Болезни украинского хлеба: почему он так быстро плесневеет

Болезни украинского хлеба: почему он так быстро плесневеет

Комментарии: 4
Хлебобулочные изделия в Украине большей частью из импортного низкокачественного сырья. Фото Виктора Гусейнова

Выбор хлебобулочных изделий увеличивается из года в год – от простого "Украинского" и "Бородинского" до чиабатты из зерновых сортов высшей категории. Но у всего этого разнообразия сегодня есть одно общее – зачастую хлеб плесневеет на третий день. Пока одни уверяют, что наличие плесени на краюшке говорит о его "натуральности", другие – крутят пальцем у виска и сетуют на плохое качество продукта. "КП" в Украине" решила разобраться, что изменилось в технологии приготовления хлеба со времен "наших бабушек".  

Срок годности

Хлеб – важный источник растительного белка и полезных аминокислот? Забудьте! Так было в то время, когда белый хлеб производили из тонкой белой муки. Сегодня "удешевили" и само производство, и качество продукта, и его полезность. 

- Хлеб не должен плесневеть и портиться вообще, тем более по прошествии двух-трех дней с момента покупки, - говорит технолог-инженер пищевой промышленности Ольга Потанина. - Хотя ГОСТ допускает хранение хлебобулочных изделий лишь до 72 часов в упаковке и 36 часов – без нее. Это некая "страховка" для производителя – если заплесневел на третий день, значит, срок годности подошел к концу. Но это не норма, и так быть не должно.

По словам нашей собеседницы, если вы купили буханку и она покрылась пятнами плесени через какое-то время – вы принесли домой уже "зараженный" продукт. Вероятность того, что он "зацвел" от ненадлежащих условий хранения в вашем шкафу – есть, но для этого требуется больше времени чем пара дней, поэтому все указывает на некачественный продукт, а точнее на нарушение технологии приготовления.

Заражение плесенью

Заражение хлеба плесенью зачастую происходит после выхода его из печи, и источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с продуктом. Помимо этого, причиной может выступать и воздух помещений пекарен, в котором может содержаться до 50-100 тысяч спор плесневых грибов на 1 м3. Особенно это актуально для помещений, в которые поступает порченный хлеб для вторичной переработки. 

- Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем больше риск того, что хлеб заразится спорами плесневых грибов, - говорит Ольга Потанина. - И даже если предприятие отвечает всем санитарным нормам, заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне невозможно избавиться. 

Чем болеет булочка?

У хлеба имеются свои так называемые болезни, и они не всегда заметны невооруженным глазом.

"Производственная травма"

На большинстве комбинатов по производству хлеба используется оборудование из "мягкого" металла, который стирается при работе с твердыми сортами пшеницы и ржи. Так происходит стирание металла и перемешивание его с мукой. И обнаружить эту пыльцу без специального оборудования – невозможно. Спасает лишь то, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста и снижается риск попадания металла в организм человека. 

  • Опасность: щелочь разъедает стенки кишечника, начинается гастрит, язва. 

Растительный СПИД

Именно так называют сегодня грибковые заболевания растений. Зараженными могут быть и семена, и почва – в таких случаях обнаружить болезнь возможно лишь после микробиологических исследований, а вот в ростках пшеницы появляются розовые зерна. Если из такого зерна все же был приготовлен хлеб – на нем начнут появляться розовые пятна плесени. Но внешне такой хлеб не отличается ничем от любого другого в магазине. 

  • Опасность: при попадании через пищеварительную систему в кровь действует как яд, парализуя иммунную систему организма. Симптомы после употребления испорченного продукта схожи с опьянением, поэтому иногда такой хлеб называют "пьяным".

Меловая болезнь

Болезнь проявляется сначала на корке, а затем и на мякише хлеба в виде белых сухих порошкообразных вкраплений – словно растертый мел. Такое заражение хлеба происходит от аскомицетовых и несовершенных дрожжей, сохранивших свои опасные свойства после выпечки – они весьма устойчивы к высоким температурам. Такое заболевание хлеба встречается редко и не опасно для здоровья человека, но хлеб теряет вкусовые качества и товарный вид. 

