Овець у горах пасуть не нижче 700 метрів
У Карпатах зараз мете завірюха – гори засипає снігом. Тут на висоті 1100 метрів уже третій рік зимує вівчар Василь Небела разом із сотнею своїх овець. У таку погоду отара залишається на фермі, але як сніг розтане – їх поженуть ще вище в гори. Щоправда, сніг тут зійде лише у травні.
Гуцульську овечу бринзу пастухи роблять із весни до осені на висоті 1500 метрів. Це перший продукт у країні, який отримав географічну мітку – визнання його високоякісним та автентичним. Продукти з такою міткою вище цінуються в Європі та дорожче коштують. Щоправда, поки що вівчарі на гуцульських полонинах роблять сир лише для українського споживача. Хоча раніше його із задоволенням їли і в Європі, наприклад, місцевий сир – такий самий, як і швейцарський ементаль – возили до Відня ще у XVIII столітті. А зараз вівчарі намагаються повернути колишню славу іншому карпатському сиру – гуцульській бринзі.
Щоб отримати бринзу, гідну географічної мітки, потрібно використовувати молоко від овець, що пасуться не нижче 700 метрів над рівнем моря. Такі правила.
- Нижче вже інша рослинність - біля вершин росте близько двох тисяч рідкісних рослин, це впливає на якість бринзи, - пояснює KP.UA вівчар і краєзнавець Василь Небела. – Тільки наші вівці розпочинають сезон на пасовищі з поїдання квітів та молодих гілок чорниці та брусниці.
«Приїхав за вашою смердючою бринзою»
Овеча бринза – ласощі, як і ми нещодавно вважали, на любителя. Не всім подобається її запах і смак, яку продають фермери скрізь, крім високогірних районів. Почувши про це, Василь Небела всерйоз ображається.
- Прикро, що людей так обманюють – продають зіпсований продукт і переконують, що така бринза і має бути, – хмуриться Василь Небела. – Один турист мені так і сказав: «Приїхав купувати вашу смердючу бринзу». Насправді у правильно приготовленої овечої бринзи немає запаху, крім молочного, і присмаку немає. Вона протягом року – біла. Вас просто всі ці роки недобропорядні газди, якщо їх можна назвати газдами, годували зіпсованою бринзою! Я на ярмарках нікого без дегустації не відпустив – усі були приємно вражені смаком та запахом. Хоча спочатку не хотіли навіть нюхати, відстрибували як ошпарені: «Були у ваших Карпатах – навіть на дух її не переносимо!».
Зітхаючи, Василь Небела береться за роботу. Перед ним і небагатьма його товаришами стоїть не тільки завдання зробити гуцульську бринзу популярнішою, а й спростувати думку, що справжня овеча бринза повинна неприємно пахнути і бути з присмаком. Але йому важливо, як зазначає вівчар, визнання не випадкових туристів, а тих, хто пропрацював у туризмі 40 років і їде саме по його бринзу.
- А ще – коли діти інших фермерів, які на ярмарках у всіх сир куштують, приводять за руку батьків: "Ось тут найсмачніший сир! Тут нам купіть!" – усміхається Василь.
Василь Небела – найчастіший учасник таких заходів.
Пастухи пішли на війну
Зараз у дерев'яних бочках, бербеницях, де вистоюється бринза, її вже не залишилося – все давно розфасовано і практично все продано. Хоча до отримання географічної мітки на бринзу вистачало на цілий рік – і собі, і на продаж. Тепер продається вдвічі швидше, хоч і ціну підняли в половину – замість сотні півлітрова банка тепер коштує 150 гривень. Є й такі пастухи, у яких бринзу беруть для ресторанів по 600. Інші не заздрять – ресторатори заберуть у тих весь сир і прийдуть до них. Ще й із вищою закупівельною ціною.
Хоча бринза йде краще, ніж раніше, війна все ж таки збила попит – покупець виїхав, а пастухи пішли на фронт. Жінки, що залишилися на господарстві, продають отари.
- Це тяжка праця. Потрібно сіно заготовити вручну, а не так, як у центрі України – комбайном скосив, ним же сіно зібрав, склав та вивезли, – зазначають пастухи. – Від зорі до зорі з косою в руках, з вилами та граблями – все робиш сам. Люди повинні розуміти, що карпатський продукт дається з потом і кров'ю. Мед наш карпатський збираємо лише раз на рік – всього 10-15 літрів з одного вулика із пасіки у 38 вуликів. Зате який він – цілий рік не сахариться!
