Вчені станції «Маяк»: Не вірте, що ніжинський огірок зник – ми його відродили

Виробляли 20 тонн насіння

Сорт огірків "Ніжинський" вважається зниклим майже 40 років тому. У 1985 році зелена ботвина швидко засохла від борошнистої роси, що потрапила до нас із Далекого Сходу. З того часу в банках із етикетками «Огірки по-ніжинськи» – виключно імпортні сорти. Але… є шанс, що справжні, ті самі ніжинські огірки таки повернуться на полиці.

Про це не можна було б і мріяти, якби не вчені-добровольці з дослідницької станції «Маяк», яка розташована в непримітній будівлі в селі Крути під Ніжином. Коли огірки гинули на очах, вони примудрилися таки зберегти жменю насіння, з якого тепер, через десятиліття, вдалося відродити знаменитий сорт. Тож, можливо, цього чи наступного року вдасться похрумтіти ніжинськими огірками.

– Колись наша станція вирощувала 20 тонн насіння ніжинського огірка, – згадує у розмові з KP.UA молодший науковий співробітник дослідницької станції «Маяк» Олександр Позняк. – Нині щороку вирощуємо гектар огірків на насіння. Раніше майже всі великі господарства району орієнтувалися на потреби місцевого комбінату – виробництво сягало 12 тисяч тонн солоних та маринованих огірків на рік. Сьогодні ж у продаж чи виробництво ніжинські огірки взагалі надходять.

На станції займаються лише насінням. Його беруть місцеві фермери та звичайні жителі – вирощують огірок для своїх потреб. Щоправда, справа ця не проста.

Хрумтить через срібло

Сім'я завідувача відділу «Музей історії Ніжина» Ніжинського краєзнавчого музею імені Івана Спаського Сергія Зозулі вирощує та солить ніжинські огірки десятиліттями.

- Зараз «Ніжинський» придбав тонку шкірку та малу бугристість – пагорбів на ньому набагато менше, ніж на інших, – розповідає KP.UA Сергій Зозуля. - Шляхом 300-річної селекції викристалізувався специфічний сортотип, який з початку 80-х офіційно вважається еталоном огірка для засолювання.

На той час був термін «ніжинська огіркова зона», де й вирощували сорт. Місцеві грунти і вода багаті на залізо і срібло, за рахунок чого і досягається хрумкість.

- Це не самозапильний сорт, потрібні бджоли, що додає клопоту, - продовжує Сергій Зозуля. – Якщо неправильно зібрати насіння або не витримати його рік – багато пустоцвіту. І дуже швидко псуються огірки – менш як за добу. Збирати в період активного плодоношення потрібно не рідше ніж раз на два дні, а то й щодня. Через широке розгалуження неможливе механізоване збирання.

Тому «Ніжинський» ризикує сіяти не кожна господиня, а підприємці втрачають інтерес, дізнавшись про складнощі. "Ніжинський" дає врожаю на 5-10 тонн з гектара менше за інші сорти.

Зростає трохи повільніше за бамбук

На ринку навіть у Ніжині чи Чернігові ці огірки також рідкість. Їх ще й треба вміти відрізнити, якщо раптом якийсь торговець спробує продати вам "Роднічок» замість справжнього «Ніжинського».

– Він буває від блідо-оливкового кольору до темно-зеленого, аж до чорноти, обов'язково – білувате пузо, – вчить відрізняти «Ніжинський» від інших сортів Сергій Зозуля. - Такі огірки ніколи не вирощували на шпалерах - вони плетуться по землі. Плоди ростуть вночі - їм потрібно тепло, але не спека, і волога, але не болото. Вночі земля віддає тепло, і огірок з 3 см може за одну ніч вирости до 5-7. Я поставив би їх на друге місце після бамбука, який виростає на 10 см на день.

Непоказні, не дуже привабливі на вигляд, особливо в маринованому чи солоному вигляді, огірки в розсолі стають бурими, світлішають і створюють враження некондиційних… Але смакові якості дають фору конкурентам – м'який огірок і водночас хрумкий.

Огірок оцінили Булгаков та королева Єлизавета

Молоді цей смак не знайомий, але старші покоління його добре пам'ятають.

– Ніжинський огірок – це місцевий стародавній сорт, його появу пов'язують ще з першими хвилями переселення греків на ці землі, – зазначає KP.UA молодший науковий співробітник дослідницької станції «Маяк» Олександр Позняк. – Автентичні сорти програють імпортним у комерційних аспектах - урожайності та якості продукції, але вони цінні тим, що мають якусь властиву лише їм родзинку.

