Любителів поблукати лісом із кошиком заборона на відвідування лісів у зв'язку з військовими діями (хоч і є лісові зони, куди офіційно не заборонено заходити), на жаль, не зупиняє.
За статистикою Центру громадського здоров'я, за сім місяців цього року в Україні зареєстровано 19 випадків отруєння, постраждала одна дитина. На щастя, летальних випадків не було, але й сезон тільки починається, найближчі два місяці у грибників - пік полювання.
«У молодості» бліда поганка маскується під печерицю або сироїжку
На території України росте близько двох тисяч видів капелюшних грибів, але лише близько п'ятисот з них вважаються їстівними. Отруйних – понад 70 видів, ще більше – особливо небезпечних. При цьому і в деяких видах їстівних, як, наприклад, у лисичках або опеньках, є отруйні речовини, які руйнуються лише при термообробці.
Серед найпоширеніших на території України смертельно небезпечних грибів – мухомори, дрібні види говорушок, окремі види павутинників, волоконниця, що червоніє, галерина оторочкувата, строчок звичайний.
Тяжкі отруєння пов'язані з вживанням пластинчастих отруйних грибів, насамперед блідої поганки, які помилково сприймаються за їстівні печериці або сироїжки. Відбувається це, як правило, коли гриби зриваються дуже молодими, без морфологічних ознак.
В Україні поганка зустрічається практично всюди, крім півдня, і буває трьох видів – бліда, зелена та жовта. Росте з липня по жовтень, віддаючи перевагу листяним і змішаним лісам. Це чемпіон серед наших отруйних грибів: в одному міститься чотири смертельні дози отрути. А ось симптоми отруєння виявляються пізно, коли вже уражені нирки та печінка, і допомогти людині часто вже неможливо.
До грибів, які іноді призводять до смерті, відносяться: свинуха тонка, опеньок сірчано-жовтий, ентолома жовтувато-сиза.
До несмертельних отруєнь призводять червоний і пантерний мухомори - вони вражають центральну нервову систему, руда печериця, чортів гриб і блювотна сироїжка – органи травлення.
Неїстівними є й ті гриби, що мають неприємний запах або смак, як, наприклад, жовчний гриб (гірчак) або дощовик несправжній.
До умовно-їстівних грибів належать ті, що втрачають свої отруйні властивості при правильній обробці: валуй, рядківка, зернистоногий боровик, зморшок їстівний, дубовик.
Гриби як "протиалкогольний" засіб
Деякі види грибів у компанії з келихом пива чи вина, не кажучи вже про міцні напої, можуть призвести до реакцій непереносимості. Причому одночасне вживання зовсім необов'язкове: інтоксикація може розвиватися, навіть якщо ви випивали за добу до вживання цих грибів. Або якщо поїли грибів, а потім випили, і це "потім" розтягується від двох годин до доби.
Симптоми при цьому схожі на отруєння алкоголем: нудота, сильне блювання, біль у животі та голові. Може виникати почервоніння обличчя та долонь, сильна тахікардія.
В Україні зустрічається два види «протиалкогольних» грибів: сірий (чорнильний) гнойовик та піддубник (дубовик) оливково-бурий.
Сірий гнойовик
Де росте: на багатих перегноєм ґрунтах, на полях, городах, садах, на звалищах, біля гнійних і компостних куп, на лісових вирубках, біля пнів листяних дерев. Як правило, росте великими групами, плодоносить до жовтня.
Особливості: придатні лише молоді гриби, а оскільки росте гнойовик не більше двох діб, зривати його потрібно, як тільки народився. Головна ознака непридатності – темний капелюшок. Переробляти потрібно якнайшвидше, протягом 3-4 годин після збору. Несумісний навіть із слабоалкогольними напоями.
Оливково-бурий піддубник
Де росте: переважно у листяних, рідше – у змішаних лісах, переважно під дубом або буком, можна знайти під липою. Любить тепло, плодоносить до жовтня, у серпні – другий сплеск зростання.
Особливості: смачні у будь-якому приготовленому вигляді, піддубники смертельно небезпечні сирими. Хоча вони відносяться до умовно-їстівних грибів, вимагають подвійного варіння. Вперше в киплячу воду закладають на 10 хвилин, вдруге – на 20. Найкращий час для збору – ранній ранок, це забезпечує грибам більш тривалу безпеку. При недостатній тепловій обробці або у поєднанні з алкоголем викликає симптоми отруєння.
Отруїтися можна і їстівними
Найбезпечніші та найсмачніші гриби здатні також стати джерелом отруєння, як правило, внаслідок неправильного зберігання, у сирому вигляді та у стравах після неналежної термічної обробки. У грибах містяться ті ж білки, що і в м'ясі, відповідно, страви з них дуже швидко псуються, викликаючи важкі харчові отруєння.
