Варенье из сала и бадзьоня: на Подолье туристов заманивают едой

Варенье из сала и бадзьоня: на Подолье туристов заманивают едой [фото]

Елена Павлова: гастрогид и кулинарный историк. Фото: Личный архив

Изучать страну на вкус – особый вид туризма. Кто едет в Вену за штруделем и кофе, кто во Францию за вином и сыром, кто - за жареными тараканами в Таиланд. Этим уже никого не удивишь.

Но пробовали ли вы варенье из сала? А кашу-капусту, которую готовили казаки еще 400 лет назад? А суп из яблок? А ведь это наша родная украинская кухня. Срочно собираемся в Винницкую область – здесь столько всего еще несъеденного. Ой, неизученного.

Еда как часть культуры

Свою жизненную задачу винничанка Елена Павлова видит в том, чтобы сохранить кулинарные легенды родного Подолья, а также познакомить с ними проголодавшегося гостя. Специально для этого разрабатывает гастротуры. Уже набралось пять: три по Винницкой области и два - за ее пределами.

- Подолье - огромный регион. Когда-то в состав Подольской губернии входила часть Бессарабии, современные Хмельницкая и Винницкая области, а также части Одесской, Житомирской и Черкасской. Поэтому в перспективе туры, которые будут совмещать два региона - скажем, винодельческие в Приднестровье или в Одесской области и что-то из центральной части Подолья, - делится гастрогид Елена Павлова. – Моя миссия - собрать и сохранить рецепты, обобщить и издать книгу, и желательно не одну, ведь подольская кухня разнообразна: это и мещанская, и крестьянская, и кухня украинской и польской шляхты, и походная (чумацкая и казацкая), это кухни разных периодов - средневековье и начало ХХ века. Спрос на гастротуризм есть, и предложения появляются интересные. Например, фабрика креветок в Жмеринке или фермы улиток.

Елена рассказывает, организовывать фуд-туры не так сложно. Такие преграды, как отсутствие инфраструктуры, нормальных дорог и гостиниц в райцентрах, компенсируются правильно подобранной программой и вкусными угощениями.

- Украинцы только начинают воспринимать пищу как часть культуры и включать гастрономическую составляющую в туры. Хотя это самый простой способ запомнить и получить незабываемые эмоции через ароматы и вкусовые рецепторы, - говорит Елена. – Наш проект "Клуб Подольской кухни" и "Гастрогид Виннитчины" уже стали толчком для многих изменений. Общины стали искать кулинарные сокровища и делать их своим продуктом. Так, Тимановка, село в Тульчинском районе, зарегистрировала свою легендарную кашу-капусту как объект нематериального культурного наследия и второй год подряд проводит фестиваль подольских блюд. Вслед за ними Уланов, прославившийся картофелем по-улановски от Глафиры Дорош. Помогли городу Бар разработать фестиваль яблок, и нашли старинный рецепт супа из... яблок. Вот так потихоньку мы строим новую линейку предложений для туристов.

Каждому селу – славу Камамбера

Елена Павлова рассказывает, украинцы всегда любили вкусно поесть.

- До появления картошки в пищу шли различные корешки - и лопуха, и аира, и ивняка. Активнее, чем сейчас, потреблялись ранней весной дикоросы, почки деревьев, первые зеленые листочки. Потому что это был источник витаминов. Были богатыми рыбой реки, с моря заходили осетровые и скумбрия. Наши предки не страдали от недостатка пищи, но все равно предпочтение отдавалось трем основным блюдам - борщу, крупам или бобовым, свинине или рыбе. Даже есть такая пословица "Нема м’яса над свинину, нема риби над линину", - улыбается Елена.

Собирать древние рецепты и изучать их - дело непростое, ведь бабушки по селам все делают на глаз, так привыкли. Чтобы научить рецепту людей или открыть его для своих туристов, Елене приходится самой высчитывать пропорции и несколько раз пробовать приготовить блюдо, чтобы добиться именно того, местного вкуса.

- По селам выискиваю блюда и реконструирую их. Вот, например, есть три села, расположенных рядом, готовят похожие блюда из овощей и мяса - вроде рагу. И они имеют у каждого из сел разные названия - там годзя, там бадзьоня, а в третьем - салабан. И каждое село делает на свой храмовый праздник некий конкурс на лучшее исполнение этих вкусностей. Но они все, так сказать, внутренние, малоизвестные, их бы развить, поставить на вид и делать локальные фестивали - вот еще одна моя цель. Чтобы каждое село себя почувствовало уникальным, незабываемым, как, например, город Камамбер во Франции (родина сыра с белой плесенью. – Авт.), потому там на сотни жителей - миллионы туристов в год.

КОНКРЕТНО

Что обязательно нужно попробовать в Виннице?

- Прежде всего - сало, конечно. Но берите с собой того, кто умеет его выбирать. Хлеб у нас хороший, а из конфет - это "Стрела подольская" и "Винницкий сувенир". Ну и хрен "Винницкий", это уже просто легенда! – советует Елена.

КСТАТИ

Как приготовить знаменитое подольское варенье из сала?

