Хоч як цинічно це прозвучить, війна – це не лише величезні втрати, а й нові можливості. Щоправда, ці можливості ще треба використати.
Минулого року українські ресторатори були сповнені ілюзій щодо відкриття бізнесу за кордоном та зробили сотні спроб завоювати Європу. Наскільки успішним було це «завоювання», чи європейці полюбили українську кухню і чому українці вважають за краще відкривати космополітичний бізнес?
Ці та інші теми KP.UA обговорила з директоркою компанії «Ресторанний консалтинг» Ольгою Насоновою.
Про відкриття та закриття
- Ольго, як багато українських рестораторів, власників кафе та пекарень відкрили за минулий рік свої бізнеси за кордоном?
– Насправді не так багато. Найбільше, звичайно, закладів відкрилося у Польщі – близько 300 різних кафе, кав'ярень, пекарень. Частина вже закрилася, але є плани на відкриття.
Декілька десятків нових закладів відкрилися в Чехії, і також є плани на відкриття близько 30 – у Грузії. Щодо інших країн, то це Румунія (близько 15-20), Молдова (близько 5), поодинокі випадки відкриття у Німеччині, Франції, Португалії, кілька цікавих закладів з'явилосьу Дубаї та Лондоні.
Усього за кордоном минулого року українці відкрили близько 500 різних точок.
З одного боку, такого сплеску українського ресторанного бізнесу за кордоном ніколи не було. Це, звичайно, насамперед пов'язано з міграцією – як власників та інвесторів, так і самих споживачів, які у тій же Польщі становлять значну частину клієнтів. В якісь моменти українці могли становити 80-90% аудиторії, але зараз ці цифри знизилися до 20-50% залежно від міста та конкретної точки. При цьому багато закладів створювалися цілеспрямовано для місцевих, власники свого українського коріння не афішували.
З іншого боку, з огляду на те, що, навіть незважаючи на війну, нині в Україні працюють близько 30 тисяч закладів різного формату, 500 виходів за кордон – це, можна сказати, поодинокі випадки, крапля у морі.
- Наскільки користується попитом українська кухня в Європі?
- Незважаючи на всю мою любов до української кухні, доводиться констатувати, що в Європі вона не користується попитом. У Польщі з цим простіше: поляки часто не помічають різниці між своєю і нашою кухнями, тим більше, що вони справді схожі. Відмінностей не більше, ніж в Україні по регіонах.
Декілька українських ресторанів є в Грузії.
Можу навести приклад у Дубаї, де відкрився перший ресторан української кухні YOY.
Вдалим прикладом є відкриття Юрієм Ковриженком українського ресторану високої кухні «Мрія» в Лондоні. Це бістро користується попитом.
Але загалом для більшості європейців українська кухня дуже специфічна. Ми її любимо, для нас вона рідна, але для інших країн вона екзотична, чужа, і до неї потрібно звикати. Українські страви для багатьох жителів Європи надто жирні і надто важкі. Знайомий француз, який обожнює нашу кухню, якось сказав: "У вашій їжі все добре, крім того, що після неї мені доводиться пити таблетки".
Тож ресторани української кухні – це зовсім не те, що українці відкривають за кордоном. Власники досить успішної піцерії у Кракові казали мені, що спочатку не хотіли, щоб відвідувачі знали, звідки родом господарі. Вони одразу відкривали бізнес для поляків, і вся їхня аудиторія – це місцеві жителі.
- З українською кухнею все більш-менш зрозуміло, а що не так із господарями-українцями? Чому це потрібно приховувати?
- Розкажу таку коротку реальну історію, яка не пов'язана з ресторанами.
Декілька років тому наша співвітчизниця відкрила в одному з польських міст салон краси, спочатку орієнтуючись на полячок. І їй дійсно вдалося створити салон європейського рівня і розкрутитися.
Після початку війни до міста приїхало багато українок. І дізнавшись, що господаркою одного із салонів краси є співвітчизниця, вони пішли туди масово, щоб її підтримати.
Постійним клієнткам це не сподобалося. Так, нам усі співчувають, до нас добре ставляться, але до салону краси жінки приходять не лише за манікюром та зачіскою, а й за позитивними емоціями. А в умовах постійних розмов про війну та горе отримати позитив ставало все складніше.
Минув рік. Більшість клієнток-українок роз'їхалися – хто додому, хто до інших міст, а хтось до інших країн. А полячки до салону вже не повернулися.
Проводячи аналогію з ресторанним бізнесом, можна говорити про те, що далекоглядні ресторатори, які відкривають свій бізнес в інших країнах, спочатку розраховують на місцевих. Саме місцеві жителі цікавлять їх насамперед як потенційні клієнти. Вони платоспроможніші і, найголовніше, - стабільніші. А українці сьогодні - є, а завтра вже поїхали.
Загалом переважна більшість успішних точок, які зараз працюють за кордоном, – це не українська кухня. Це, я б сказала, космополітичні заклади, які міг би створити будь-хто – американець, італієць, німець, француз.
Про популярні заклади
- Які заклади зараз популярні у Європі?
- Сьогодні європейцям, та й загалом у світі, подобаються легкі та корисні для здоров'я страви з гарною подачею. У Європі користується попитом регіональна кухня, кав'ярні та пекарні, універсальна італійська кухня, різні види азіатської кухні, фастфуди та бари. Українці відкривають успішні бізнеси, як правило, у цих самих напрямках (крім регіональної кухні).
