У XIX столітті київське сухе варення – прозорі скибочки фруктів, уварених у сиропі, висушених та обваляних у цукрі, так звані "канфєкти" - вважалося справжнім делікатесом і славилося далеко за межами міста. А багато паломників приїжджали до Києва не лише вклонитися Святій Лаврі, а й привезти потім родичам смачних цукатів. Після Першої світової війни таке варення робити практично перестали, але сьогодні потихеньку ентузіасти зайнялися його виготовленням, воно почало (хоч і рідко) з'являтися на прилавках. Втім, рецептура з легким історичним шлейфом не втрачена, і долучитися до таких заготовок може кожен бажаючий.
Ласощі оцінили герцог Монпасьє та італійський принц Умберто
Історичні свідчення про появу київського сухого варення відносяться до кінця XIV століття, коли документально було зафіксовано, що ласощі з Києва були відправлені на весільні урочистості литовського князя Ягайла. Насправді робили його й раніше, просто ніхто про це не писав у давніх літописах-звітах. Старослов'янські солодощі, з високою ймовірністю, почали готувати саме у Києві. Чому? Стародавнє місто потопало в садах, де плодоносили найрізноманітніші фруктові дерева. Ягід і фруктів було настільки багато, що наші предки не придумали нічого простішого, як сушити їх на зиму. Іноді просто в натуральному вигляді, зберігаючи природні якості продукту, а іноді змішуючи його при сушінні з медом (а його древні пасічники також видобували з надлишком).
Наприкінці XVIII століття слава про київські диво-солодощі докотилася і до Європи. Сталося це завдяки мандрівним кондитерам. Почалося все з відвідин міста швейцарцем Бальї. Він служив при хоч і дикуватому, але багатому російському імператорському дворі і був спеціально відряджений до Києва для заготівлі делікатесу. Тут він зламав ногу, змушений був залишитися на кілька місяців і, як то кажуть, «глибоко поринув у тему».
Втім, участь швейцарця зіграла, швидше, роль у рекламі продукту, який тут виготовлявся. За легендами, щоб особисто скуштувати солодощі, сюди приїжджали знавець кондитерської справи і авторитетний гурман герцог Монпасьє та спадкоємець італійського престолу принц П'ємонтський Умберто з дружиною принцесою Маргаритою. Коробочка з такими ласощами вже тоді вважалася вишуканим подарунком серед європейської еліти. До таких наборів могли входити зацукровані сухі персики, абрикоси, нектарини, сливи-угорки, чорнослив, волоський горіх, кизил, плоди шипшини, полуниці, вишні і все-все солодке і правильно оброблене в сиропі і висушене в печі або на сонці.
Солодкий запах «балабушок»
Традиційне кустарне виробництво перейшло на промислові рейки наприкінці XVIII століття. Тоді одразу кілька купців задумалися: а чому б не заробити на «солодкій справі»? І відкрили мініфабрики, де ласощі варилися, сушилися і обволікали божественним ароматом весь центр Києва.
Найбільш успішним виявився Семен Семенович Балабуха, не лише підприємець, а й активний діяч міської магістратури. Людина невгамовної енергії (жарт чи не жарт, тільки синів у нього було вісім, та й дочок, до речі, стільки ж), він відкрив дуже невеликий цех (усього кілька печей і доступний для сонця майданчик) просто у дворі власного будинку на київському Подолі. Незважаючи на скромність підприємства, якість продукції, що виготовлялася, і менеджерський талант Балабухи дуже швидко поставили його продукцію врівень з кращими солодощами кондитерських фабрик міста.
Кияни, які полюбили його солодощі, відразу ж дали їм ласкаву назву «балабушки», що залишилася в пам'яті у старожилів і донині. Ремесло передавалося у спадок понад 100 років. Балабухи відкривали власні магазини, розширювали виробництво і, як то кажуть, навіть відмовилися від пропозиції заснувати свою фабрику в Парижі. Проіснувала «солодка імперія» до 1915 року. Що стало причиною її краху, достеменно невідомо. За однією з версій, нащадки посварилися між собою, і в результаті всі прогоріли. За іншою – свою роль зіграла Перша світова війна. Тоді було не до солодощів...
Як приготувати сухе варення в домашніх умовах
Вважається, що автентичний рецепт сухого варення сьогодні втрачено. Мовляв, ніякі цукати не передадуть того смаку та запаху, який був. Ще кажуть, в наш час всіляких кулінарних добавок вразити когось оригінальним смаком неможливо. Та й трудомісткий цей процес. Тим не менш, знаходяться ентузіасти та експериментатори, що запасаються на зиму сушеними фруктами та ягодами власного виробництва. І нехай хтось називає такий продукт простими цукатами. Але якщо робити з любов'ю і для себе, то вийде авторський делікатес. Вже точно не гірше за звичайне варення.
Конкретно
- Беруться будь-які фрукти чи ягоди. Продукти необхідно привести до однакового розміру.
- Ягоди краще вибирати середні, фрукти краще нарізати. Забираємо "хвостики". Намагаємося не пошкодити при цьому саму ягоду. Вона повинна залишатися щільною та цілою. Після очищення промиваємо під проточною водою.
- Готуємо сироп. На повільному вогні проварюємо цукор, доки він повністю не розчиниться, викладаємо ягоди (фрукти) у сироп. Вони повинні повністю зануритися в нього і варитися (томитися) на повільному вогні близько 30 хвилин. Потім дістаємо наш напівфабрикат і протягом кількох годин (до доби) даємо стекти сиропу.
- Викладаємо ягоди у форму та відправляємо у духовку. У середньому на три години на дуже низькій температурі – 50 градусів. Висушені і практично готові ласощі слід обваляти в цукровій пудрі.
- Все! Ваше сухе варення готове, залишається перекласти його в ємність (бажано в скляну банку або пластикову коробку, що герметично закривається) і залишити в шафі до зими. (Сховайте подалі, бо до зими може і не достояти. - Ред.)
Пропорції *
- Ягоди чи фрукти - 1 кг
- Вода – 0,5 л
- Цукровий пісок – 1 кг
- Цукрова пудра – 100 г
* За бажання можна замінити цукор на розтоплений мед, додати в продукт кілька грамів кориці або лимонної кислоти – імпровізація вітається.