Внесли до списку культурної спадщини
Обрядовий хліб Вінниччини Міністерство культури визнало культурною спадщиною України та внесло його до Національного списку таких об'єктів.
Дослідженню вінницького хліба етнограф Світлана Творун віддала близько 40 років, почавши збирати відомості про унікальну місцеву випічку ще в аспірантурі. Завдяки її роботі перелік елементів культурної спадщини країни поповнився обрядовою випічкою, якої лише на Вінниччині налічується близько сотні видів – це поки що, адже дослідження не зупиняються.
– Коли я починала досліджувати вінницьку випічку, мені було відомо приблизно про 15 видів обрядового хліба, – пояснює KP.UA Світлана Творун. – Це хліб, який випікається на календарні чи сімейні свята – від Різдва та Маланки до весіль та хрестин. У першому ж селі розповіли про невідомий мені раніше різдвяний калач, який випікали не для людей, а для корови. Цей хліб у вигляді схрещених ріжок у селах Вінниччини називають «різдвяник» і печуть на Різдво. Він висить доти, доки корова не приведе теля, і тоді його їй згодовують.
Вже з початку досліджень етнограф почала відкривати для себе - а згодом і для інших у своїх статтях, фільмах та книгах - багатий світ подільської випічки. Тут і книші – різдвяний хліб, який, як вважається, чим більшій кількості людей роздати, тим більше гостинців отримають ваші родичі на тому світі, адже їхні душі обов'язково прилітають на Святвечір; пироги з гречкою та сиром, які готували у Літинському районі, - вони складалися з пиріжків, зліплених в один пиріг, і означали тісні родинні стосунки; і «сончата» – солодкі коржики у вигляді сонця, які пекли для дітей навесні та влітку в Гайсинському районі. Також солодкі пампухи пекли на свято Спаса у серпні – обов'язково з борошна нового врожаю, їх називали «спасівчані треби».
- Якось виявила, що майже до кожного свята на Вінниччині була своя випічка, - це й змусило мене звернути увагу саме на обрядовий хліб, - продовжує Світлана Творун. – У нас багато музеїв хліба, свят хліба, у Радянському союзі іноді пекли і «блокадний хліб Ленінграда», але мене як етнографа цікавили саме українські традиції.
Обрядові хліби повернули до магазинів
З кожним роком відкривати секрети подільської випічки все складніше – ці традиції, що тут приховувати, давно забуті. Але Світлана Творун та Вінницький обласний центр народної творчості із однодумцями намагаються їх відродити – і дещо в них уже вийшло.
- На Вінниччині основний поминальний день – це Трійця, і на це свято на цвинтар несуть калачі, - ділиться Світлана Творун. - Постійно будучи на роботі, я не встигала спекти ці калачі і якось по радіо поскаржилася: "Ну як же так - все в магазинах є, і плетінки, і булочки, а калачів вдень з вогнем не знайдеш!" Мене почули – наступного року прилавки магазинів перед цим святом були завалені калачами!
Якось до Світлани Олександрівни підійшла її студентка, яка працювала на хлібзаводі, запитала, які обрядові хліби вони могли б випікати.
– Я їй розповіла про ті, що знала на той момент, – зазначає наша співрозмовниця. – Тепер у магазинах можна знайти ті ж таки калачі, великодні «бабки». Раніше навіть діти свої перші кроки робили до хліба, який клали перед ними на стільчик, примовляючи: «Іди-іди до хліба-солі, щоб мати гарну долю». Зараз долари кладуть – щоб гроші були.
"Кулич" – назва українська
Потроху пекарні починають цікавитись обрядовою випічкою, а от бабусі в селах вже давно її не печуть. Бояться - щось може не вийти, тісто не підійде або піч підведе. Та й місити дуже довго, калачі – дві години, а весільний коровай – ще більше!
- Коли племінницю видавала заміж, не могла знайти жінку, яка б спекла весільний коровай, - нарікає Світлана Творун. – Ті, що продаються у пекарнях, із лебедями – це не наша традиція. Українських весільних короваїв навіть у каталогах немає. По краях за подільською традицією мають бути «вужики», в центрі – восьмираменний хрест і «ружа», по кутах - шишки, весь коровай прикрашають дрібними квіточками, які називають волошками. За народною міфологією, волошки - це слід від поцілунку неба своєї улюбленої землі. Там, де небо цілує землю, з’являються волошки. На короваї не повинно бути жодного порожнього місця! Це глибока міфологія – так треба, щоб небеса захищали молоде подружжя.
Великодню випічку на Вінниччині називають «бабками», а не пасками. А ось кулич – це, як з'ясувала Світлана Творун, теж український, а не російський, як вважають, хліб.
