Как приготовить шашлык без канцерогенов
Шашлык нельзя назвать полезным блюдом, поскольку во время готовки мяса на гриле или на углях образуются опасные канцерогены. Но как же отказаться от ароматного сочного шашлыка, когда на носу майские праздники. Природа, лес, озеро, шашлык, картошка в мундирах - все это ассоциируется у нас с маевкой. Можно ли приготовить шашлык, при этом не подвергая риску свое здоровье? Можно. Полностью избежать образования канцерогенов при готовке на гриле или углях не получится, но сократить можно.
Говядина вместо свинины
Один из самых опасных для человека канцерогенов - бензпирен. Он образуется, когда жир капает с мяса на угли, а затем поднимается с дымом и оседает на поверхности мяса. Попадая в организм, бензпирен повышает риск возникновения рака. Чтобы этого избежать, необходимо выбирать менее жирные сорта мяса. Чем мясо жирнее - тем больше канцерогенов будет образовываться при жарке шашлыка. А какое самое жирное мясо? Правильно, свинина.
Врачи в принципе не рекомендуют употреблять свинину. Она содержит множество веществ, вредных для нашего организма: гистамин, способствующий развитию фурункулеза и холецистита; гормон роста, стимулирующий рост опухолей в организме; эритроциты, выступающие в роли маркеров рака. Помимо этого, свинина относится к одним из наиболее жирных видов мяса.
Оптимальный вариант - говядина. По вкусу она ничем не уступает свинине, но при этом жира в ней в четыре раза меньше.
Свинина жирная - 49,3 г жира на 100 г мяса
Свинина нежирная - 27,7 г жира на 100 г мяса
Баранина - 15,3 г жира на 100 г мяса
Куриные ножки - 14.6 г жира на 100 г мяса
Говядина - 12,4 г жира на 100 г мяса
Телятина - 2,8 г жира на 100 г мяса
Курятина (филе)- 1,9 г жира на 100 г мяса
Еще один способ уменьшить образование бензпирена - сделать мангал с вертикальной установкой шампуров, чтобы дым не проходил через мясо, у свободно улетучивался вверх.
Маринуйте в вине или пиве
Еще одна опасная группа канцерогенов, образующихся при жарке шашлыка - гетероциклические ароматические амины. Они обеспечивают тот самый аромат мяса, который слышно за пару сотен метров. В отличие от бензпирена, амины синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса. Золотистая поджаристая корочка - это и есть канцерогены. Соответственно, наша задача состоит в том, чтобы уменьшить образование этой корочки.
1. Уменьшите температуру готовки мяса, увеличив расстояние между шашлыком и углями. Следите, чтобы не появлялся огонь.
2. Почаще переворачивайте мясо, сокращая время его нагревания. Частое вращение на шампуре лучше, чем приготовление на решётке.
3. Перед жаркой шашлыка поместите его на 2-3 минуты в микроволновку. Это сократит время его приготовления на углях.
4. Чем мягче мясо, тем быстрее оно приготовится. Поэтому мариновать шашлык нужно обязательно. Лучшим маринадом является красное вино сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. К тому же, красное сухое вино нейтрализует часть канцерогенов уже в желудке.
5. Не доводите мясо до румяной корочки. Да, она придает особый вкус. Но и без нее шашлык получится сытным и аппетитным.
КОМПЕТЕНТНО
Дмитрий ЗЫКОВ, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук:
- В блюдах, которые делают на углях или при очень высокой температуре, есть разные канцерогены. Из-за этой самой температуры образуются гетероциклические амины и акриламид. Их больше всего в самых поджаренных, пережаренных и подгоревших частях мяса. Если до этого не доводить, канцерогенов будет меньше.
Есть и другие полезные приёмы. От углей и сгорающего на них жира поднимаются с дымом полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), самый вредный и опасный из них - бензапирен, хорошо известный курильщикам. Они оседают на шашлыке, - в комментарии aif.ru.
