Ресторанному бізнесу вже третій рік поспіль доводиться набагато гірше, ніж будь-кому іншому. Важко знайти сферу, діяльність якої в коронакризі обмежували б ретельніше. І з війною, як виявилося, ресторани теж дуже погано узгоджуються. Тоді як наразі усі в один голос стверджують, що «бізнес повинен працювати», мало від кого можна почути, що ресторанам теж трудитися не завадило б.
Чи повинні ресторани працювати у воєнний час і чи варто продавати алкоголь? Чому нинішні відвідувачі закладів громадського харчування отримують на свою адресу так багато хейту? Як вийшло, що на Західну Україну чекає бум відкриттів, а у Києві – навпаки: хвиля закриття ресторанів? Ці та інші питання ми обговорили з директором компанії «Ресторанний консалтинг» Ольгою Насоновою.
Про «нову хвилю»
- Ольго, давайте обговоримо, що сьогодні відбувається у ресторанній сфері. Варто лише трохи вщухнути бойовим діям, як цей бізнес одразу почав оживати. Складається враження, що українці можуть адаптуватися до будь-чого у максимально короткі терміни!
- Справді, у більшості українців стан страху та ступору довго не тримається. Наші співгромадяни дуже швидко адаптуються, і це стосується всіх сторін життя, зокрема бізнесу.
Якщо говорити про роботу ресторанного бізнесу, то всю Україну можна умовно поділити на три частини: території, де тривають бойові дії, Західна Україна та Київ.
- Зрозуміло, що в районах бойових дій про роботу кафе та ресторанів не йдеться. А чим відрізняється ситуація у Києві та на заході країни?
Ольга Насонова: Сьогодні ресторани у Львові, Тернополі, Івано-Франківську, Чернівцях «знімають вершки», тому нові заклади поспішають відкритися, щоб встигнути заробити.
- Приплив біженців до Західної України призвів до того, що ресторанний бізнес у цих регіонах почуває себе досить добре. Навіть у великих містах на заході країни – у Львові, Тернополі, Хмельницькому тощо - місцевого населення для розвитку бізнесу раніше не вистачало. Але за останні два місяці кількість мешканців у цих містах зросла на десятки і навіть сотні тисяч людей. Якщо кожен із них хоча б один раз сходить до ресторану чи кав'ярні – це вже серйозний потік клієнтів.
Не дивно, що сьогодні більша частина кафе та ресторанів на заході України дуже добре заповнена, причому це стосується навіть не найкращих представників ресторанного бізнесу. Справа в тому, що місцеві жителі не мали традиції часто ходити до ресторанів. Але наразі до того ж Хмельницького чи Кам'янця-Подільського приїхали кияни, харків'яни, і поступово приїжджі починають міняти місцевий устрій. Найбагатші українці здебільшого виїхали за кордон, а на захід країни приїхав цілком платоспроможний середній клас. Представники цього середнього класу звикли посидіти у кав'ярні за чашкою кави, сходити на обід чи вечерю з друзями чи родиною у п'ятницю або у вихідний день. Тож кількість відвідувачів закладів зростає величезними темпами.
Сьогодні ресторани, що працюють у Львові, Тернополі, Івано-Франківську, Чернівцях, «знімають вершки», тому нові заклади поспішають відкритися дуже швидко, щоб встигнути заробити на цій хвилі. Не має значення, який вид кухні, – їдять усе. А найбільш затребуваний формат – кав'ярні, які завжди мають клієнтуру. По-перше, недорого, по-друге, українці люблять каву, і по-третє, біженці справді скучили за американо чи капучино – все ж таки у підвалі зварити каву було проблематично.
Словом, у містах, де є потік біженців, цей бізнес розвиватиметься. Тим більше що багато хто налаштований залишитися на новому місці надовго, а якщо будинок зруйнований або пошкоджений - можливо, і назавжди.
- Але, напевно, те саме можна сказати і про Київ?
- А ось у Києві ситуація принципово інша: заповнюваність тут не більше 50%.
По-перше, дуже багато киян поїхали, тому кількість клієнтів не зросла, а зменшилася.
По-друге, багато хто з тих, хто залишився у Києві, не поїхали з матеріальних міркувань, а режим жорсткої економії аж ніяк не сприяє відвідуванню ресторанів.
По-третє, у столиці продовжує діяти комендантська година, і це також обмежує роботу ресторанів.
Наразі люди починають потроху повертатися до Києва, але знову ж таки – здебільшого через те, що в інших містах їм просто нема на що жити. 700, а то й 1000 грн за добу за оренду квартири має далеко не кожна сім'я. Тобто повертаються ті, кому, швидше за все, після приїзду буде не до ресторанів.
«На особливому рахунку»
- Заклади та їхні відвідувачі сьогодні отримують багато хейту – мовляв, знайшли час сидіти в кафе, коли у країні війна! А як ви вважаєте, чи можна сьогодні говорити стосовно якогось бізнесу – «час працювати» чи «не час працювати»?
