Цей спосіб заготівель, мабуть, є найзручнішим і застосовним для воєнного часу. Від інших продуктових запасів сушіння відрізняється, перш за все, зручністю: її можна взяти з собою, їй не потрібен холодильник, як заморожені заготовки, вона довго зберігається і не втрачає своїх корисних якостей.
Від бабусиного рецепту до повного невтручання у процес
Найголовніше в процесі сушіння - циркуляція теплого повітря, і досягти цього можна різними методами: від «ручного» до високотехнологічного.
На повітрі
Спосіб найпростіший і найдешевший, але має свої нюанси. Добре, якщо є дача чи бабуся у селі, щоб майбутні заготівлі не сушились у пилюці та смозі міста. Якщо все ж таки сушити на балконі або лоджії, необхідні кілька умов:
- суха та спекотна погода;
- доступ до руху повітря, вентиляція;
- сітчасті або ґратчасті піддони, щоб вентилюватися з усіх боків;
- на ніч і на час дощу сушіння повинне забиратися у квартиру;
- накриватися марлею, щоб уникнути контакту з комахами.
Знадобиться і багато площі, щоб розкладати овочі та фрукти в один шар. І терпіння разом із пам'яттю: кілька разів на день кожен шар потрібно перевертати для рівномірності сушіння. Весь процес може зайняти від 3 до 10 днів, так можна сушити не лише яблука-груші, а й кабачки, баклажани, моркву, цибулю-порей.
Найшвидше і найпростіше із зеленню та корінцями селери, петрушки, пастернаку. Попередньо вимивши, зелень можна підвішувати відразу пучками, а коріння тонко порізати кружальцями і розкласти на плоскій поверхні.
У духовці
За такого способу часу на сушіння піде менше, а рухів тіла і витрат у вигляді комунальних платежів за світло чи газ – більше. Тому краще одразу ставити в духовку кілька аркушів.
Деко правильніше замінити гратами з осередками, а дверцята духовки в процесі повинні бути прочинені для кращої циркуляції повітря. Що стосується електричної – на 2-3 див, з газової – на 20 див.
Починати потрібно з мінімального нагріву, щоб на овочах та фруктах не утворилася «дубова» кірка, рекомендована температура – 50 – 60 градусів. За підсиханням доведеться стежити, перевертати продукт, міняти ґрати місцями, щоб не допустити перегрівання. Може знадобитися кілька етапів, а на всю операцію із заготівлі піде кілька днів.
В електросушарці
Оптимальний спосіб і дуже зручний пристрій: тут тобі і потрібна температура, і циркуляція повітря, і витрата електроенергії невелика, і не потрібно нескінченно брати участь у процесі. Головне - не перевантажувати поверхні, розкладаючи овочі та фрукти не надто щільно, щоб повітря могло проникати і між ними. Це, звичайно, не дозволяє висушувати відразу великі обсяги, зате плоди прогріваються рівномірно, і рахунок витраченого часу все одно не на дні, а на годинник.
Прискорити процес можна за допомогою однієї хитрості: викладати плоди шкіркою вниз, а м'якуш злегка придавити, щоб рідина вийшла швидше.
Міль любить сушіння - це мінус, вона корисна - це плюс
У реаліях війни, коли будь-якої миті можна залишитися без світла, а значить, без холодильника, не мати можливості вийти за продуктами або купити їх, коли може виникнути необхідність термінової евакуації, в яку не потягнеш валізу з провізією, сушені продукти є правильним і цінним запасом. І плюсів у цьому клопіткому процесі набагато менше, ніж мінусів.
- Тривалий термін придатності: за умови дотримання умов зберігання сушені овочі та фрукти добре зберігаються протягом року.
- Дешевизна та простота процесу на відміну від консервації. Ні банок, ні кришок, ні приправ нічого не потрібно. Крім того, відкрита консервація живе недовго та потребує холодильника.
- Економія місця зберігання.
- Зручність у використанні поза домом внаслідок невеликого розміру та ваги висушеної продукції, а головне – повної готовності до вживання.
- Придатність для дітей та дорослих, яким показано дієтичне харчування.
- Збереження смаку, поживних речовин, вітамінів, харчової цінності.
- Можливість засушити плоди, непридатні для консервації.
До мінусів цієї технології можна віднести:
- зменшення маси та обсягу від свіжої продукції до 90%;
- втрата близько 30% вітаміну С;
- ураження висушених овочів і фруктів пліснявою, щоправда, за умови допущених помилок у зберіганні.
Умови зберігання: сухість, чистота, герметичність та щомісячні перевірки
Головними ворогами будь-якого сушіння є вологість та шкідники-комахи. Щоб запаси не зіпсувалися до наступного літа, дотримуємося правил:
- Запаковувати готовий продукт відразу після висушування та охолодження, не залишаючи це на завтра.
- Перевірити через короткий час, чи немає у тарі концентрації вологи. Якщо є, повторити процес сушіння ще раз.
- Зберігати в сухих, прохолодних, темних та вентильованих приміщеннях. Кухонні шафи подалі від плити цілком придатні для цього.
- Для тари підходять: скляні банки з кришками, що щільно закриваються, бляшані ємності, пластикові контейнери, щільні полотняні мішки, картонні коробки, обгорнуті папером. Головна умова: усередині – сухо та чисто, кришки дуже щільні, в ідеалі – герметичні. Завдання – виключити влучення повітря, волога в якому може зіпсувати продукт.
- Не рекомендуються поліетиленові та паперові пакети, які легко прогризають шкідники. Хіба що продукція зберігатиметься у холодильнику. У такому випадку сушіння пакується спочатку в паперовий пакет, потім у кілька поліетиленових і кладеться на дверцята холодильника.