Цими днями до гірських районів тягнуться фури з тюками сіна – запасів не вистачає, і взимку овець підгодовують рівнинною травою.
Варити бринзу гуцулів навчили волохи
Вівчарство, як розповідає Василь Небела, прийшло до Карпат з Румунії – з Валахії. Колись на цій території волохи пасли у горах свої отари. Потім це перейняли гуцули. Але досі багато полонин і вершин називаються румунськими словами.
Василь Небела – заступник голови Асоціації виробників традиційних високогірних сирів. Туди беруть пастухів, які мають вівці лише гірської карпатської аборигенної породи. Вони проходять за день великі відстані – близько 20 км. Тому молоко якісніше. А ще в них найкраща шерсть.
Будні на полонинах важкі. Підйом - о третій ранку. Спочатку належить підоїти овець - звичайно, вручну. В одній отарі – 300-500 штук, а один пастух може подоїти 100 овець. Потім приготувати сніданок тим, хто йде пасти, зварити собакам їжу. Потім приступають до приготування сиру зі свіжого молока. Роблять три види - будз, вурду і, власне, саму бринзу.
Будз – це перший сир, що виходить із овечого молока. Свіже молоко витримують з клягом (фермент, який виробляється в шлунках молочних ягнят чи телят) до години, а далі виготовляють сир без варіння. Це і є майбутня бринза, далі – сир у тканині висить і дозріває від 4 до 7 діб, залежно від величини будза. Після нього перетруть із сіллю і залишать вистоюватись у барбеницях. Чим довше – тим насиченіший смак. На полонинах будз називають просто - сир.
Овеча бринза може стояти рік – і залишатися такою ж білою та запашною. А ось із коров'ячого молока може пожовтіти. А якщо, за словами пастухів, не дай бог змішати коров'яче молоко і овече і не дотриматися потрібної температури – тоді й отримаємо той самий незабутній поганий аромат «справжньої» бринзи.
Вурду (така собі українська рікотта) варять із сироватки, що залишилася після приготування будза. Це слово походить від румунського «урду», яке має спільне коріння з українським словом «звурдитися». Так позначають молоко, що збилося в грудки або розшарувалося під час кип'ятіння.
Вид на всі вершини Карпат
Життя з вівцями на полонинах - просто неба. Ідеш у гори в град і в дощ – все одно треба доїти та пасти. Воду потрібно носити у відрах. Їжу брати із собою – часто на спині нести багато кілометрів нагору.
Звичайно, знайти розетку на полонині – щось із розряду фантастики, але на свою галявину, Троянду вітрів, Василь Небела електрику провів.
- Пастухам ніколи так, як ми з вами, розмовляти, - зазначає, поглядаючи на негоду за вікном, Василь Небела. – Сьогодні вдома сиджу лише через хуртовину. Цього тижня два дні було сонце – овець уже виганяли.
Ще років п'ять тому тут було порожнє дике місце. Хоча вже тоді Василь його помітив – на його думку, найкрасивіші гірські краєвиди саме тут. Сьогодні тут можна переночувати, зарядити гаджети, випити чайку з місцевих трав, настоянки з гадюк або червонокнижного золотого кореня і, звичайно, спробувати справжню карпатську бринзу.
З цієї полонини відкривається краєвид на всі вершини Карпат. Видно всі гуцульські Альпи - Мармароський масив та його головну вершину Піп Іван Мармароський, Свидовецький масив та його найвищу вершину, вершини всього Чорногорського хребта – Петрос, Говерлу, Туркул, Гутин, Томнатик, Бребенескул, Піп Іван Чорногорський та інші. А також – румунські гори Магура, Арсер та Бран, на якій в замку Бран, за легендою, жив граф Дракула.
Зустріти двоголову карпатську віперу – рідкість
Живих змій для настоянки Василь Небела сам ловить навколишніми стежками – щоб не постраждали туристи. Хоча є сироватка – у горах до укусів змій звичні, і велику проблему з цього не роблять – «ще ніхто не помер».
– Десять років до нас тут ніхто навіть сіно не косив, тож для змій – роздолля, – пояснює Василь. – У горах до 1500 метрів косять сіно, вище – пасуть овець. Два роки тому я за дві години наловив 12 гадюк.
Гадюки – маленькі, до 70 см. Місцеві пастухи, запевняє Василь, бачили у горах навіть двоголову карпатську віперу.
