У 90-ті їли вареники з делікатесом
За царських часів територію Вінницької області можна було прирівняти чи не до золотих копалень. Ця місцевість була житницею найдорожчого у світі гриба – трюфеля, ціна одного з видів якого, чорного перігорського, сьогодні стартує від 1500 євро за кілограм.
Тут під керівництвом полководця Олександра Суворова, який рік жив у Тульчині та написав там книгу «Наука перемагати», засаджували дубові гаї, де культивували трюфель. Щоправда, місцевих запевняли, що це звичайний гриб – «волове серце». Трохи краще, ніж білий.
Олександру Джизі з Вінниці пощастило з дитинства ласувати найдорожчим у світі грибом. Збирали з батьками, ліпили з ними вареники, смажили чи тушкували. Щоправда, навіть не підозрювали, що їхні скромні сімейні обіди у важкі 90-ті насправді тягли на тисячу та більше євро. Адже звикли думати, що їдять волове серце. Про те, що кілограм давно знайомого гриба навіть найдешевшого виду коштує, як місячна зарплата більшості українців, Олександр Джига дізнався не так давно. А коли дізнався – ахнув.
– З дитинства збирав із батьком трюфель, але не знав, що це він, – згадує у розмові з «КП в Україні» Олександр Джига. - Де в лісі було порито кабанами, тато казав: так у Франції шукають трюфель за допомогою кабанів. А виявилось, що саме його ми й збирали. Мій прапрадід був військовим, а на пенсії працював у Суворова єгерем. Вони тоді засадили плантацію гриба, і Суворов казав, що цей гриб трохи цінніший, ніж білий. Називав його «волове серце». Може, тоді справді була така назва, а може, спеціально казав, щоб ніхто не знав, що це трюфель.
Сьогодні у Олександра – два з половиною гектари своєї трюфельної плантації, засадженою дубками. Деякі деревця він сам мікоризував, деякі привіз із Іспанії та Італії. Урожай буде за два роки.
Радянська влада знищила культуру трюфеля
Коли Сашко почав вивчати питання, сам здивувався – виявилося, що територія України вважалася чи не трюфельною столицею. На експорт до Європи щороку звідси відправляли 80 тонн трюфелів. Враховуючи, що з гектара можна зібрати 80 кг, на Вінниччині виходить, ними було засаджено близько 1000 гектарів.
Культивувати делікатес тут почали ще раніше, ніж у Франції. Перша книга про техніку вирощування цього гриба на нашій території була видана у 1828 році – вона є у Сашка. А у Франції перший культивований трюфель з'явився у 1868-му. Джига через знайомих зумів пробратися до московських архівів та дістати старовинні книги. Деякі знайшов у букіністів. Там розповідалося, як культивувати трюфель, і чоловік загорівся цією ідеєю.
- З приходом радянської влади буржуазні надмірності пішли у минуле. Навіть салат олів'є став іншим - фактично з того, що залишилося в холодильнику, хоча раніше він був із трюфелями та рябчиками, - зітхає Олександр. - Якщо взяти книги дореволюційні, там можна знайти багато таких страв, які ми знаємо, але насправді вони не так готувалися.
Познайомившись з італійцями та іспанцями, Олександр сподівався перейняти їхній досвід. Але такі секрети виявилися надто дорогими – довелося розбиратися самому. А потім - вчити тих самих іспанців та італійців. До речі, в Іспанії понад 25 років одне з найбільших підприємств із переробки трюфелів очолює наш земляк Роман Жолобко – він із Калуша.
Олександр Джига був упевнений, що трюфель тут зростатиме, але сумнівався у видах. Коли знаходив гриб у лісі, брав проби ґрунту та віддавав у лабораторію. Для трюфеля, знав за книгами, ґрунт повинен бути лужним - з кислотністю від 7,3 до 8 залежно від виду. Але насправді виявилося, що деякі види чудово почуваються і в грунті з кислотністю 5,5, що не зійшлося з викладеним у книгах і стало відкриттям для Олександра, яким він потім здивував і європейців. Це вже слабкий грунт, але гриб зумів адаптуватися.
