Самые необычные блюда из яиц времен наших бабушек
Праздник всех любителей омлетов, глазуний, болтушек и прочих яиц-пашот приходится на вторую пятницу октября.
Всемирный день яйца начали отмечать с 1996 года по инициативе т.н. Международной яичной комиссии. Предложение было встречено с восторгом и производителями яичной продукции, и потребителями. Ведь яйца, пожалуй, самый универсальный продукт питания во всех странах мира. А диетологи в последнее время начали активно подтверждать пользу блюд из яиц как источника легкоусвояемого белка.
Свежее яйцо можно просто выпить сырым – и уже сыт. Можно просто сварить или изжарить. А можно поразить гостей рецептом либо экзотическим, либо проверенным годами - от наших бабушек и дедушек.
В 1952 году (65 лет назад) вышло самое знаменитое и популярное кулинарное издание в СССР. По "Книге о вкусной и здоровой пище" учились готовить все домохозяйки Советского Союза, и сегодня мы можем найти здесь необычные, вкусные и полезные блюда. Например, из яиц.
"Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью" - советует издание. Тут же можно найти и советы по сервировке: "Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды".
Теперь рецепты.
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4–5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока (на 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например, с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца — 100 г яблок и 1 ст. ложку масла
На полях "Книги…" можно также найти и массу полезных сведений о яйцах, и старинные рецепты.
ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)
ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разогретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето. В том же масле поджарить веточки зелени петрушки.
Готовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
Кстати
СОВЕТЫ ИЗ "КНИГИ…"
- Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
- При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
- На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде, чем разбить яйцо, обязательно вымойте его.
ВОЗВРАЩАЯСЬ К ИСТОКАМ
В Украине самыми известными кулинарными книгами считаются "Практическая кухня" Ольги Франко (невестки писателя) и книги Дарии Цвек, которую еще называют "украинским Джейми Оливером".
Предлагаем попробовать приготовить яйца и по советам украинских кулинарок.
ЯЙЦА НА МИСКЕ ОТ ОЛЬГИ ФРАНКО
Очищенные от скорлупы вареные яйца выложить на металлическую миску, дно которой смазать маслом, посыпать тертыми булками и сыром. Каждое яйцо также посыпать тертой булкой и сыром, сверху положить кусочек масла. Поставить на 5 минут в духовку на медленный огонь. Подавать в той же миске.
ЯЙЦА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ ОТ ДАРИИ ЦВЕК
из книги "В праздники и будни"
Шесть сваренных вкрутую яиц.
Соус: баночка майонеза, 100 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2-3 маринованных гриба, селедка, зелень петрушки, стручок маринованного сладкого перца.
Готовим соус: 2 варенных желтка растереть с горчицей, вымесить с майонезом, сметаной, порезанными грибами и мелко нарезанным филе селедки. Вылить его в плоскую салатницу и посыпать смешанной с измельченными белками петрушкой.
В соус положить половинки вареных яиц, посолить, поперчить и украсить полосками маринованного красного перца.
ВЫСОКАЯ КУХНЯ XIX ВЕКА
|