  • Опасность: отсутствует, и продукт может быть употреблен в пищу, но лишь предварительно запечен или высушен. 

Цветные пятна

Такой болезни подвержен в основном пшеничный хлеб, пораженный пигментообразующими микроорганизмами - теми же бактериями и дрожжами. Выражается это в виде пятен разного цвета на мякише хлеба – желтых, розовых, ярко-красных и других цветов. Но зачастую на хлебе появляются именно красные пятна, очень напоминающие капли крови. Это бактерии, которые содержат в своих клетках красный пигмент, они развиваются при высокой влажности воздуха и температуре около 25°С. Если хлеб уже имеет в своем составе болезнь "цветных пятен", то при надлежащем хранении хлеба можно избежать ее развития.

  • Опасность: к употреблению такой хлеб не пригоден. О влиянии на организм человека информации нет. 

Картофельная болезнь

Пожалуй, самая опасная из всех возможных хлебных болезней. Она проявляется уже на следующий день после выпечки, чаще летом у пшеничного хлеба. Проявляется в виде грязных пятен, неприятного вкуса и запаха, мякиш становится тягучим и липким. Возбудителями болезни выступают спорообразующие бактерии – картофельная и сенная палочка. Такие споры очень устойчивы к температуре и выдерживают нагревание до 130°С и при выпечке хлеба не погибают. Ржаной хлеб за счет своей повышенной кислотности не попадает в риск заражения – споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.

  • Опасность: расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб при выявлении болезни тут же уничтожается. 

Плесень

Самый распространенный вид заболевания хлеба. Возникает разрастание плесени при неправильном режиме хранения: повышенная температура воздуха – 25-30°С, влажность выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в самом хлебе и его плотной укладки при транспортировке. Споры грибов разносятся через грязный воздух, транспортное средство, грязные руки и одежду персонала. В таком случае поражается сначала поверхность хлеба, затем споры проникают по трещинкам внутрь мякиша. Если прорастает плесень изнутри – заражены грибком была сама мука и сырье еще на стадии производства. 

  • Опасность: плесневелый хлеб к употреблению не пригоден, а в больших количествах вызывает отравление организма. Оно не проявляется моментально, но имеет свойство накапливаться в организме – проявляется в виде различных инфекций грибкового типа.

Раз заплесневев – будет плесневеть всегда

Ольга Потанина рассказывает, споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

- Если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде хотя бы день – споры плесневых грибов распространяются по воздуху и будут жить у вас очень долго и при этом заражать другие продукты, - говорит технолог-инженер. - Мало того, они имеют способность распространяться на большие территории, то есть по вентиляции, к примеру. Скажем, если имеются споры плесени в воздухе у вашего соседа, то легко могут перейти по вентиляции и к вам домой и начать "пожирать" ваши продукты. К тому же плесневые грибки могут мутировать и перескакивать с хлеба на сыр, преображаясь в другой вид заболевания продукта. 

В таком случае правильным будет поддерживать у себя в доме нормальный температурный режим и относительную влажность. Но что же делать с самим хлебом – не покупать совсем?

- Полезным и безвредным будет тот продукт, который вы испечете сами, - советует Ольга Потанина. - И желательно из высших сортов муки и без дрожжей. Последние как раз и создают отличную среду для развития грибка. В идеале, конечно, совсем исключить из рациона этот продукт, ведь панацеи в этом вопросе нет. 

Бабушкины секреты

А у бабушек хлеб не плесневел и долго оставался пригодным к употреблению, хоть и черствел. Что же изменилось за последние десятилетия?

- Ничего не изменилось, просто наши бабушки хлеб слегка высушивали, - комментирует Ольга Потанина. - Вспомните – бабушка принесла домой хлебушек, он чуть влажный, и она его на пару минут помещает в духовку. В подсушенном хлебе приостанавливается развитие плесени, так же, как и при легкой заморозке – многие хранят хлеб именно в холодильнике.  