- Сало - уникальный продукт. Нет блюда, включая десерты, где бы оно не применялось. Разве что в напитках, - улыбается Елена. - Его можно сочетать со всеми видами ягод и фруктов, которые подходят к свинине. Поэтому варю я "варенье" с вишней, яблоками, сливами и абрикосами. Покупаете хорошее сало - отдельно с мясной прослойкой, а отдельно с шеи или щековины берете. Режете мелко, вытапливаете его долго-долго, часа полтора, постоянно подливая в сковороду воду, чтобы оно отдало как можно больше жира. Потом добавляете лук и ягоды или фрукты, нарезанные кубиками, держите на огне еще минут 20. Выключаете, остывает оно долго, потом добавляете соль-перец - и по баночкам. И кисловатый привкус душистых шкварок даст вам незабываемые впечатления и вкус.

Чтобы не пропустить все самое важное и интересное, подписывайтесь на нас в соцсетях

Политика

Прокуратура открыла первое дело против депутата-кнопкодава
Прокуратура открыла первое дело против депутата-кнопкодава 226

Это первый зафиксированный случай после вступления соответствующего закона в силу.

Арсен Аваков: С начала эпидемии коронавируса в Украину приехали из Китая 7 тысяч человек
Арсен Аваков: С начала эпидемии коронавируса в Украину приехали из Китая 7 тысяч человек 346

Подозрения на опасный вирус обнаружили у троих граждан.

Бывший детский омбудсмен Юрий Павленко в третий раз стал папой
Бывший детский омбудсмен Юрий Павленко в третий раз стал папой [фото] 272

У нардепа снова родился сын.

Происшествия

СМИ: в доме экс-министра МИД покончил с собой предприниматель
СМИ: в доме экс-министра МИД покончил с собой предприниматель [дополнено] 773

Источники сообщили, что делом занялась полиция.

Коронавирус в Италии: заразились врачи и пациенты, вводят карантин
Коронавирус в Италии: заразились врачи и пациенты, вводят карантин [видео] 1349

В Ломбардии за сутки стало в четыре раза больше больных.

 Шахтер  готов клубным самолетом эвакуировать из Китая девушку с собакой и других украинцев
"Шахтер" готов клубным самолетом эвакуировать из Китая девушку с собакой и других украинцев 607

А доход от матча с "Бенфикой" клуб готов передать в Новые Санжары - на нужды находящихся в карантине.

Экономика

Украинцам снова предлагают копить на пенсию самостоятельно
Украинцам снова предлагают копить на пенсию самостоятельно 467 6

В правительстве признают, что более 80% пенсий в стране - ниже прожиточного минимума.

Что будет с долларом к началу весны
Что будет с долларом к началу весны 5708

Эксперты говорят, что курс нащупал равновесный уровень.

Парадокс: в платежках за тепло суммы увеличились, а площадь домов уменьшилась
Парадокс: в платежках за тепло суммы увеличились, а площадь домов уменьшилась 2819

"КП" в Украине" ответила на самые актуальные вопросы относительно январских счетов за отопление.

Общество

Гороскоп для всех знаков зодиака на 23 февраля
Гороскоп для всех знаков зодиака на 23 февраля 23

Тельцам нужно действовать рационально, а рыбы обретут уверенность.

Во всех храмах Полтавы молились за эвакуированных украинцев и мир в Новых Санжарах
Во всех храмах Полтавы молились за эвакуированных украинцев и мир в Новых Санжарах 176

Молитвы "О умножении любви и искоренении всякой вражды" будут возноситься ежедневно.

Робот NASA поможет кроту, который застрял на Марсе
Робот NASA поможет кроту, который застрял на Марсе [фото] 194

На Красную планету отправят лендер с управляемой рукой.

Светская хроника и ТВ

Слава Каминская обратилась к Черной Мадонне: На исцеление не рассчитываю
Слава Каминская обратилась к Черной Мадонне: На исцеление не рассчитываю [фото] 502

Солистка "НеАнгелов" показала место с особой энергетикой.

Рада поддержала идею посмертно присвоить Кузьме Скрябину звание народного артиста
Рада поддержала идею посмертно присвоить Кузьме Скрябину звание народного артиста 130

Для этого Владимир Зеленский должен внести изменения в один президентский указ.

Снежана Егорова: Развод ударил по моей репутации. Кому нужна ведущая, которую считают больной на голову
Снежана Егорова: Развод ударил по моей репутации. Кому нужна ведущая, которую считают больной на голову 1890 2

Телеведущая и мама пятерых детей рассказала о секретах воспитания, инфантильных мужчинах и новом романе.

Спорт

Украинский футболист, чемпион мира U-20, может перейти в Спартак
Украинский футболист, чемпион мира U-20, может перейти в Спартак 8

Кирилл Дрышлюк может перейти в "Спартак" из Юрмалы на правах аренды. 20-летний полузащитник "Александрии "находится в расположении латвийского клуба

Скелетонист Владислав Гераскевич: Падения со скелетона случаются нередко, и они приводят к ожогам
Скелетонист Владислав Гераскевич: Падения со скелетона случаются нередко, и они приводят к ожогам 310

В Альтенберге стартовал чемпионат мира-2020 по бобслею и скелетону

Гандбольный Мотор потерпел десятое поражение в Лиге Чемпионов
Гандбольный Мотор потерпел десятое поражение в Лиге Чемпионов 89

В Запорожье местный "Мотор" крупно уступил польскому клубу "Виве Кельце" в рамках 13 тура Лиги чемпионов