• Главная
• Общество

Фото: pro-of.com.ua

Огурцы, капуста, яблоки, сливы и даже арбузы – наши предки могли заквасить почти все, что росло на огороде или в саду. О том, почему даже при нынешнем гастрономическом разнообразии украинцы все равно не представляют своего стола без квашенины, а также какие необычные рецепты сохранились до сих пор - читайте в материале Коротко про.

Что уродило, то и квасили

Казалось бы, времена изменились. В супермаркете можно купить оливки из Испании, сыры из Франции, корейские кимчи и десятки разнообразных закусок. А украинцы все равно радуются, когда кто-то ставит на стол миску квашеных огурцов. Знакомый вкус детства до сих пор работает безотказно.

Наши предки обладали особым талантом превращать любой продукт в зимнюю закуску. Не успело яблоко упасть с дерева, как его уже мысленно отправили в бочку. Квашение было не гастрономической игрой, а необходимостью. Ведь холодильников не было, а есть до следующего урожая что-то нужно.

Поэтому квасили почти все, что выросло на огороде или в саду: капусту, огурцы, свеклу, яблоки, груши, а на юге даже арбузы. Опытные хозяйки хорошо знали, какие плоды подходят для длительного хранения, которые должны оставаться жесткими, а какие лучше сразу пустить на варенье или сушку.

Хрустящие огурцы

Начнем с классики. Когда-то огурцы квасили целыми бочками. Хозяйки тщательно отбирали небольшие крепкие плоды, а на дно сосуда клали укроп, чеснок, листья хрена, вишни или смородины. Хотя у каждой был свой рецепт.

Особенно ценили огурцы, хрустящие на зубах. Мягкий огурец - это уже почти кулинарная трагедия.

Квашеный огурец давно не является только закуской. Без него трудно представить домашний винегрет, солянку или обычный бутерброд с черным хлебом.

Когда-то огурцы квасили целыми бочками. Фото: pexels.com

Зеленые помидоры

Называть квашеные помидоры древнейшей украинской традицией было бы преувеличением. Сами томаты появились на украинской кухне сравнительно поздно. Но через несколько поколений помидоры так крепко прижились на украинском столе, что теперь трудно представить зимнее застолье без тарелки томатов из банки. И не только красных, но и зеленых.

В конце сезона, когда ночи становились холодными, на кустах часто оставалось немало плодов, не успевших покраснеть. Выкинуть? Да вы что! Для бережливой хозяйки это было бы преступлением.

Такие помидоры квасили с чесноком, укропом, хреном, перцем, иногда добавляли листья вишни или смородины. Заливали рассолом и оставляли набирать вкус.

А сегодня зеленые помидоры квасят не только целыми. Их также фаршируют морковью, чесноком, зеленью и острым перцем. Выходит ресторанная закуска.

Зеленые помидоры квасили с чесноком, укропом, хреном, перцем, иногда добавляли листья вишни или смородины. Фото: bochka-farm.com

Свекла для борща

А вот квашеная свекла имеет гораздо более древнюю историю. Наши предки использовали ее не только в качестве закуски, но и для приготовления борща.

Свеклу нарезали, складывали в сосуд, заливали водой и оставляли кваситься. В некоторых рецептах добавляли кусочек ржаного хлеба. Так получали кисловатый свекольный квас, используемый для приготовления блюд. Он придавал борщу характерную кислинку, когда еще о помидорах в Украине даже и не слышали.

Моченые яблоки

Если сегодня предложить ребенку на десерт моченое яблоко, он, скорее всего, сначала переспросит, нет ли чего шоколадного. А когда-то такие яблоки были привычным зимним лакомством.

Для квашения брали преимущественно жесткие поздние сорта. Плоды складывали в бочки, иногда перекладывали ржаной соломой, заливали специально приготовленной заливкой. В зависимости от местного рецепта добавляли соль, немного сахара или меда. Яблоки постепенно приобретали необычный вкус: одновременно кисловатый, сладковатый и немного терпкий. И никаких ароматизаторов, все натуральное, как говорится, сразу из бочки.

