5 опасностей домашней консервации: грибок, яды и антиоксиданты

5 опасностей домашней консервации: грибок, яды и антиоксиданты

Комментарии: 1
5 опасностей домашних заготовок. Фото: Иван ПРОХОРОВ

Соленья и варенья

- Считается, что в домашних засолках гибнут все полезные элементы, - говорит наш эксперт, врач-диетолог Людмила Денисенко. - Да, витамин С разлагается при тепловой обработке - примерно 70 процентов его запаса исчезает из термически обработанных овощей и фруктов. Зато антиоксиданты ликопин и бета-каротин (из помидоров и моркови) не только великолепно сохраняются, но даже улучшают свои свойства. Также никуда при консервировании не пропадают кальций, магний и другие минералы. Но без солений-варений зимний стол все же будет бедным. Поэтому делать их, несомненно, стоит, но не забывайте - если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться. Да и здоровым людям лакомиться ими стоит не чаще одного-двух раз в неделю. Опасности, которыми они нам грозят: 

Аспирин вызывает аллергию

Многие хозяйки по-прежнему предпочитают кинуть таблетку аспирина, чтобы предотвратить брожение. Но помните - он способен вызвать аллергию! Особенно осторожными с употреблением аспирина нужно быть людям, страдающим астмой, синуситом (частое воспаление носовых проходов) и крапивницей. 

Косточковым вареньем можно отравиться

Любое варенье - не для больных сахарным диабетом и худеющих.

И еще очень важно: в ядрах почти всех косточковых культур (в том числе вишни и персика) содержится вещество амигдалин. Попадая в наш организм, оно превращается в синильную кислоту - один из самых опасных ядов. Но не стоит так уж бояться - свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат небольшое количество амигдалина, для здоровья оно не опасно. Но чем дольше варенье хранится, тем больше в нем опасного вещества. Поэтому все заготовки с косточками можно хранить не дольше года. Кстати, не стоит рисковать, давая такие компоты и варенья из косточковых детям до 12 лет. Разумеется, если ягоды-фрукты консервировались без косточек, то они безопасны.

Уксус и соль опасны для почек

Любые соленья, но больше всего маринады могут быть опасны для людей с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом. А также для тех, кто склонен к отекам, и гипертоников. Конечно, совсем отказываться от домашних вкусностей не стоит, но ограничить их все же придется.

Масло подстегивает панкреатит

Много салатов готовится с добавлением изрядного количества масла. Это, конечно, неизбежно. Но все же такими заготовками не стоит увлекаться людям с панкреатитом, холециститом и т. д. Ну и помните - несмотря на пользу, большое количество масла - это также большое количество калорий.

Мятые бочка - источник грибка 

Лучше всего консервировать крепенькие румяные яблочки, не мятые ягодки и не подпорченные помидоры.

- Дело в том, что все помятости, побитости и коричневые бока овощей и фруктов - это источник плесневых грибов, - говорит Людмила Денисенко. -А плесень производит опасное для здоровья соединение - патулин. Даже если вы аккуратно вырежете побитый бок, а остальное мелко покрошите и проведете тепловую обработку, это не убережет вас от заразы. Плесневые грибы поражают весь плод. И если в свежих яблоках, помидорах, ягодах патулин может вызвать пищевое отравление, то никуда он не денется и в заготовках. Эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (в общем, подгнившие помидоры использовать в обжарках на супы тоже не стоит). Со временем в заготовках, в которые попали пораженные грибком овощи-фрукты, выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что рисковать не стоит. Подпорченные плоды отправьте в компост, а в банки - только хорошие! 

ЕЩЕ МНЕНИЕ

- Все-таки самый правильный способ заготовки летнего богатства - заморозка, - считает к. м. н. Михаил Зейгарник. - В таких овощах и фруктах сохраняется гораздо больше витаминов и микроэлементов, чем в приготовленных. Единственный минус, пожалуй, эстетический. Кристаллики льда разрывают структуру мороженых заготовок, поэтому на вид они не так красивы, как в варенье. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО

"Папа" консервов - Николя из Шампани 

Как иначе сохранить частичку вкусного лета для зимы, если сейчас не солить, варить, мариновать и закатывать все это богатство, что поспевает на дачах? А ведь придумали эти способы не сразу!

Консервы из пирамид

Самые древние консервы обнаружили в гробнице фараона Тутанхамона. Около 3 тысяч лет назад вместе с ним захоронили накрепко запечатанную смолистой замазкой глиняную посуду. В ней лежали зажаренные и "забальзамированные" в оливковом масле тушки уток. Когда их нашли в XX веке, консервы на вид были вполне съедобны!