Найбільша змія у горах – це полоз карпатський, виростає до двох метрів. Також є мідянка, вуж й веретениця – ящірка, яку всі плутають із змією.
З однієї вівці – 10 кг сиру
Кожна полонина у горах закріплена за окремим селом. Пасти де заманеться - не можна.
Раніше відповідального за випасання отари села в горах називали депутатом полонини. Таку неофіційну виборчу посаду мав дід Василя Небели. У сільраді вирішували, хто куди піде із вівцями, лісники показували, де можна рубати ліс на дрова – майже скрізь заповідні зони. Загалом навколо Рахова шість чи сім полонин на 15 тисяч жителів. А довкола – ще 32 населені пункти, і їм теж треба кудись гнати овець.
Собаки-пастухи обов'язково повинні бути зі спеціальним ціпком, прив'язаним до нашийника, - його називають калуш. Ці палиці б'ють собаку по ногах, якщо вона біжить надто швидко. Такі правила в Карпатах діють ще з XVIII-XIX століття – щоб собаки не ганяли зайців, косуль та оленів у горах. В архівах можна знайти фотографії. Немає калуша – заплатиш штраф.
- Дід гнав овець на полонину Вертопи 40 км нагору - це, мабуть, зараз єдина гірська галявина, куди ще немає автодороги, і все туди й звідти возять на конях, - зазначає вівчар Василь Небела. – Через цю полонину проходить маршрут на гору Піп Іван Чорногорський.
Більше ніхто із восьми дітей діда овець не тримав – усі працювали, а онуки допомагали на господарстві. Згодом Василь завів пару овечок, а тепер його отара збільшилася до сотні. Одна вівця за рік забезпечить десятьма кілограмами сиру, з якого роблять бринзу.
Цілющі трави
До гуцулів їдуть не лише за бринзою та настоянкою на гадюках – туристи мішками збирають місцеві трави.
- Найпопулярніша - іван-чай, також питають чебрець і чорницю, очанку - її дуже люблять ті, у кого зір підсів, - ділиться Василь Небела. – З неї роблять очні краплі та очний збір, лікують глаукоми, катаракти, вікові зміни зору. Є таволга лікарська – корисна дітям та літнім для розумової діяльності, там багато аскорбінової кислоти. Її народна назва – гадючник, вона росте у вологих місцях у тіні.
На замітку
Шукати червону руту на Івана Купала їдемо до Рахова
Рідний Рахів виробник бринзи Василь Небела любить і може розповідати про нього нескінченно.
- Якщо ви не були у Рахові – вважайте, що не були у Карпатах, – упевнений наш співрозмовник. – Усі маршрути через Мармароський, Чорногорський, Свидовецький масиви проходять тут. А Яремче, Буковель – це вже Прикарпаття.
Рахівський район Закарпаття, як пояснює нам Василь Небела, це екологічно чистий регіон. Тут немає жодного виробництва.
– У нас багато мінеральних джерел, водоспадів, гірських річок, гірських озер, – продовжує Василь Небела. – І цього нема в гуглі – не знайдете. Найстаріші ліси в Україні - тут є навіть кедрові. Чи бачили в Україні секвойю? Вона зростає у Рахівському районі понад сотню років. Також у нас росте найбільший тис в Україні, найбільший у Карпатах ялівець, найбільша в Європі модрина. А навесні на гектарах полонин цвітуть крокуси. Є й сакури – понад десять локацій у місті. А мисливські угіддя Габсбургів? Сюди їздили відпочивати та полювати ще за Австро-Угорщини! Але жодної інформації на телебаченні немає – лише Буковель.
Саме тут, у Рахівському районі Закарпаття, можна побачити цвітіння рідкісної червоної рути, яка вже стала міфом.
– Вона росте на Чорногорському та Мармароському масивах, – усміхається Василь. - Але їдуть за нею чомусь на Драгобрат, де її й близько немає – це смішно.
Також у Рахові є музей гуцульського різьблення – єдиний в Україні. Автор усіх робіт – різьбяр Юрій Павлович, який живе і працює тут. Це відомий у світі, але маловідомий в Україні майстер з дерева – його роботи мають багато послів. Усі вони присвячені гуцулам та українцям. Є робота, присвячена знаменитій старій гуцулці з трубкою – Чукутисі, яка народилася у сусідній Івано-Франківській області.