Причиною неприємностей може стати і просто жадібність, коли грибники не можуть пройти повз перерослий або червивий гриб, в якому накопичилися речовини розкладання білків. У деяких випадках отруєння виникає у людей, які надмірно чутливі до грибних білків.
На окрему увагу заслуговує домашнє консервування грибів. Солоні вони чи мариновані – це завжди загроза ботулізму. Як не намагайся, гриби неможливо вимити ідеально, так, щоб на них не залишилося ні частинки землі або піску. При цьому спори збудників цієї інфекції, які десятиліттями зберігаються у ґрунті, потрапляють у консерви. І термічна обробка навіть упродовж трьох годин їх зовсім не лякає. Потім, у герметично закритій банці без доступу повітря, бактерії розмножуються, накопичуючи отруту, яка разом з грибами потрапляє в організм.
Тим, хто вирушив на "тихе полювання", варто пам'ятати наступне:
- у разі відсутності досвіду починати краще у супроводі досвідченого грибника;
- при найменшому сумніві у безпеці чи якості гриба – залишити його у лісі, брати лише ті, у яких впевнені на 100%;
- не збирати старі, перезрілі, червиві гриби чи ті, у яких є цвіль;
- не брати і дуже молоді, на яких ще нечітко виражені зовнішні ознаки;
- не брати їстівні гриби, що ростуть неподалік поганих. Наприклад, у блідої поганки отруйні навіть спори, які з вітром можуть осісти на всьому, що росте поблизу;
- не складати гриби у пластикові пакети;
- не куштувати сирий гриб на смак;
- не збирати під час посухи, оскільки у спекотну погоду в організмі гриба змінюється обмін речовин, він втрачає воду та накопичує токсини;
- не брати гриби, що ростуть уздовж жвавих трас, біля промислових об'єктів та сміттєвих полігонів, теплоелектростанцій – вони накопичують шкідливі речовини, найїстівніший гриб стає отрутою;
- перед приготуванням ще раз уважно переглянути кожен гриб, щоб викинути підозрілі.
Що потрібно знати під час приготування
Насамперед пам'ятати, хто не повинен, не може і не буде це їсти: вагітні та годуючі грудьми жінки, діти до 12 років, люди похилого віку, пацієнти з проблемами в травній системі, люди з ослабленим імунітетом.
Отже, гриби принесені та готові до обробки:
- є рівно доба з моменту збору, щоб щось із ними зробити;
- не користуватися «дідівськими» методами перевірки грибів на безпеку: ні кинуті в каструлю головки цибулі, часнику і фамільне срібло, ні «правильний» запах, ні жучки і черв'ячки не повинні вас заспокоїти. Все це не працює і не вбереже від отруєння, якщо хоч один неїстівний гриб потрапив у каструлю;
- відібрані гриби добре миються, але не замочуються на кілька годин – інакше стануть м'якими. Потім проварюються у підсоленій воді протягом півгодини. Вода зливається і кип'ятиться заново не менше трьох разів - це важлива умова для грибів;
- приготовлені з грибів страви повинні зберігатися в емальованому посуді у холодильнику, але не більше доби.
Допомога при отруєнні: багато солоної води та жодної їжі
Залежно від виду гриба, що спричинив отруєння, симптоми виникають як дуже швидко – через 30 хвилин після їжі, так і лише через кілька днів. У потерпілого починається блювання та діарея, різкий біль у животі, запаморочення, підвищення температури, зниження пульсу та відтік крові від кінцівок, які робляться крижаними, посиніння губ та нігтів. Можуть виникнути судоми, марення та галюцинації, розлад або втрата свідомості, порушення дихання та серцевої діяльності. Симптоматика залежить не тільки від гриба, а й кількості з'їденого і віку людини, що отруїлася.
Якщо є хоч щось із зазначених проявів, сподіватися на власні сили в жодному разі не можна – від своєчасності медичної допомоги часто залежить життя. Тому насамперед викликається швидка. До приїзду лікаря:
- промити шлунок простою чи підсоленою водою, слабким розчином марганцівки. Повторити цю процедуру кілька разів, доки промивні води не стануть чистими;
- після закінчення промивання дати 4-5 таблеток активованого вугілля;
- прикласти грілки до живота та ніг;
- давати багато пити - підсолену воду чи прохолодний чай, щоб відновити водно-сольовий баланс та вивести токсини;
- дотримуватись постільного режиму;
- не приймати будь-яку їжу і тим більше алкоголь, щоб не прискорювати всмоктування токсинів;
- не викидати залишки грибів, аналіз яких дасть медикам розуміння, якою отрутою отруївся пацієнт, щоб призначити правильне лікування.