Юлія Савінська почала створювати десерти своїми руками після того, як виявила в дочки алергію на солодке. А коли домашні солодощі "зайшли", Юлія вирішила зробити на них бізнес: стала кондитером, відкрила магазин у Краматорську. Але повномасштабна війна змусила її виїхати із рідного міста. Втім, і на новому місці, в Закарпатті, Юлія не залишила своє заняття, щоправда, переключилася на шоколад.
Сьогодні в асортименті її бренду Soyka - гречаний шоколад на гречаному чаї, з кокосовим молоком, кіноа, амарантом та кешью, ягідний, молочний шоколад з кунжутом, молочний з мигдалем та темний з журавлиною. У найближчих планах - молочний шоколад із манго, із сушеним персиком та темний із перцем чилі.
Подробиці про шоколадну справу та про те, з якими викликами довелося зіткнутися при відкритті нового бізнесу, кондитер із Краматорська розповіла KP.UA.
Від тортів до шоколаду
- Юліє, як ви прийшли до шоколаду? З чого все починалося?
- З тортів та десертів ще у 2015-2016 роках. Я почала готувати їх для себе: тоді годувала дитину грудьми, а в неї виникла алергія. Шукала якісь смаколики, щоб і я могла їсти, і у дитини не було висипів.
Почала з тортів.
А потім однокласниця замовила у мене кексики на свято для хлопця, згодом почали надходити замовлення від друзів. Так поступово все більше людей дізнавалися про мої тортики і хотіли їх спробувати – я для них готувала.
У 2019 році відкрила кондитерську у Краматорську. У мене були помічниці, ми почали готувати не лише торти, а й шоколадні цукерки, макаруни та інші десерти. До війни співпрацювали із трьома кав'ярнями міста. Пізніше в мене з'явилася своя кондитерська та кав'ярня.
Через повномасштабну війну ми закрили бізнес: у нашому місті це було небезпечно та неактуально. І дівчата-співробітниці, і я виїхали до безпечніших регіонів. Нині я живу на Закарпатті.
- Після переїзду ви одразу повернулися до кондитерської справи?
- Коли ми тільки приїхали, я працювала у ресторані у Хусті пекарем та кондитером – випікала хліб, робила десерти. На початку цього року з'явилася ідея готувати шоколад із какао-бобів без додавання рафінованого цукру. Мені було важливо, щоб мої десерти були в міру солодкі, з натуральних та якісних інгредієнтів.
Оскільки на новому місці я майже нікого не знала, відкривати кондитерську було ризиковано. Удома в мене вже була своя напрацьована аудиторія та покупці, які мене знали. Тоді я була певна: всі свої витрати зможу окупити, там мій бізнес працюватиме.
Після переїзду проаналізувала ситуацію, зрозуміла, що кондитерська чи кав'ярня у невеликих містечках не надто актуальні, тим більше в такий час. Прийшла ідея готувати шоколад: його можна відправляти по всій Україні та за кордон. Він не потребує таких умов зберігання, як торти та десерти, чорний шоколад може зберігатися до пів року.
- А як шукали клієнтів, як розповідали про себе?
– Я ще у попередньому бізнесі розвивала Інстаграм. У мене була сторінка, але всі підписники були далеко – частина залишилася у Краматорську, інші роз'їхалися Україною, треті виїхали за кордон. Аудиторія спостерігає за новинками, підтримує, але вони всі зараз у різних локаціях світу.
Тому навесні під час навчання та на ярмарках знайомилася з новими людьми, вони теж підписувалися. Так виникла вже нова аудиторія.
"Гречаний та ягідний шоколад - у фаворитах"
- Ви робите шоколад без рафінованого цукру. А як тоді він виходить солодким?
- Додаємо кокосовий цукор. Чому без білого цукру? Усі світові тренди нам говорять про важливість того, чим ти харчуєшся. Що менше білого рафінованого цукру, то краще.
У кокосового цукру і глікемічний індекс нижче, ніж у білого. А ще він має карамельний присмак. Також ми додаємо до нашого шоколаду еритритол – натуральний цукрозамінник з нульовою калорійністю і не піднімає рівень цукру в крові. Зараз це найбезпечніший із замінників цукру, тому його ми додаємо в компанії з кокосовим цукром.
- Розкажете про ваші авторські рецепти? Читали про гречаний шоколад на гречаному чаї – звучить незвично.
- Готуємо шоколад на основі какао-бобів із Венесуели та Мадагаскару. Смак шоколаду формується завдяки какао-бобам. З кожного сорту какао-бобів отримуємо шоколад з різним смаком і ароматом. Додаємо какао-масло, кіноа, амарант, кешью, кокосове молочко, гречаний чай (напій із насіння татарської чорної гречки, вважається дуже корисним. - Ред.).
Гречаний чай формує карамельний присмак, трохи з нотками імбирного пряника. Це один із фаворитів на наших ярмарках-дегустаціях, як і ягідний шоколад – до нього додаємо сублімовані ягоди: полуницю, малину та вишню. Вони формують кислинку в смаку, на яку багато хто не чекає, - це подобається людям.
З класичного поєднання ми маємо шоколад з мигдалем, з кунжутом – його теж люблять. Чорний більше з гіркуватістю та кислинкою, там тільки какао-боби, какао-масло та підсолоджувачі. Для любителів темного шоколаду ми маємо 75% і 72%.
- Як донька відреагувала на такі солодощі? Адже ви стали кондитером фактично через неї. А тут новинки…
– Донька дуже любить ягідний шоколад. А з останніх експериментів я робила молочний шоколад із насінням конопель. Їй дуже подобається: зернятка надають шоколаду цікавого смаку. А взагалі у мене вже дві доньки – старшій 8 років, молодшій - майже 8 місяців.