По мнению эксперта, на хранение не влияет наличие упаковки хлеба и даже наоборот – очень часто именно хлеб в пакете начинает покрываться плесенью, так как из хлеба начинает испаряться влага и создается повышенная влажность. А если упаковка и имеет специальные дырочки, чтобы хлеб "дышал", тут уже возникает риск заражения от внешних факторов. 

- Повторюсь – панацеи нет, - настаивает Ольга Потанина. - Можно обезопасить себе соблюдая элементарные правила хранения продукта дома, но никто не даст гарантии, что вы купили действительно качественный продукт. Хлеб - это не та отрасль, на которую можно повлиять госнадзором или проверками – продукт дешевый и никто особо не переживает по поводу надлежащих правил в его производстве. И даже если вы покупаете булку подороже, это еще не означает качество, это всего лишь говорит о том, что мука чуть дороже и упаковка чуть красивее - и только.

Кстати

Свое зерно продали, едим импортное

Зерно, из которого в Украине изготавливают хлеб, – импортное. Все, что выращено на украинской земле высокого качества, отправляется на экспорт, взамен скупается дешевое зерно у "соседей". 

Есть еще один секрет производства: почти 20% заплесневевшего хлеба, который возвращают на производство, перерабатывается и вновь добавляется в сырье для выпекания уже новой партии – некий замкнутый круг, покрытый плесенью.

Если хлеб долго не плесневеет даже при ненадлежащем хранении, не спешите радоваться – значит, в продукте достаточное количество противогрибковых препаратов, что тоже не является нормой.

Важно!

Правила хранения 

Черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. В противном случае быстрый рост картофельной палочки обеспечен. Лучше разделять два вида хлеба или по разным секциям в хлебнице, или в разных бумажных пакетах. Использование полимерных материалов – сомнительно. 

Хлебницы, разделочные доски и ножи следует почаще мыть 3%-м раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором и тщательно высушить. 

Продлить свежесть хлеба можно с помощью яблока, или очищенного картофельного кусочка, или на худой конец – горсточкой соли. При этом их надо периодически менять, и даже соль, имеющую свойство отсыревать. Если отсутствует дома хлебница, храните хлеб в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом – в холодильнике. 

Запомните: если на булке имеется плесень, срезать ее с горбушки и употреблять все равно нельзя. Ведь микроорганизмы уже успели проникнуть внутрь хлеба. Обжаривание булки на огне тоже не поможет – сгорит лишь внешняя часть плесени. 

Предотвратить плесневение можно с помощью йода. Для этого необходимо на ватный тампон нанести 5-10 капель йода и положить его в небольшой аптечный пузырек, закрыв сверху чистым кусочком ваты. Пузырек положить вместе с хлебом в пакет и плотно завязать. Йод создает для плесени неблагоприятные условия, при этом вкус хлеба совсем не портится. 

Пятна плесени, если такие уже завелись на хлебнице или в холодильнике, снимают влажной тряпкой и после протирают столовым уксусом. 

Политика

Турчинов заявил, что Россия может начать массированное наступление на Донбассе в июле
Турчинов заявил, что Россия может начать массированное наступление на Донбассе в июле

После Чемпионата мира по футболу, россияне могут двинуть 77-тысячную армию на восток Украины.

Международное следствие установило: Боинг MH-17 над Донбассом сбил  Бук  из Курска
Международное следствие установило: Боинг MH-17 над Донбассом сбил "Бук" из Курска [фото] 91

Больше деталей в Нидерландах не раскрывают - чтобы не "раскрывать карты" другой стороне.

Рада может не успеть принять закон про Антикоррупционный суд
Рада может не успеть принять закон про Антикоррупционный суд 50

Депутаты апеллирует к огромному количеству поправок к документу.

Происшествия

Самый  скромный  взяточник: в Виннице чиновника мэрии взяли на взятке в виде обогревателя
Самый "скромный" взяточник: в Виннице чиновника мэрии взяли на взятке в виде обогревателя [фото] 124

Он хотел тепла, а может получить срок. Теперь чиновнику грозит увольнение, штраф или "посадка" до четырех лет за решеткой.

