32-річний шеф-шоколат'є Руслан Громаковський з Одеси неодноразово встановлював національні рекорди з кондитерського мистецтва. У 2019 році він навіть був визнаний найкращим кондитером України.
Руслан розповів «КП в Україні», як стати крутим шоколат'є, чому він використовує в цукерках сіль і як приготувати кондитерський виріб без цукру, молока та яєць.
Взяли на роботу «з вулиці»
За освітою Руслан – менеджер-економіст. І, не повірите, кондитером став, як то кажуть, з бухти-барахти.
– Мені був 21 рік, я закінчив магістратуру. Працювати за фахом не хотілося. Випадково побачив оголошення в інтернеті «Потрібен помічник кондитера». Зарплату пропонували «божевільну» – 150 гривень. Незважаючи на це, вирішив: піду та спробую, – згадує Руслан. – Без досвіду брати не хотіли. Тоді я попросив зустрічі із шефінею. Сказав їй, що хочу працювати руками. Вона відповіла: Окей! Ходімо на кухню. Відокремлюй жовтки від білків... ».
Вже за півтора року Руслан став старшим зміни. Та й весь зліт кар'єри хлопця виявився стрімким завдяки його працьовитості.
- Навколо мене постійно звільняли людей, а я працював із ранку до ночі. Коли приходив додому, дивився в ютубі якісь ролики, спілкувався у соцмережах із досвідченими кондитерами. Робота мені дуже подобалася, тому ставив мільйон запитань і вбирав у себе знання, як губка, – розповідає Громаковський.
Відтоді минуло 10 років. За цей час кондитер та його команда відкрили шоколадницю в центрі Одеси, а сам Руслан взяв участь у кількох чемпіонатах України та встановив два національні рекорди. Один із них – найвища шоколадна скульптура, прообразом якої став сам Громаковський. Висота – 2 метри 4 сантиметри. На цю роботу в шоколат'є пішло 50 кілограмів шоколаду та 80 годин роботи.
– Тільки з'їсти мене не можна, – сміється кондитер. – Для великих фігур використовую скульптурний шоколад. Їсти його не варто. Я його перетоплюю, роблю певні маніпуляції.
Потім було стажування у Бельгії та Парижі. А у 2019 році Руслан став найкращим кондитером року.
Вдома хочеться солоного
Як людина, яка займається шоколадом професійно, Руслан встигає скуштувати солодке під час приготування виробів.
- Приходжу після роботи і хочеться чогось солоного: протягом дня доводиться постійно куштувати солодке, - нарікає хлопець. – Зате дочка шоколад обожнює. Коли вона зі мною на роботі, її всі годують. Іде додому з повними кишенями цукерок. Їй лише 8 років, але вона вже вміє працювати із шоколадом. Майбутня помічниця.
Напевно, навіть потяг до «солоненького» підштовхнув кондитера на власні розробки шоколаду.
- Покупний шоколад на 40% складається із цукру, на 30% – із сухого коров'ячого молока. І лише 30% туди щось нормальне кладуть. Такий склад сильно притуплює смак. Тому я почав купувати інгредієнти самостійно, – пояснює кондитер. - Мій перший шоколад буде з перцем чилі та малдонською сіллю. Дрібні слайси цієї солі «вибухають на язиці". Коли їж, відчуваєш насичений смак гіркого шоколаду та післясмак з кислинкою. Палітру завершує перець чилі, що прогріває горло.
Один із улюблених інгредієнтів Руслана – лайм.
- Я люблю гармонію, коли насолода перетікає в кислинку і нудотність шоколаду не відчувається. Зараз робимо сніговиків на Новий рік із використанням тропічної начинки – лайма та м'яти. Ці продукти ідеально поєднуються, – розповідає Руслан про тонкощі своєї майстерності.
Незважаючи на всі складності приготування хороших цукерок, наш співрозмовник надає перевагу завданням складнішим.
- Люблю, коли до мене приходять із унікальними замовленнями, де треба порозкинути мізками. Наприклад, для своєї скульптури я купував манекен, розрізав його, потім відливав шоколадні деталі та виготовляв одяг із шоколаду, - запевняє шоколат'є. - До мене приходять замовники з найболючішими фантазіями. Я малюю макет і втілюю задуми клієнтів у життя. Наприклад, мене просили зробити шоколадний велосипед, шапку Руслана Багінського, Ейфелеву вежу, блоху з крильцями та лапками…
МОТАЙ НА ВУС
Замість цукру та молока
Один із принципів одеського шоколат'є – відмова від рафінованого цукру, молока та молочного жиру:
«Наприклад, білий рафінований цукор. Мені не подобається смак білого рафінованого цукру, і він дуже шкідливий. Тому до кожного виду шоколаду додаю певні види цукру, які доповнюють смак виробу, а не притуплюють його. Цукор, який використовую, раз у 10 дорожчий за звичайний, але і за смаком він інший.
У темний шоколад додаю мусковадо – темний нерафінований цукор грубої очистки. На смак він нагадує палену карамель і ідеально підходить для чорного шоколаду.
Для молочного шоколаду підійде тростинний цукор демерара або кокосовий цукор.
Є ще спиртові цукри. Їх роблять із кукурудзи шляхом гідролізу. У такого цукру нижчий глікемічний індекс, у ньому менше вуглеводів, і він має білий колір. Саме тому він чудово підходить до білих видів шоколаду: зберігає смак та колір продукту».
Замість молока Руслан використовує горіхи, кешью чи сухе органічне молоко. Наприклад, кокосове.