На полі з картоплею не виросте
Але все ж таки рости там, де ви вирощуєте овочі, трюфель не буде. А якщо цей ґрунт ще й удобрювався – справа напевно провалиться.
– У Європі трюфель називають «капризним принцем» не просто так, – усміхається Олександр. - Йому потрібний ґрунт з великим вмістом кальцію та цинку – трюфель вважається афродизіаком. Також має бути залізо. Земля – легка, пухка, не забита, екологічно чисте місце – гай біля траси не підійде. Без дерев він не росте взагалі. Але деякими видами трюфеля можна заражати дерева, що вже ростуть, у лісі.
В Україні росте чорний літній трюфель, який внесений до Червоної книги, тому його не варто брати у лісах, чорний гладкий, чорний бургундський чи осінній, чорний перігорський – найдорожчий, ціна якого від 1500 до 2500 євро за кг.
- Від фермера він коштуватиме дешевше, якщо здавати приймачам – трюфель приймають так само, як ягоди. Ціна некондиційного чи незрілого перігорського – від 400 євро до 1200, – пояснює Олександр Джига. – Звичайний літній трюфель коштує 300-350 євро за кг. Загалом із друзями в Україні знаходили вісім видів трюфеля.
На Вінниччині Олександр зі своїм собачкою знайшли досі невідомі йому плантації трюфеля. Опис місцевості, де вони знаходяться, Сашко виявив у книгах. Іноді, приїжджаючи на місце, бачив – дуби давно викорчовані, адже місцеві й не підозрювали, що під ними зростає справжній скарб.
Свою трюфельну плантацію за селом Василівка Олександр Джига розширюватиме – у планах досягти сотні гектарів.
Коли Олександр зацікавився вирощуванням трюфеля чотири роки тому, в його ідею ніхто не вірив. Друзі-ресторатори переконували, що такий товар не піде – у нас люди до цього продукту не звикли і не платитимуть за нього.
– Але вже зараз у багатьох ресторанах з'явилися страви з трюфелем, культура його вживання зростає, – радіє Олександр. - Використовують як свіжий, так і консерви. Це приправа - виходить не так вже й дорого, середньостатистичний українець цілком може собі дозволити страву з трюфелем замість кілограмів шашлику. Кожен, хто розкуштував, закохується в нього і стає фанатом. Але це нішевий продукт, і швидко на ньому гроші не заробиш.
Полювання на трюфелі
Проте інтерес повертається. Болгарія, де культуру вживання трюфеля також було знищено, зараз відправляє до Іспанії, Італії та Франції близько 80 тонн на рік. Проблем із збутом немає. Ті ж італійці, за словами співрозмовника, скуповують трюфель в Ізраїлі, Болгарії, Словаччині, Чехії, африканських країнах, Австралії, Аргентині.
– Компанії, які займалися трюфелем 200 років тому та описуються у старовинних книгах, існують і сьогодні, – каже Сашко. - Дехто займається трюфелем по шість поколінь. На рік переробляють 455 тонн елітних грибів. У такі обсяги навіть важко повірити.
В Україні Олександр Джига – не єдиний трюфельний фермер. Також трюфелі висаджують у Житомирській області, у Коцюбинському під Києвом, у Львівській області.
Якщо Сашко бачить у меню ресторану страву з трюфелем – обов'язково замовляє. Буває, що замість чорного перігорського, позначеного в меню, приносять звичайний літній, який у п'ять разів дешевший. Тоді Сашко вчить рестораторів відрізняти види трюфеля, щоб не обманювали постачальники.
- Вони дорожать репутацією і самі не обманювали б відвідувачів, - упевнений Олександр. - Дивуються, адже багато хто й не підозрює, що трюфеля - не один і не два види. Потім запрошують мене на навчання персоналу.
А ще Сашко влаштовує полювання за трюфелями з собаками, в якому може взяти участь кожен охочий. Знайдені свіжі трюфелі для групи спеціально готують у ресторані. Різниця між щойно знайденим і тим, що тиждень добирався з Італії чи Іспанії, разюча.