Тому стають успішними піцерії, найчастіше під доставку.
Розвиваються суші-бари, на яких українці ще вдома набили руку. Попит на цю їжу великий, оскільки недорого та дуже смачно.
Але все ж таки із тих 500 відкритих закладів, про які ми говорили вище, більшість становлять кав'ярні та пекарні. Це світове явище популярніше за шаурму. Бізнес відносно простий і користується попитом. У Європі укоренилася традиція пити каву кілька разів на день, а до кави завжди добре йде випічка. Все частіше українці відкривають пекарні із місцевим асортиментом плюс якісь доповнення – піци, запіканки, гарячі бутерброди, хот-доги.
- Наскільки успішним виявився вихід популярних українських мереж на європейський ринок?
- По-різному. Цікава історія сталася із «Чорноморкою». Вона відкривалася у Молдові та Румунії, і спочатку справи пішли непогано. Румуни вважали, що ресторан із Києва – це розкішно та елітно. Спочатку до «Чорноморки» пішла дорога публіка, але через якийсь час, коли цікавість була задоволена, клієнти знову розбрелися по своїх звичних закладах. Але там добре працює ресторан «Місто кіз» - цікавий формат, де страви готуються на основі козячого молока.
Співвласник мережі закладів харчування GastroFamily («Білий налив», «Мушка») Дмитро Борисов розвивається через франчайзинг. Влітку він оголосив про плани за рік-півтора відкрити сотню ресторанів та фуд-пойнтів, насамперед у Польщі та Чехії. Попит на український франчайзинг серед тих, хто хоче відкрити ресторан у Європі, зараз справді дуже високий, але наразі відкрилося дуже мало закладів.
Дуже добре почувається за кордоном заклад львівської мережі !FEST «П'яна вишня», «Львівські круасани». Бачила, наскільки «Вишня» популярна і у Кракові, і у Варшаві – формат чудово зайшов.
Нещодавно спілкувалася із власниками Pesto cafe у Варшаві. Вони працюють уже кілька років, але минулого року трапився небувалий ажіотаж: виторг зріс утричі.
Найближчим часом заплановано відкриття кондитерської у Варшаві від власників Milk Bar цікавого європейського формату.
Про фастфуд та плани на майбутнє
- Сьогодні кількість точок із приготування шаурми та кебабів у Європі просто зашкалює. Як цій їжі вдалося завоювати європейський ринок?
- Завдяки тому, що емігранти зі сходу поширилися по всій Європі, шаурма та кебаби продаються скрізь, вони стали універсальним фастфудом. Причому кебаби справді дуже непогані та недорогі – не дивно, що європейці їх полюбили.
Українці, на жаль, поки не принесли з собою такої яскравої цікавої фастфудної страви. І, на мою думку, це насамперед пов'язане з нашою ментальністю.
Українці схильні асимілюватися, ми вміємо адаптуватися до середовища та ставати невідмінними від місцевого населення. Зверніть увагу: сирійці чи афганці не прагнуть злитися з місцевими: вони найчастіше їдять свою їжу, говорять своєю мовою, носять свій одяг. Наші у Польщі намагаються стати невідмінними від поляків, в Естонії – від естонців, у Німеччині – від німців. Заходиш до німецького супермаркету, і складається враження, що довкола одні німці. А починаєш розмовляти, і з'ясовується, що майже всі наші.
Те саме відбувається і з ресторанами. Українські власники закладів намагаються адаптуватися під місцевий ринок, підлаштуватись під місцеві правила та взагалі стати «місцевими».
- Якими є ваші прогнози для українських рестораторів на найближче майбутнє?
- Минулого року щодо відкриття за кордоном у багатьох були великі ілюзії. Багато разів чула, як люди з натхненням казали: нарешті я відкриюсь за кордоном! Сьогодні ці ілюзії розвіюються. Виявилося, що ні українську кухню, ні український ресторанний бізнес у Європі ніхто не чекає, і ходити до ресторану просто тому, що він український, ніхто не збирається. На українських біженців у цьому випадку розраховувати недалекоглядно, адже такий бізнес створюється на багато років.
При цьому європейський ринок, як і раніше, приваблює українців своєю стабільністю. Виторг тут у твердій європейській валюті, а договір укладається не на три роки, а на 10 років, причому сума оренди усі ці роки буде стабільною. І навіть незважаючи на те, що витрати в Європі вищі (адже тут потрібно використовувати тільки сертифіковані в Європі обладнання та матеріали, включати співробітників у штат, платити їм офіційні зарплати тощо), знаю, що зараз багато ресторанних мереж розглядають варіанти хоча б одного виходу за кордоном. Але це вже буде не емоційний, а ретельно продуманий та вивірений вихід.
Сьогодні, бачачи, скільки закладів спробували та закрилися, за кордон уже всі поголовні не рвуться. Проблем маса: складно і приміщення знайти, і договір укласти, та й працювати в Європі нашими мірками не вийде. Отже, думаю, що переважній більшості рестораторів краще розвивати свій бізнес удома.
За кордоном відкриватимуться заклади, які планують світову експансію, а Польща та Чехія у цьому випадку можуть стати гарним стартом. Якщо використовувати ці країни як платформу, це стане гарною практикою, і потім уже можна буде відриватися по всій Європі, а то й у всьому світі. Таке відкриття цілком може бути початком великого руху на захід, але цей рух точно не буде масовим.