• Главная
• Общество

Те самые утиные ножки конфи 

Когда-то холодильников во Франции не было. Чтобы сохранить готовую утку в погребе, в качестве консерванта использовали утиный жир. Много жира! Бояться его не надо - есть-то вы будете не его, а утку. Такой способ позволяет приготовить блюдо за пару недель до того, как к вам придут гости. 

НАДО (на 6 порций по 250 ккал): 6 утиных ножек · пучок тимьяна · 6 гвоздичин · крупная морская соль (примерно 3 ст. ложки) · 6 лавровых листиков · пучок свежего тимьяна (или сушеный молотый) · 10 сушеных можжевеловых ягод · 1,5 кг утиного жира.

ГОТОВИМ:

1. Готовим ароматную смесь: ягоды и гвоздику толчем в ступке, смешиваем с солью. 

2. Натираем смесью ножки, выкладываем в противень. Обкладываем тимьяном и лавровым листом, накрываем и выдерживаем в холодильнике ночь. 

3. Промываем ножки холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем, перекладываем в кастрюлю. 

4. Сверху выкладываем утиный жир. 

5. Растапливаем жир, томим на слабом огне 2,5 часа. 

6. Остужаем кастрюлю, перемещаем ее в холодильник на хранение (а можно каждую ножку поместить в отдельный контейнер и залить жиром). 

7. По необходимости достаем ножку, обтираем от жира и подогреваем в духовке или на сковороде. 

Знаменитый луковый суп 

Это блюдо бедняков, со временем ставшее непременным пунктом меню ресторанов. В основе - много репчатого лука, томленого в сливочном масле до карамелизации. Шеф-повара тушат лук по нескольку часов! Но мы-то знаем: голодные бедняки так никогда не делали.

НАДО (на 4 порции по 550 ккал): 8 луковиц · 3 ст. ложки раст. масла · 0,5 пачки сливочного · 3 ст. ложки муки · 100 мл сухого белого вина (а нет под рукой - и не беда) · соль · перец · лавровый лист · литр бульона (куриного или овощ­ного) · 1 свежий багет (или просто белый батон) · 300 г тертого сыра (французы предпочитают грюйер или эмменталь, но можно любые) · 1 ст. ложка сахара.

ГОТОВИМ:

1. Лук нарезаем кубиками, пассеруем в масле, помешивая, сначала на сильном огне, затем на умеренном около 30 мин. Добиваемся коричневатого оттенка и следим, чтобы лук не горел. В середине добавляем сахар. Если лук вот-вот подгорит, добавляем чуть-чуть бульона. 

2. Добавляем муку, вино, тушим пару минут. 

3. Заливаем горячим бульоном, перчим, кладем лавровый лист, варим 20 мин. на слабом огне. 

4. Багет режем на ломтики и подсушиваем на сухой сковороде. 

5. Подсаливаем суп, переливаем в бульонные чашки или горшочки. 

6. Кладем в каждую порцию по гренку, засыпаем сверху сыром. 

7. Помещаем чашки в духовку, чтобы сыр растаял. 

8. Подаем с гренками. 

Омлет художника

Представьте, что вы начинающий парижский художник конца XIX века. Голова болит от абсента. Пора готовить правильный французский омлет на завтрак! Он хорош тем, что начинять его можно чем угодно.

НАДО (на 1 порцию, 180 ккал): 2 яйца · 1 ч. ложка сливочного масла · 1 ч. ложка растительного масла · 1 ст. ложка молока · соль-перец · любая зелень (зеленый лук, петрушка, укроп - что есть) · любая начинка (50 г ветчины или колбасы, или 1 сосиска и 2 шампиньона, или даже просто половинка луковицы, или остатки жареной картошки) · немного тертого сыра.

ГОТОВИМ:

1. Яйца несильно взбиваем с молоком (омлет не должен быть слишком пышным), вмешиваем нарезанную зелень. 

2. Начинку мелко нарезаем, если это грибы или лук, пассеруем на сковороде в капле растительного масла. 

3. Не слишком большую сковороду (примерно 18 см в диаметре) разогреваем, растапливаем масло, вливаем яичную смесь, убавляем огонь до среднего. 

4. Как только омлет схватится снизу, а сверху будет еще жидковатым, выкладываем начинку и сыр. 

5. Аккуратно сворачиваем омлет лопаткой пополам и немедленно подаем, украсив листиком петрушки. Вариант: сворачиваем омлет трубочкой. 

Классический киш Лорен 

Лорен - это не фамилия итальянской актрисы, а провинция Лотарингия на французском, где этот замечательный открытый пирог придумали. Жирный, сытный - после трудовой вахты в огороде самое то.

НАДО (на 4 - 6 порций по 600 ккал): для теста: 250 г просеянной муки · щепотка соли · 125 г натертого сливочного масла · 1 яйцо · 3 ст. ложки воды. Для начинки: 250 г копченой грудинки · 200 мл жирных сливок · 4 яйца · 150 г твердого тертого сыра · соль · перец по вкусу · щепотка мус­катного ореха.

ГОТОВИМ:

1. Всыпаем в муку соль, добавляем масло, яйцо и воду. Вымешиваем тесто, убираем в холодильник на час. 

2. Грудинку нарезаем полосками, обжариваем. 

3. Смешаем сливки, две трети сыра, добавим соль, перец и мускатный орех. Поместим в эту смесь грудинку. 

4. Включим духовку, разогреем до 190 °С. Тесто раскатаем и выложим в круглую форму с рифленым бортиком, наколем вилкой, выпекаем 15 мин. 

5. Достаем форму, выкладываем начинку, выпекаем еще 30 мин.