В Киеве, в присутствии десятков свидетелей и камер наблюдения, обокрали кассиршу супермаркета
В Киеве, в присутствии десятков свидетелей и камер наблюдения, обокрали кассиршу супермаркета [видео] 600 2

Девушка и парень, расплачиваясь за покупки на одной кассе, украли телефон у другой кассирши, которая сидела рядом.

В Мариуполе мужчина бросил гранату в детскую больницу и вызвал полицию
В Мариуполе мужчина бросил гранату в детскую больницу и вызвал полицию 286

Мужчина страдающий психическим расстройством нашел пакет с заряженным взрывным устройством во дворе заброшенного здания.

Экономика

Министр соцполитики рассказал о создаваемом в Украине реестре получателей субсидий
Министр соцполитики рассказал о создаваемом в Украине реестре получателей субсидий [видео] 423 1

По словам Андрея Ревы, реестр будет доступен только для Минсоцполитики и местных органов социальной защиты населения.

Весной дорожает газ - осенью подорожает хлеб
Весной дорожает газ - осенью подорожает хлеб 1616 1

Газ для промышленности перевалил за 400 долларов, мы узнали, чем это грозит для простых украинцев.

Клубничный сезон: определяем откуда привезли ягоду – из Закарпатья, Киева или Турции
Клубничный сезон: определяем откуда привезли ягоду – из Закарпатья, Киева или Турции 4169

Ягодой торгуют во всех уголках Украины, но цены очень различаются.

Общество

Новость о массовой гибели коров на Ивано-франковщине оказалась фейком
Новость о массовой гибели коров на Ивано-франковщине оказалась фейком 33

Информация о массовом отравлении коров в Ивано-Франковской области не подтвердилась.

В школах России введут курс  семейного уклада
В школах России введут курс "семейного уклада" 134

Предлагаются на выбор несколько названий, в том числе "В. В. Путин о семье".

Сегодня днем, 24 мая, в Украине пройдут дожди с грозами
Сегодня днем, 24 мая, в Украине пройдут дожди с грозами 212

На востоке и юге шквалы ветра 15-20 м/с.

Светская хроника и ТВ

Ведущий  Сніданку з 1+1  ищет хозяина для лабрадора Синьки
Ведущий "Сніданку з 1+1" ищет хозяина для лабрадора Синьки

У собаки Егора Гордеева, телезвезды Джума, родился сын.

Хан Соло:  Звездные войны  с бандитским уклоном
Хан Соло: "Звездные войны" с бандитским уклоном [фото, видео] 76

Наш корреспондент побывал на премьере нового фильма звездной саги и рассказывает, что нового случилось в далекой галактике и увидим ли мы джедаев.

Приходько раскритиковала Козловского за выступление в Москве:  Не удивлюсь, если поедет в  ДНР
Приходько раскритиковала Козловского за выступление в Москве: "Не удивлюсь, если поедет в "ДНР" [фото] 225

31-летняя певица назвала поступок коллеги предательством.

Спорт

 Шахтер  записал для болельщиков трогательное видео ко дню рождения клуба
"Шахтер" записал для болельщиков трогательное видео ко дню рождения клуба [видео] 153

Донецкому клубу исполняется 82 года

Финал женской Лиги чемпионов:  Вольфсбург  гуляет по Киеву, а  Лион  привез своего  Серхио Рамоса
Финал женской Лиги чемпионов: "Вольфсбург" гуляет по Киеву, а "Лион" привез своего "Серхио Рамоса" 359

В четверг, 24 мая, в столице Украины определят сильнейших девушки из немецкого и французского клубов

 Всех накажут, но по разному : глава ФФУ прокомментировал облаву на футбольных коррупционеров
"Всех накажут, но по разному": глава ФФУ прокомментировал облаву на футбольных коррупционеров 161 1

По словам Павелко, степень вины разных клубов и отдельных личностей разная, поэтому и наказывать будут индивидуально.