- На жаль, сьогодні дуже багато людей беруть на себе працю всім розповідати, що робити час, а що – не час. Хтось вважає, що не час пити каву, хтось дорікає тим, хто зробив манікюр та педикюр, а комусь і свіжа стрижка сусіда заважає.
Ольга Насонова: Заклади працювали на великому підйомі та волонтерили як могли, але за підсумком отримали від держави великий ляпас у вигляді платіжок за комуналку.
Я все ж таки думаю, що легальному бізнесу варто дати можливість самому розібратися, час йому працювати чи ні. Якщо клієнтів не буде – він сам закриється. Але якщо попит є, бізнес може і має працювати. Співробітникам ресторанів та перукарень теж треба на щось жити та годувати свої сім'ї.
- Проте ресторани тут на особливому рахунку. Варто тільки сфотографуватися на літньому майданчику – і одразу ж летять коментарі: мовляв, чого вмостився, коли по всій країні люди з дітьми у підвалах сидять і голодують? За що сьогодні соромніше – піти до ресторану чи виставити фото цього відвідування?
- У будь-якому випадку, я вважаю, люди, які працюють навіть у таких умовах, заслуговують хоча б не менше на повагу, ніж ті, хто опустили руки і витрачають усі свої сили на паніку та істерики.
Щодо фотографій «красивого життя», то я думаю, що кожен має сам відчути цю тонку грань – що варто виставляти на загальний огляд, а що ні. Сьогодні емоційний стан нашого суспільства такий, що він краще сприймає проблеми оточуючих, ніж розповіді про благополучне життя. Тому я думаю, що демонструвати свою радість і щастя від життя, напевно, все ж таки недоречно.
Так, не всі цю грань відчувають та розуміють. Але поки що постити себе з фоточками їжі зарано.
Про страви та продукти
- Чи зіткнулися ресторани через війну з нестачею продуктів?
- Так, насамперед це стосувалося м'яса та круп як найзатребуваніших продуктів для воєнних потреб. Крім того, періодично були проблеми з овочами.
У Києві, як, до речі, і в Одесі, багато закладів було задіяно у волонтерському русі – хтось із першого дня війни, хтось потім підключився. Було дивно спостерігати, коли, скажімо так, дуже комерційні заклади захопилися щирим волонтерством і опинилися в ролі годувальників для багатьох людей. Одні годували нужденних, інші готували по 10-15 тисяч порцій на день для воєнних потреб. Працювали всі також на різних умовах – у кого як вийшло. Хтось купував продукти, хтось домовився про безкоштовне постачання, а комусь вдалося залучити донати – дотаційні гроші.
Ольга Насонова: Алкоголь – це не лише заробіток закладів, але й своєрідний помічник для того, щоб пережити складні часи.
Як би там не було, всі ці заклади працювали на великому підйомі та волонтерили як могли, але за підсумком отримали від держави великий ляпас у вигляді платіжок за комуналку. Кухні два місяці працювали на повну потужність, тож рахунки вийшли значні. Наша комуналка і для мирного часу була дорогою, а для воєнного вона просто ахова.
Ще один неприємний момент полягає у тому, що далеко не всі орендодавці зменшили оренду. У форс-морж оренда може бути знижена на розсуд орендодавця, але цей «розсуд» може бути різним.
Словом, багато хто залишився у збитках. Тож на Київ – найбільше ресторанне місто України – чекає хвиля закриттів.
- У період воєнного стану багато суперечок виникає навколо алкоголю. Як ви вважаєте, чи варто у ресторанах у воєнний час продавати алкоголь?
- Думаю, так. Алкоголь – це не лише заробіток закладів, але й своєрідний помічник для того, щоб пережити складні часи. Хороший алкоголь, як і хороша їжа, дарує позитивні емоції. При цьому я далека від думки, що алкоголь у ресторанах – це ризик спаювання населення. Хто захоче випити, той завжди знайде, що і де: все ж таки традиції самогоноваріння у нас найдавніші.
- Чи з'являються в меню українських ресторанів нові страви, коктейлі чи як мінімум нові назви, пов'язані з війною?
- Здебільшого це коктейлі з новими назвами – "Молотова", "ЗСУ", "Нептун", "Байрактар". Один із закладів зробив собі рекламу новим напоєм: тут до кави подають портрет російського президента, який треба спалити. Але якщо говорити загалом, меню стали спрощувати, потреба в складній гастрономії зменшується.
Насамкінець я хочу сказати, що у ресторана, окрім завдання нагодувати гостя, є й інша дуже важлива функція – емоційна. Ресторани дарують позитивні емоції, і в наш час це особливо важливо: допомогти людям навіть нині отримати хоч трохи задоволення від життя.