Перші греки почали селитися тут ще в середині XVII ст. – коли гетьман Хмельницький звільнив їх від сплати податків та виконання державних повинностей. Вони швидко освоїли сільське господарство на околицях Ніжина, забудовували та розвивали місто. Насіння крихітних хрустких огірків греки привезли зі своєї батьківщини.

Новинка припала до смаку місцевим, чутка про них швидко розійшлася на тисячі верст. Ніжинські огірки згадуються в «Дорожніх нотатках» Булгакова (1923): «У Ніжині, виринувши з-під коліс вагона, з таємничим і схвильованим обличчям вискакує хлопчик. Під пахвами у нього два барильця з солоними огірками.

- П'ятнадцять лимонів! - пищить хлопчик.

– Давай їх сюди! – радісно кричать пасажири, розмахуючи грошима… Пасажири кидаються у гонитву за ніжинськими огірками і купують їх без порушення правил та з порушенням таких».
Кажуть, князь Потьомкін посилав за ними гінців, а імператриця Катерина II, спробувавши заготовлені нею за наказом Потьомкіна ніженські огірочки, промовила: «Надалі незмінно постачати ніженські огірки до царського столу до Петербурга». І огірки везли – і до царського столу, і чумацькими обозами, і потім вагонами до Москви й у Петербург, Копенгаген, Берлін, Париж, Лондон, Стокгольм.

Кажуть, навіть до столу королеви Єлизавети їх подавали – на початку 2000-х, після чого королівський двір нібито вирішив їх постійно замовляти. До 1917 року хрумкий делікатес постачався до 56 країн світу, а через 10 років, коли відкрився Ніжинський консервний комбінат, соління почали возити до 70 країн.

Внесено до «Червоної книги» продуктів

Олександр Позняк – один із вчених, завдяки яким вдалося врятувати старовинний сорт ніжинського огірка.

- Коли я прийшов на станцію 1993 року, мені відразу доручили відібрати 300 насіння з популяції, що вижила, - згадує Олександр Васильович. – Вони пройшли оцінки, відбір і потім лягли в основу збереженого насіннєвого матеріалу. Це копітка робота, помножена на бажання – ви розумієте, які це були роки. Завдання відродити сорт ніжинського огірка у наших тематичних планах не було, але ми вели цю роботу поза планом.

Все – на голому ентузіазмі та своїми руками. Жодних додаткових грошей на відродження сорту або його розвиток та підтримку ніхто ніколи не виділяв. Більше того, коли сорт знищила далекосхідна хвороба – його навіть викинули з державного регістру. А це майже свідчення про смерть рослини - значить, ніжинського огірка більше не існує.

Співробітники станції домоглися його внесення до регістру наново. Хоча, начебто, навіщо огіркові документи? На ринку паспорт у пухирчастого не питають… Але вчені не погоджуються.

- Сорту необхідне свідоцтво про державну реєстрацію, як людині – паспорт, - терпляче пояснює Олександр Позняк. – Тоді на офіційному рівні вважається, що він живий, він існує – і його можна вирощувати. Ми почали працювати над його відновленням у регістрі у 2009 році. Ми цю роботу зробили, сорт відновили - наш заклад визнаний таким, що його підтримує, тобто – господарем.

Селекціонери не зупинилися на досягнутому та зареєстрували огірок в атласі «Ковчег смаку України» – це так звана «Червона книга» продуктів, які опинилися на межі зникнення. Це проєкт міжнародної організації Slow Food, яка займається збереженням та популяризацією місцевих сортів, що стали брендами.

- Якби не війна, ніжинський огірок ще б зареєстрували як географічний бренд – така відзнака є у мелітопольської черешні та гуцульської бринзи, - сумують співробітники станції. – Обласна влада вже зверталася до нас за підготовкою матеріалів для цього, розроблялася програма, але довелося все відкласти.

Таке маркування в очах європейців означає, що продукт автентичний та високоякісний. На нього вищий попит та ціна.

Нелегал на грядках

Відродження сорту не фінансувалося. Огірок вчені підтримували за рахунок іншої господарської діяльності станції, незважаючи на те, що дозволу його вирощувати немає – оскільки «зелений» без документів. Сіяли на прихованому від очей сторонніх квадраті землі за високими чагарниками кукурудзи.

Сучасний "Ніжинський" вже не боїться борошнистої роси – є імунітет. Хвороба ж нікуди не поділася.

– Це як коронавірус для людей – зараз ситуація зовсім не та, що була два роки тому, – пояснює Олександр Позняк. – Навіть більше – у колекційних розсадниках, де у нас вирощується до пів сотні зразків з різних країн, зелена пляма від ніжинського огірка залишається, коли решта вже висохла від цієї хвороби.