Квасили также груши, в частности мелкие дикие груши-"гнилушки". Сегодня их вряд ли увидишь на полке супермаркета рядом с манго и авокадо. А когда-то они являлись частью обычного крестьянского меню.

Сливы и арбузы

В Полтавской области, в частности в Опишне, существовала традиция соления слив, которая в свое время переросла даже в местный промысел. Плоды складывали в большие бочки и заливали рассолом. Такие сливы были не сладким десертом, а пикантной закуской. Вкус необычный с сочетанием фруктовой сладости и солености.

Но настоящими чемпионами по кулинарным неожиданностям можно назвать южан Украины. Там традиционно квасили арбузы. Да, те самые, которые большинство украинцев привыкли есть в августе.

В Запорожье, Херсонской, Одесской областях арбузы заготавливали на зиму целыми или кусками. Для этого выбирали небольшие крепкие плоды, которые могли выдержать длительное пребывание в рассоле. Их заливали соленой водой, иногда добавляли специи и зелень. После брожения арбузы хранили в прохладном месте.

Со временем сладкий арбуз превращался в соленокислую закуску. Для человека, привыкшего есть его только свежим, первая дегустация может стать определенным испытанием кулинарных убеждений. Зато для многих южных семейств это вкус детства.

Кстати, осенью, когда сезон арбузов подходит к концу, цены на них иногда падают до символических. В этом году на отдельных рынках Одесской области в начале октября сообщали даже о 5 грн за килограмм. Так почему бы не попытаться заквасить арбуз?

В Запорожье, Херсонской, Одесской арбузы заготавливали на зиму целыми или кусками. Фото: ФБ Семейные рецепты Марины Гармаш

Три рецепта, которые стоит попробовать

Моченые яблоки с медом

Ингредиенты:

2 кг твердых яблок, примерно 2 л воды, 2 столовых ложки меда, 30 г соли, несколько листочков смородины или вишни.

Яблоки помойте, сложите в чистый сосуд, перекладывая листьями. В воде растворите соль и мед, залейте плоды так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Прижмите небольшим чистым фитилем.

Оставьте при умеренной комнатной температуре примерно на 5 дней, затем перенесите в холодильник или холодный погреб. Через 3-4 недели можно проверять вкус. Все время яблоки должны оставаться под заливкой.

Квашенные зеленые помидоры с чесноком и хреном

Ингредиенты:

2 кг полностью сформированных светло-зеленых помидоров, примерно 2 л воды, 80 г соли без добавок, головка чеснока, небольшой корень хрена, несколько зонтов укропа, лавровый лист, черный перец горошком.

Помидоры промойте. На дно чистого сосуда уложите укроп, чеснок, нарезанный хрен и специи. Сверху плотно выложите помидоры.

В воде растворите соль и залейте овощи. Прижмите фитилем, чтобы помидоры постоянно оставались под рассолом.

Оставьте при умеренной комнатной температуре на -5 дней, а затем перенесите в холод. В зависимости от размера плодов помидоры могут кваситься еще 2-4 недели.

Квашенные арбузы по-южному

Ингредиенты:

2 кг небольших спелых арбузов с невредимой кожурой, примерно 2 л воды, 60 г соли без добавок, несколько веточек укропа по желанию.

Арбузы тщательно помойте. Если плоды небольшие и помещаются в сосуд, их можно квасить целиком. Большие нарежьте кусками.

Сложите арбузы в чистый сосуд. В воде растворите соль, залейте плоды, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Сверху установите фитиль.

Оставьте на 2–3 дня при умеренной комнатной температуре, затем перенесите в холод. Нарезанные арбузы могут приобрести нужный вкус примерно за 1–2 недели, цели потребуются больше времени.