Повара о переменах в школьном меню: "Тыква и соусы нас не пугают"
Не котлеты-"подошвы", а наггетсы под изысканным соусом
Под занавес прошлого года кулинарный эксперт и победитель 5-го сезона шоу "Мастер-шеф" Евгений Клопотенко, мечтой которого было сделать для школьников новое, не только полезное, но и вкусное, красивое питание, сообщил в соцсетях, что Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей наконец утвердила его сборник из 110 рецептов для школьных столовых. Сборник должны еще согласовать с Министерством науки и образования, но уже сейчас ясно: любая школа Украины может изменить свое меню, дополнив его рецептами предлагаемых Клопотенко блюд. Тем более что готовятся они из тех же продуктов, что и раньше. Новых ингредиентов немного, и ничего экзотического в них нет – тыква, сельдерей, мята. Суть заключается в том, чтобы подавать те же макароны и каши красиво, нескучно и разнообразно. К примеру, вместо малосимпатичной слипшейся вермишели готовить макароны со сливочно-куриным соусом. А извечные столовские котлеты заменить, например, на любимые множеством детей наггетсы.
Перед утверждением кулинар опробовал свои рецепты на 1150 киевских школьниках, им видоизмененные котлеты и салаты пришлись по вкусу. Понравятся ли они другим украинским школьникам – прогнозировать сложно. В первую очередь потому, что это дети: сегодня они с удовольствием уплетают за обе щеки, завтра – крутят носом. К тому же у каждого в семье свои правила питания и рецепты приготовления. Кстати, мастер-шеф советует и родителям пересмотреть свои привычки и традиции в готовке и сделать еду интереснее и красивее.
Меж тем в Украине действительно назрела потребность менять подход к детскому питанию. И в некоторых регионах пытаются сделать это самостоятельно. К примеру, в Днепре на изменение меню для садиков и школ пошли еще до утверждения сборника рецептов от Евгения Клопотенко. В прошлом году при горсовете был создана комиссия, куда вошли и директора школ, и специалисты по детскому питанию, и медики. Работала горячая линия, принимающая просьбы и пожелания родителей. В утвержденном на 2019 год меню старались учесть все: от предложений родителей до сохранения калорийности блюд.
- С нового года в школьных столовых практически ушли от такого вида приготовления, как жарка, и, помимо вязких каш, стали готовить и рассыпчатые, - рассказала "КП" в Украине" инженер-технолог по детскому питанию ООО "Контракт Продрезерв5" Ольга Щурова, участвующая в разработке нового меню. – Если компот раньше был очень светлый, поскольку его варили из яблок, то теперь, кроме сушки, мы варим компоты из мороженых ягод, которые при необходимости можно использовать для тех же ягодных соусов. Котлеты тоже видоизменились, теперь они запекаются вместе с яйцом, имеют форму солнышка, от чего и получили свое новое название.
|
И тыква, и сельдерей уже "присутствуют"
Специалист уверяет: та же тыква, за которую так ратует победитель "Мастер-шефа", в меню дошкольных и школьных учреждений Днепра уже присутствует – в виде пудинга. Он получается, во-первых, ярким, а, во-вторых, за счет корицы, которую добавляют в тесто, пахнет невероятно. Да и сельдерей в салатах тоже присутствует. На ура пошли и гречневые макаронные изделия.
- Они коричневого цвета, поэтому мы их называем "шоколадными" рожками, - улыбается заведующая школой-садом №219 в Днепре Ольга Кузьмицкая. – Детям такое название нравится, едят с удовольствием. Еще у нас появился суп овощной, там горошек мороженый. Я не могу передать, какой вкусный запах стоит, когда его готовят! И те же макароны мы подаем не просто так - насыпали в тарелку - и все, а в виде запеканки.
С высоты 14-летнего стажа заведующая производством этой же школы-сада Любовь Волкова рецепты коллеги по кулинарному цеху Евгения Клопотенко очень даже поддерживает.