- Ємності мають бути різних розмірів: для повсякденного користування – менше, для тривалого зберігання – більше. Чим рідше «турбуєш» велику порцію, тим краще.
- Але регулярні перевірки запасів необхідні виявлення шкідників, плісняви, конденсату, перевірки вологості. Кілька разів на місяць необхідний огляд, вологість ліквідується сушінням, пліснява - утилізацією зіпсованих плодів, шкідники - пастеризацією. Зробити це можна двома способами: або залишити дві доби в морозилці, або на півгодини помістити в піч при температурі 75 градусів.
Як сушити
Баклажани на ниточці та триетапне сушіння ягід
Сухі запаси на зиму можна робити практично з усього, і тут кожен вибирає те, що любить. Ми розглянемо особливості сушіння базових об'єктів цього способу.
Буряк
Попередньо відварити або запекти протягом півгодини, очистити, нарізати порціями для сушіння або натерти. Запекти при температурі 60 градусів 15 хвилин, перевернути і залишити ще годину.
Або просто обдати окропом, порізати на тонкі півкільця та висушити.
Морква
Можна бланшувати 3-5 хвилин, потім нарізати кружальцями. Можна натерти сиру на тертці, висушити і подрібнити в блендері, але не в порошок. Відварену протягом 15 хвилин моркву можна доводити до кондиції не в духовці чи сушарці, а на відкритому повітрі та сонці протягом кількох днів.
Кабачки
Краще брати молоді плоди та не зрізати з них шкірку. Можна бланшувати кілька хвилин у окропі, обдати крижаною водою, обсушити. А можна присолити, прибрати сік, що виділився, і тільки потім сушити.
Сушити можна на сонці, але це довго – процес може зайняти тиждень і більше. У духовці та сушарці на це піде близько 8 годин.
Щоб вийшли кабачкові чіпси, насіння овоча вичищається ложкою, потім два дні відставляється для привяливания. Після чого нарізається по спіралі, замочується на 15 хвилин у підсоленій воді та вивішується на сонці.
Баклажани
Їх можна сушити на повітрі, як гриби - кільця або шматочки 5-7 мм підвішуються на нитку, не стикаючись. Або ріжуться кубиками або смужками, залежно від того, що готуватиметься взимку, і викладаються на ґрати на сонці. Термін сушіння залежить від погоди, піти на це може 5-7 днів.
У духовці за температури +60 градусів сушіння займе до трьох годин, в електросушарці – близько семи.
Шкірка з баклажанів не знімається, а для усунення гіркоти можна попередньо замочити вже порізаний овоч у холодній солоній воді на 15 хвилин. Для смаку готової продукції перед сушінням до баклажанів можна додати спеції та збризкати олією.
Гарбуз
Ріжуть овоч маленькими кубиками чи тонкими платівками. Щоб уникнути потемніння, можна на дві хвилини опустити вже порізаний гарбуз у окріп, обдати холодною водою, а потім сушити.
І тут усі способи хороші: викладені на решітку або підвішені на нитці на повітрі – чекати на результат тиждень і більше. У духовці буде швидше, перші п'ять годин при 50 градусах сушити і перевертати, потім збільшити температуру до 80 градусів і тримати до готовності. В електросушарці гарбуз буде доходити годині 12, але обійдеться без людської участі.
Зелена цибуля
Біла частина цибулі ріжеться на стовпчики завдовжки 1-2 см, сушиться або на сонці, або в духовці при температурі 60 градусів.
Звичайну цибулю можна сушити кубиками, кільцями – без попередньої обробки.
Кольорова капуста
Розібраний на суцвіття овоч попередньо бланшується 3-5 хвилин, викладається на лист і сушиться в духовці при температурі 60 градусів. Процес займає близько трьох годин, протягом яких суцвіття потрібно регулярно перевертати.
Помідори
Томати для сушіння годяться лише дуже щільні та м'ясисті, невеликого розміру. Бажано, хоч це й довго, вуличне сушіння – так овочі не втратить привабливості. Ріжуть їх на 2 чи 4 частини, укладають на поверхню, застелену пергаментом шкіркою донизу. Процес може зайняти близько тижня, якщо часу немає, можна використовувати і духовку, яка за +45 градусів впорається за три години.
Ягоди та фрукти
Якщо говорити про сушіння загалом, плоди та ягоди повинні бути цілими, неперестиглими, вимитими та обсушеними. Для повітряних і сонячних «ванн» викладати їх потрібно на картон або дерев'яні ґрати, але не на металеве деко, щоб не допустити окислення. Перевертати, як і овочі, доведеться, щоби не прилипли. Умови самі – сонце, низька вологість, циркуляція повітря.
Перед сушінням у духовці плоди та ягоди з товстою шкіркою – вишня, сливи, чорниця, лохина, журавлина, груші – потрібно бланшувати 2-3 хвилини. Спочатку плоди необхідно прив'ялити, увімкнувши духовку на 35 градусів і регулярно перевертаючи їх, потім збільшити температуру до 65 градусів. Закінчувати процес, який триває близько трьох годин, потрібно на 40 градусах, постійно перемішуючи вміст духовки.
Великі фрукти попередньо очищаються від шкірки та розрізаються. Яблука, груші, персики, сливи, абрикоси рекомендується перед сушінням бланшувати в сиропі протягом 10 хвилин.
Диню краще сушити на повітрі, залишивши її не під прямим сонячним промінням на 3-5 днів, не забуваючи час від часу перевертати.
Малина, суниця, ожина - ягоди, в яких безліч дрібних кісточок, після сушіння практично позбавляються свого "м'яса". Тому з ними є сенс возитися лише у випадку, якщо ви любителі ягідного чаю.