– Назва «кулич» походить від слова «куля» – «кулястий хліб», – зазначає дослідниця. – Кулич більш пісний, його несуть на цвинтар, а великодні «бабки» – пишні та здобні, їх їли вдома. А пасок у нас не було, паска – це від єврейського «Песах», який в Україні не святкували.
Дітям пекли «юрики» і весняні «миколайчики»
До книги «Українські обрядові хліби» Світлани Творун також увійшли кілька хлібів з інших регіонів – наприклад, весільні короваї з іменами молодят із Закарпатської області та «корочун» і хлібне «дерево» (поминальний хліб) із Львівської області. Але більшість – із Вінницької. Наприклад, «хліб-господар» - із трьох хлібів, покладених один на одного. Внизу – житній, на ньому – «хліб-василь», який пекли на Різдво та залишали до свята Василя, чи старого нового року, а на ньому – йорданський калач.
– Калачі бувають подвійні та навіть двоярусні, – продовжує Світлана Творун. – Їх пекли і на свята, і для привітання гречної панни з колядою, і для покійного родича.
Дівчина, яку прийшли вітати хлопці, виходила до них із частуванням – з мискою з яблуками, горіхами, цукерками і теж з калачами.
На Святвечір також пекли калачі з променями – вони називались «божичами» або «божичою колядою», у вигляді зірки або хліба, на поверхні якого викладали восьми- або шестипроменеве сонечко із закрученими промінцями.
На Стрітення – медовик, на «Жиляний понеділок» (Чистий понеділок – перший день посту. – Авт.) – «жильники» (прісні коржі), на Средохрестя, середину посту - хрестопоклонний хліб, на Благовіщення – «галепи». «Галепи» були пяти видів - «бусликові лапки», «бусликове гніздечко», якими закликали лелек до хати, – вважається, що вони приносять удачу. Називали їх саме через «п», хоча тісто – звичайне галетне.
– На Юрія пекли калачі, хлібці чи «юрики», на Миколу весняного – «миколайчики», на Вознесіння – хліб-«драбинку», на Зелені свята – книші та паляниці, – розповідає дослідниця. – Це величезний пласт культури, хліб завжди був сакральним для українців. Коли чекали гостей, господарі з хлібом виходили до воріт, іноземних чи іногородніх послів зустрічали на кордоні області чи країни з хлібом. І зараз часто делегації теж зустрічають хлібом в аеропортах. Це означало, що в нас хліб святий. Мовляв, ми даємо вам калач, а не меч, а отже, ми вас хочемо бачити у нас і ставимось до вас добре. Посли чи гості повинні були поцілувати хліб, і це означало, що вони не несуть для нас небезпеку. Спочатку хліб треба не ламати, мачати в сіль і жувати – це російська традиція, а треба поцілувати. А далі вже хочете ламайте, жуйте, хочете – забирайте з собою, загорнувши в рушник.
Для дітей на Різдво пекли «святочні пиріжки» з маком, родзинками, вишнею. Вважалося, якщо дитина, опинившись у скрутній ситуації або заблукавши, згадає, з чим їй попався пиріжок на свято, це допоможе їй знайти дорогу чи правильне рішення.
Мрія - створення наукового центру хліба
Світлана Творун опитала 150 жінок із Вінницької та інших областей. Щоправда, точних рецептів обрядової випічки немає – у селах все роблять "на око". Жодна бабуся не дасть вам точний рецепт: «муки – скільки забере, консистенція – як сметана»…
На калач тісто може бути і здобним, і пісним, на великодню «бабку» – здобним.
– Я почала з 1985 року досліджувати хлібні традиції – тоді можна було значно більше знайти, ніж зараз, – зазначає Світлана Творун. – Але цей список, напевно, ще не повний.
Світлана Творун мріє про те, щоб з’явився науковий центр дослідження обрядового хліба із програмами для навчання пекарів секретам вінницької випічки.
- Якщо мріяти про справжнє відродження обрядового хліба, то його потрібно поставити на професійну основу, - ділиться дослідниця. – Наприклад, на базі ПТУ, де б викладали курс обрядового хліба, де було б обладнання та професійні пекарі, які б змогли виготовляти обрядовий хліб із врахуванням традицій. Це необхідна умова для проведення майстер-класів. От тоді у нас в продажі будуть і книші, і короваї з ружею і хрестом, тоді ми повернемо традиції. Поки що в нас більшість населення хліб купує, а не пече.
Етнограф упевнена, що обрядовий хліб може стати таким же брендом, як київський торт чи львівська кава, як вінницьке сало. Випекти його, звичайно, можна у звичайній духовці чи хлібопічці – не обов'язково шукати піч та кочергу. На думку Світлани Творун, доки обряди сприйматимуться як щось дрімуче і відстале, навряд чи відродження традицій просуватиметься швидкими темпами.