- Треба якось обмежувати дитину в солодощах чи донька вже знає, коли треба зупинитись?
- Коли донечка хоче солодкого, просить: "Мамо, дай мені шоколадку". Запитую - скільки? Відповідає: "Одну плиточку". Наша плиточка – це вісім грамів, тобто зовсім небагато. У цьому я її не обмежую.
- А як вам вдається підтримувати себе у формі, коли вдома стільки спокус?
- Через вагітність я з кожним днем набирала вагу. Але насправді я не дуже багато їм шоколаду, тому для мене це не проблема. Вранці в неділю п'ємо чай та каву із солодощами. Я багато рухаюся, мені потрібна додаткова енергія для руху.
Для правильного шоколаду какао-боби потрібно перетирати два чи три дні
- Для більшості людей створення шоколаду – це якесь таїнство. Як це відбувається?
– Какао-боби перебираємо, щоб не було пошкоджених. Потім я обсмажую боби, охолоджую, подрібнюю на меланжері - млині з гранітними жорнами, який перетирає какао-боби в гладку текстуру. Потім йде коншування (процес рівномірного розподілу масла какао в шоколаді. - Ред.) шоколадної маси для насичення киснем. А потім шоколад вирушає на дозрівання - від 2 тижнів до місяця. Дозрівання допомагає розкрити смак та аромат шоколаду.
- Якщо ми собі хочемо зробити якісь шоколадні солодощі, можна обійтися звичайним посудом чи доведеться ще купувати додаткове обладнання?
– У мене багато обладнання залишилося з кондитерської, але довелося ще придбати меланжер – без нього, як і без какао-бобів, шоколаду не зробиш. Він перетирає какао-боби, підсолоджувачі та інші складові – амарант, кіноа та кешью. Перетирати все це потрібно протягом 48 годин мінімум, а то й 72 години, щоб отримати ніжну консистенцію.
Без меланжера можна зробити шоколад із готової какао-маси, але це буде зовсім інший продукт. Не вийде такого насиченого шоколадного смаку, коли працюєш із какао-бобами.
Можна ще взяти какао терте - розтопити какао, додати какао-масло, підсолоджувач у вигляді перемеленої пудри, щоб він не хрумтів на зубах. І при такому приготуванні ти не отримаєш тієї консистенції і аромату, як з какао-бобів - це буде зовсім не той шоколад.
«Окрім складнощів, війна дає багато можливостей»
– Наскільки складно вам було відкривати свій бізнес на новому місці? З чим довелося зіткнутися?
- Крім складнощів, війна дає багато можливостей. До неї не було стільки навчальних та грантових програм для підприємців. На той час я вже пройшла кілька програм навчання з підприємництва: раніше хоч і будувала бізнес, але відповідної освіти в мене не було, все ґрунтувалося на моїх відчуттях.
За минулий час навчилася стратегування, маркетингу та управління персоналом. Склала комунікаційну стратегію, стратегію маркетингу, фінансовий план. Є чимало моментів, які необхідні для прогнозованого розвитку бізнесу.
– Яке навчання ви проходили?
– Це і державні програми, і програми за підтримки німецького уряду. Є багато міжнародних фондів, уряд Словаччини запустив грантову програму. Є грантова програма "Власна справа".
Наприкінці жовтня я отримала свій перший грант на обладнання: воно специфічне і досить дороге. З його допомогою ми дробитимемо какао. Зараз ми все робимо вручну, а з новою машинкою справа піде набагато швидше.
- А грант було важко отримати?
– Я до цього йшла з березня, це не дуже легко. Якщо людина чітко розуміє, що вона робитиме, її ідея цікава, а бізнес - конкурентний, то шанси є.
Має бути концепція бізнесу, команда, з якою ти можеш працювати. Потрібно скласти фінансовий план, маркетингову стратегію, стратегію розвитку.
Я навчалася цього, складала конкурентний бізнес-план, який перевіряли грантодавці. 5 жовтня пітчила свій проєкт і вперше отримала грант. Пітч - це коли за три хвилини ти розповідаєш про свою бізнес-ідею.
– У вас уже є якась мінімальна команда?
- Поки що найнятих працівників немає. Є я, мій чоловік та старша дочка, яка допомагає наклейки клеїти.
- Шоколад ви готуєте вдома на кухні чи в іншому приміщенні?
– Це вже не кухня. Окреме приміщення, але ще не виробничий цех. Ми зробили косметичний ремонт, поставили професійне обладнання. Щоб у майбутньому був виробничий цех, подаюсь на нові гранти. Так я зможу отримати необхідне обладнання, запустити повноцінне виробництво та наймати працівників.
Наразі ще працюю над системою міжнародної харчової безпеки, щоб сформулювати правила навчання для працівників. Так уже першому працівнику я зможу максимально швидко передати знання та навички.
- Хто сьогодні ваші замовники та куди їде ваш шоколад?
- Зараз ми вибудовуємо співпрацю з кав'ярнями та крафтовими лавками. Сьогодні шоколад можна купити в кав'ярні в Ужгороді, в магазині в Хусті. В Івано-Франківську в кав'ярнях та Краматорську з недавнього часу в одній з кав'ярень є наш шоколад.
А так по Україні він є вже у багатьох містах – це Київ, Львів, Івано-Франківськ, Тернопіль, Харків, Краматорськ, Дружківка, Дніпро.
- І насамкінець: що, на вашу думку, найприємніше в приготуванні солодощів?
- Лити шоколад. Він так гарно ллється, блищить, і в нього такий аромат! Також, коли на фінальній стадії у меланжері шоколад перетирається, він дуже гарно перекочується. Спостерігати за цим – своєрідна медитація.