Обробляти гектар огірків вченим доводиться самим – робітників наймати нема за що. Але вони знають, навіщо це роблять.

- Якби не наша робота, від ніжинського огірка залишилися б самі спогади, - не приховує Олександр Позняк. – Скільки б скептиків не заявляло, що сорт зник – у нас він є, можемо показати. І для реалізації є і документально він існує.

Спроба повернути "солоний" на полиці провалилася

Спроба повернути знамениті «Огірки по-ніжинськи» на полиці супермаркетів була перед війною. Насіння взяли на станції, на землях місцевого комбінату виростили огірки, але замість очікуваних 35 тонн отримали лише п'ять. Закрили 1100 банок – маринованих. Їх пустили у продаж за нечуваною вартістю – 400 гривень за півлітрову банку, 500 – за 700-грамову. Виручені кошти планували пустити на розвиток бренду і вже солити огірки. Але виробництво вийшло одноразовим – результати бізнес не надихнули. Але, можливо, все ще попереду.

- Після вашого дзвінка до нас приїхали підприємці з Київської області – вони хочуть вирощувати наші огірки на великих площах та у великих масштабах зайнятися солінням, – зазначають на станції. – Поки що це лише консультації, але плани просувати бренд є.

Хоча у Ніжині сумніваються, що все піде так гладко. Завідувач відділу краєзнавчого музею Сергій Зозуля вважає, що для повернення солінь на полиці потрібна державна підтримка – як було раніше. А ще – популяризація ніжинського огірка.

Це цікаво

Крутянську цибулю розвозили по всьому Союзу

Ніжинський огірок – не єдиний ексклюзив дослідницької станції. Також тут вирощують ще один старовинний місцевий бренд – крутянську цибулю. На вигляд цибулина більш плоска, з насиченим смаком, вирощують через сіянку. Відмінна риса - вона може лежати дев'ять місяців і не псуватися не тільки в льоху або на горищі під покривалом, а й на кухні.

– Раніше її у великій кількості возили по всьому Союзу, – розповідає Олександр Позняк. - Як і в огірка, її врожайність дещо нижча – потрібно вирощувати у дворічній культурі, на перший рік цибулини не дає.

Імпортні сорти з високою врожайністю, що заполонили наші ринки, швидко витіснили крутянську цибулю. Хоча лежать вони не так довго, а ось крутянський сорт місцеві взагалі не викидають – він не псується. За збереженням ця цибуля є еталоном - ще жоден сорт у колекціях селекціонерів її в цьому не переміг.

На її основі вчені з Крут створили сорт цибулі "Маяк" - він користується великою популярністю.

- Він повторює материнські ознаки стародавнього сорту, але вже можна вирощувати через однорічну культуру – у перший рік отримувати цибулину, – зазначають вчені. – Вона стійка до хвороб.

Цю цибулю на сіянку на станції вирощують у невеликих кількостях – ніде зберігати.

На замітку

Перший у світі пам'ятник огірку

Огіркової площі у Ніжині немає, хоча «зелений» і є візитівкою міста. Неподалік вокзалу та комбінату на його честь спорудили пам'ятник – «зеленого» висікли з кольорового італійського граніту. Планують відкрити музей огірка. А поки що – у краєзнавчому музеї проводять спеціальні атракції, присвячені огірку, легендам, пов'язаним із ним та історією Ніжина. Такі будуть навесні у березні та 7 травня на Юрія – це «огірковий день», після якого вже, вважається, можна сіяти огірки, а ще – у День міста Ніжина.

До коронавірусу в Ніжині щороку проводили масштабний огірковий фестиваль, який відвідували тисячі людей. Приїжджали і вчені із Крут зі своїм насінням та огірками. На святі відвідувачів пригощали різними огірковими стравами та напоями, наприклад огірковим варенням та ікрою з огірків, яку готує родина Сергія Зозулі.

Виріж і збережи!

Традиційний рецепт соління огірків по-ніжинськи

- Крім класичного набору, використовуються специфічні спеції - тархун (він же - естрагон. - Ред.), - відкриває таємницю приготування Сергій Зозуля. - Додається ця рослина, листя хрону, перець, парасольки кропу, а далі кожен на свій смак - деякі листя вишні кладуть. Але ми користуємося лише класичним рецептом для засолювання. Обов'язково треба дотримуватися технології – після першого бродіння огірки можуть перекиснути. І, звичайно, треба використовувати тільки «Ніжинський» огірок.