На місці колишньої німецької колонії Карлсдорф (сьогодні село Климець Львівської області) сьогодні знаходиться найбільша і найбільш високогірна ферма Східної Європи - екоферма "Плай", де виробляються крафтові сири з буйволиного, коров'ячого, козячого та овечого молока.
Про те, чим молоко буйвола та продукти з нього відрізняються від коров'ячого, про життя ферми та плани на майбутнє KP.UA розповів Назар Вагатович, син засновника екоферми "Плай" Михайла Вагатовича.
Розташувалися на місці старої німецької ферми
- Назаре, це правда, що у вашої родини найбільша ферма у Східній Європі? Кажуть, у вас є 30 буйволів.
- Так, правда. Тільки не 30, а 60 буйволів, 160 овець, 170 кіз та 64 корови.
Наша ферма розташована високо в горах на висоті 700 метрів над рівнем моря в Карпатах. У минулому тут було німецьке поселення. Під час Першої світової війни наше село називалося Карлсдорфом, тут всі займалися продовольством. До речі, наша ферма знаходиться на тому місці, де стояла німецька ферма.
Німці обрали гарне розташування, і ми використали їхню стратегію – навколо нас багато полів, які ми також взяли в оренду. Тут ми косимо траву для худоби, робимо потрібні заготівлі для ферми.
- Давно існує ваша ферма?
- Її заснував ще мій батько. Хотів зайнятися сільським господарством, безпосередньо тваринництвом. При цьому у нас є не лише тварини. Є бджоли – ми робимо мед, є форельники, в яких живе різна риба, у майбутньому плануємо розводити свиней породи Дюрок (м'ясна порода, виведена в США. – Ред.) та курей.
Загальна ідея ферми полягає у створенні абсолютно чистого екологічного продукту. Тому ми не представлені у багатьох магазинах та не експортуємо наш товар за кордон: немає таких обсягів.
- А як доглядати таку кількість худоби? Багато у вас працівників?
- У нас 64 працівники. Це не надто багато. На кожній фермі двоє доглядачів. Два дояри. Один працює з козами та вівцями, другий – з буйволами та коровами. Також є працівники на молокозаводі, екскурсоводи і продавці магазину.
З 2020 року "Плай" працює з повним циклом виробництва – від вирощування до виготовлення молочної та м'ясної продукції. На території ферми є власний молокопереробний цех "Сирзавод".
- При такому розмаїтті саме крафтової продукції та з упором на екологію, напевно, і худобу доїте вручну?
– Ні. Ці процеси автоматизовані. У доїльному залі стоїть спеціальна апаратура, тварини вже навчені – їх заводять у зал у певний час.
Буйволине молоко – знахідка для тих, хто не переносить лактози
- А буйволяче молоко відрізняється від коров'ячого?
- Повністю. Жирність молока буйволів становить від восьми відсотків. У коров'ячому молоці – три з половиною відсотки. Крім того, молоко буйволів відрізняється низьким вмістом лактози. Люди, які мають непереносимість лактози чи алергію, можуть вживати буйволину продукцію. У ній міститься багато вітамінів групи В, А, С, РР, Е, мінеральних речовин, включаючи калій, магній, фосфор, залізо, йод, цинк, фтор.
І за смаком воно набагато ніжніше коров'ячого. У нього практично немає запаху, а консистенція набагато щільніша. Одним словом, воно якісно відрізняється за складом від молока інших тварин.
До речі, буйволів розводили індіанці. Самців вони використовували як робочу силу, а буйволиць тримали для молока. Розтоплене масло буйволів - буфало - вважається дуже цінним продуктом та великим делікатесом. Ми його також продаємо.
- А молоко продаєте?
- Тільки сири та масло. Ціна сирів починається від 600 гривень за кілограм. Масло з молока буйволиці – 200 гривень.
Подивитися цю публікацію в InstagramПублікація від Еко-ферма "Плай"~Крафтовий сир~М'ясна продукція~Масло~Мед (@eco.farm.play)
- До яких міст і країн їде ваш сир?
– Ми працюємо виключно на Україну. У нас є онлайн-магазин, доставку здійснюємо щодня. Замовити продукцію можна через Інстаграм або сайт-магазин ферми.
Також працюємо з українськими мережевими магазинами та з локальними магазинами в різних областях, і з невеликими крафтовими лавками. Є і власні магазини – у Хмельницьку, Львівській області та безпосередньо у нас на фермі.
На сьогодні виготовляємо до 50 кг сиру різного виду на день. Це не так багато для виробництва. У нас також виробляється м'ясна продукція за технічними умовами 1969 року. Тобто наші ковбаси, вироби з м'яса, сало, сосиски та інше складаються тільки з м'яса, спецій, солі та перцю.
- Яку продукцію ви продаєте?
- У нас можна замовити 24 види продуктів. Це тверді сири з різними добавками – козячі, овечі, буйволині, коров'ячі. Наша візитка - моцарела та бурата з буйволиного молока.
Працюємо за рецептурою італійського технолога. До війни він приїжджав кожні пів року, щоб навчати новий персонал та підвищувати кваліфікацію старого. Процес виробництва сиру – ціле мистецтво. Це зовсім непросто, особливо коли працюєш із натуральним продуктом.
Смак та термін придатності будь-якого ненатурального продукту можна доопрацювати, незважаючи на сировину. При пастеризації на 100% ти повністю вбиваєш всі мікроелементи, які є в молоці - і хороші, і погані. Використовуєш підсилювач смаку, щоб його доопрацювати, підвищуєш термін придатності продукту некорисними добавками - і продаєш.
Із натуральним продуктом так не вийде. Термін придатності натурального продукту – 60 днів на тверді сири та 10 днів на м'які. Тому дуже важко з ним працювати, а якщо берешся, то треба любити свою справу і вкладати в неї душу.
"Ферма - це бізнес, який не можна поставити на паузу"
– До війни ви проводили екскурсії. А як зараз?
– У нас і зараз проводяться екскурсії щодня, з 9 до 17.00. Для військових та членів їхніх сімей екскурсія безкоштовна. Дорослий квиток коштує 250 гривень, дитячий – 150 гривень.
– Що там можна побачити?
- Азіатських водяних буйволів, корів симентальської породи, альпійських та зааненських кіз. Екскурсовод показує тварин, розповідає про сучасне фермерське господарство.
Після екскурсії можна продегустувати тверді та м'які сири, які ми виробляємо, – це козяча та коров'яча гауда і з різними добавками, буйволина моцарела, рикота, бурата.
– І люди приходять?
- Звичайно. Ми продовжуємо працювати. Ферма – це бізнес, який ти не можеш поставити на паузу. У тебе є тварини, яких треба доглядати. Щодня вони дають молоко, яке треба переробляти.
У перший місяць війни ми зазнали втрат, ситуація була нестабільною для всіх. Але відразу після повномасштабного вторгнення навряд чи хтось розумів, що в цій ситуації треба було робити. Тому ми просто зачекали. Коли картина стала більш-менш ясною, відновили роботу.
- А як іде бізнез зараз?
- Складніше стало через те, що багато областей окуповано, мільйони людей виїхали за кордон на постійне або тимчасове перебування. Магазини втратили своїх покупців. Це стосується сьогодні всіх. Люди втрачають своїх клієнтів, відповідно - менша реалізація продукції.
Але, як кажуть, дякуємо ВСУ, дякуємо військовим, що ми взагалі існуємо. Гріх скаржитися. Навіть якщо працюватимемо в нуль, все одно буде непогано. Ніколи не можна втрачати позитивного настрою: могло бути і гірше. Працюємо з тим, що є на сьогодні.