- Там все сбалансировано, подача интересная, - говорит Любовь. – Некоторые из рецептов мы уже опробовали. И нас совершенно не пугает то, что мясо нужно взбить блендером или какие-то овощи перетереть в пюре. Вся нужная техника у нас есть. Кроме того, мне лично очень нравится, что применяются специи, которые раньше не использовались. Та же ваниль, корица – замечательно для вкуса и для запаха.
Заведующая производством соглашается: процесс приготовления некоторых блюд из сборника достаточно трудоемкий и затратный по времени. Но поварам не привыкать.
- Та же запеканка из макарон, которую мы готовим сейчас: надо сначала отварить макароны, затем остудить их, чтобы вбиваемые туда яйца не свернулись, затем перенести на противень, посыпать сыром. Времени занимает немало, но мы справляемся, - рассказывает главная по еде. – Нам важно, чтобы продукты были свежие и качественные. С этим, к счастью, проблем нет, а приготовить – приготовим.
Словом, ни практики, ни теоретики в новых рецептах ничего плохого не видят. Возможно, не все из предложенного будут использовать в школьном и детсадовском меню, но кое-что обязательно возьмут на вооружение.
В тему
Родительское "за" и "против"
Среди родителей, чьи дети питаются в школьных столовых, мнения по поводу Клопотенковского меню разделились. В соцсетях разгорелись настоящие дискуссии: кто-то поддерживает, кто-то считает, что школьное меню обязательно взлетит в цене, а кто-то просто не верит, что столовские "помои" могут видоизмениться за счет сельдерея или тыквы.
- Многим детям нельзя есть тыкву и сельдерей, - отмечает Елена Дверская.
- Да им нельзя есть то, что сейчас готовят! Сделают на тяп-ляп какие-то котлеты, которые и котлетами назвать сложно, ребенок поковырял и голодный ходит, - парирует Наталья Савченко.
Другие родители считают, что в школьной еде выпендрежа быть не должно. Мол, ребенок скорее выберет что-то простое и понятное: кашу, котлету, просто порезанные овощи. А "хитро сделанное" и красиво упакованное может и не понравиться.
- Моя дочь вообще в восторге от нынешних школьных котлет, называет их "столовскими" и говорит, что они особенные, нигде таких больше не делают. Даже те, которые я сама готовлю, не всегда ест, а "столовские" - за милую душу, - пишет Екатерина Пушкаренко.
Вступаются за кулинара те родители, чьи школьники уже опробовали новое меню. Мол, не шли, а бежали в столовую, чтобы посмотреть, чем их сегодня кормить будут.
Резонны и сомнения. Ведь если сказано, что "МОГУТ готовить", то это совершенно не означает, что "БУДУТ готовить". Не все родители верят, что школьные повара будут стоять, не разгибаясь, взбивая соусы или смешивая лимонады. Хорошо, мол, креативить, когда готовишь для четверых, а попробуй-ка для полтыщи человек наггетсов налепить? В любом случае испробовать свои силы школьные кулинары смогут уже в конце января – сборник рецептов будет выложен в интернет.
Рецепт от Евгения Клопотенко
Наггетсы с соусом каркаде (альтернатива школьным котлетам)
- 300 г куриного филе
- 2 шт яйца
- 100 г муки
- Паприка, соль, перец, панировочные сухари.
Для соуса: чай каркаде, вода, крахмал.
Приготовление. Куриное филе перемолоть блендером или на мясорубке, посолить и поперчить, сформировать небольшие прямоугольные наггетсы. Каждый наггетс обвалять в муке, яйце и сухарях. Затем выложить на противень. Выпекать в духовке 10 минут при температуре в 180 градусов.
Для приготовления соуса заварить чай каркаде. Перелить его в сотейник, поставить на плиту. Развести крахмал в теплой воде, влить в сотейник с чаем. Помешивать пару минут, пока не загустеет.
