустяного чи виноградного листя, доведеться витратити не одну годину, аби, як то кажуть, набити руку! Та все ж згодні з Валентиною Курах: приготування голубців – це певний народний обряд, навіть своєрідна українська медитація.
- На півночі Одещини, а саме на Кодимщині, під час приготування голубців на весілля господині групувались й сідали по колу, за спільною працею співали народні та обрядові пісні й «крутили» голубці до 10 горщиків по 8-10 літрів (на велику кількість гостей), - розповідають в Одеському обласному центрі української культури. – Узагалі подавання голубців на Кодимщині на святах тісно переплетене з музичною традицією клезмерської музики (особливий музичний стиль східноєвропейських євреїв. – Авт.). Так, коли на весіллі «старости» подавали гарячі голубці, клезмери грали фрейлик (певний весільний музичний твір).
Майстерність господині вимірюється голубцями
Гордяться своїми голубцями і на Кропивниччині. Рецепт цієї страви, яку багато років поспіль готують в Голованівській громаді, також у списку Національного пеpеліку нематеpіальної культуpної спадщини Укpаїни. На перший погляд, нічого особливого. У попередньо пробланшировані капустяні листки загортають грибну начинку або ж готують з рибним фаршем. Тушкують у сметані з томатною пастою, на малому вогні. Подають із зеленню та інколи з часниковим соусом. Але результат… Смачні, соковиті, ароматні!
А щоб спробувати голубці з млинцями, треба їхати на Рівненщину. Цю страву в регіоні готують і на кожен день, і до святкового столу чи поминального обіду. Більш того, такі голубці «ставлять» вирішальну оцінку майстерності господині.
- Рецепт належить жінці, яка у молоді роки була у наймах у заможних людей, що проживали в селі Перенятин (неподалік Радивилова, що на Рівненщині), і принесла його у свою родину, - переповідають місцеву легенду чиновники Рівненської облдержадміністрації. - В той час голубці з млинцями готувалися тільки на великі свята: Великдень, Різдво, храмове свято, дні народження…
Щоб приготувати страву, треба спочатку подбати про млинці. Їх готують на воді або молоці, з яйцями та пшеничним чи гречаним борошном. Не солодкі! Пропарене листя капусти ділять навпіл. Далі на листок кладуть млинець, на нього – фарш зі свинини чи м’яса птиці і щільно закручують рулетиком. Запікають у духовці, тушкують на сковороді чи в каструлі. Колись такі голубці подавали зі шкварками або сметаною. Зараз, звісно, можна зробити будь-який цікавий соус.
На відміну від рівненських, лемківські картопляні голубці готують зазвичай на Святвечір. І ця страва походить із села Сонячне Волноваського району Донецької області. Лемки на Донеччині? На перший погляд, дивно, тому що ці українці (їх називали ще русинами) мешкали на так званій Лемківщині, в карпатських Бескидах (територія України, Польщі, Словаччини). Та під час операції «Вісла» (1947 рік) і пізніше десятки тисяч русинів примусово виселили з рідних земель. Частина з них обжилася на Донеччині. І популяризувала в регіоні свою страву.
Готуються картопляні голубці досить просто. Замість м’ясного фаршу – у рівних пропорціях відварене картопляне пюре та сира терта картопля як на деруни. Загортається все це в капустяний листок. Тушкується у воді (до речі, лайфгак: воду краще замінити молоком, тоді картопля не темнітиме). Подають лемківські голубці з грибним соусом або засмажкою.
До речі
Чому у голубців така назва?
Причина у голубах. Вважають, що в давні часи цих птахів готували на вогні і завертали у капустяне листя. Роки минали, змінювалися і кулінарні вподобання: голубів замінили крупами та подрібненим м’ясом інших птиць.
В тему
Що це за список нематеріальної культурної спадщини України?
Це аналог Світової спадщини ЮНЕСКО, куди входить матеріальна культура. На відміну від неї, нематеpіальна культуpна спадщина – це усна народна творчість, народні традиції, звичаї, свята, обряди, традиційні ремесла, знання, навички та світогляд українського народу, що стосується природи і всесвіту. Передаються від покоління до покоління. Важливо зберегти нематеріальну культурну спадщину України, адже вона формує нашу самобутність.
До списку входять згадані вище голубці, борщ, традиція гуцульської писанки, карпатське ліжникарство, козацькі пісні Дніпропетровщини, петриківський розпис, воскові вінки Вінниччини тощо.