Американские индейцы изготавливали особую еду "пеммикан" - сушили  мясо или рыбу на солнце и перетирали в мелкий порошок. В Сибири подобный рецепт тоже знали: там готовили "порсу" - муку из сушеной рыбы.

Аппертизация на благо цивилизации

Но главным "папой" консервов стал французский повар Николя Аппери из городка Шалон-ан Шампань. Как видим, там не только шампанским увлекались.

Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат непортящимися продуктами, еще в 1795 году пообещало выплатить 12 тысяч франков каждому, кто найдет способ продлить срок годности. Но лишь в 1804 году Николя Аппери изобрел консервацию в современном смысле этого слова. 

Он предложил кипятить мясные и растительные продукты в герметичных банках. Для этого их помещали в соленую воду (так повышалась температура кипения) и нагревали в течение 1,5 - 4 часов. Снедь могла храниться целый год.

Сначала этот способ сохранения продуктов назвали аппертизацией по имени изобретателя консервов. За это ему присудили премию и звание "Благодетель человечества". И есть за что! Ведь в 1812 году он открыл  первый в мире консервный завод.

Английская жесть и американский нож

 Но у французов консервированное мясо спросом не пользовалось. Зато англичане оценили его по достоинству. Тем более что именно английский механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести, куда и стали паковать консервы. 

Правда, чтобы их вскрыть, приходилось пользоваться молотком и долотом. Но на помощь пришли американцы, изобретя в 1860 году консервный нож.

СЛОВО СПЕЦИАЛИСТУ

- Собственно говоря, в консервировании мало что изменилось, - говорит агроном Михаил Воробьев. - По-прежнему кипячение - основной способ заготовок. Самым главным изобретением последних десятилетий можно считать завинчивающуюся на пол-оборота крышку. Она заметно облегчила труд хозяйкам, которые предпочитают заготавливать свои овощи и ягоды на зиму.

Появились также вакуумные крышки, воздух из-под которых откачивают специальным насосом, и заготовки хранятся дольше. Пока, правда, широкого распространения они не получили.

Ну и, конечно, по-прежнему актуальна стерилизация банок. В ходу привычные старые методы, но на помощь хозяйкам приходит цивилизация.

  • Стерилизация паром: на кастрюлю с кипящей водой нужно положить решетку, на которую горлышком вниз устанавливаются банки. Сейчас даже изобрели специальную насадку на кастрюлю, которая облегчает такой паровой процесс. Опасно - можно обжечься паром.
  • Мокрые банки ставятся в духовку, разогретую до 160 градусов, и просушиваются до полного испарения капелек со стенок. Чреват тем, что банки могут лопнуть.
  • На дно банки налейте немного воды и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 2 - 3 минуты.
  • В посудомоечной машине можно стерилизовать сразу много банок - используется высокотемпературный режим.
  • Электрический бытовой стерилизатор. По сути дела - это домашний автоклав. Туда помещается сразу много банок. Но стоит такой прибор немало.
Чтобы не пропустить все самое важное и интересное, подписывайтесь на нас в соцсетях

Политика

Климкин сравнил два фото на встрече с Трампом: свое и Лаврова
Климкин сравнил два фото на встрече с Трампом: свое и Лаврова [фото] 887 6

Бывший министр иностранных дел считает, что пообщался с главой США "душевнее".

Вакансия для Лещенко: работать 30 дней в году, получать 300 тысяч в месяц
Вакансия для Лещенко: работать 30 дней в году, получать 300 тысяч в месяц 550

Народного депутата восьмого созыва Верховной Рады со дня на день могут назначить членом наблюдательного совета "Укрзалізниці".

Почему Путин упомянул  резню в Сребренице  и причем здесь Украина
Почему Путин упомянул "резню в Сребренице" и причем здесь Украина 987 9

В споре с Владимиром Зеленским о контроле украинской границы президент РФ вспомнил о войне в центре Европы.

Происшествия

В Польше осудили украинку, которая выбросила в мусорку новорожденную дочь
В Польше осудили украинку, которая выбросила в мусорку новорожденную дочь 145

Женщине дали 8 лет тюрьмы.

Пожар в Одессе: обнаружено еще одно тело
Пожар в Одессе: обнаружено еще одно тело 301

Всего зафиксировано 13 погибших.

Вообразил себя шерифом. В Киеве задержали  Мустанг  в полицейской раскраске
Вообразил себя шерифом. В Киеве задержали "Мустанг" в полицейской раскраске [фото, видео, дополнено] 344

Розыгрыш закончился отправкой в военкомат - один из пассажиров "полицейского" родстера находился в розыске.

Общество

В Австрии врачи пересадили пациенту  мертвое сердце
В Австрии врачи пересадили пациенту "мертвое сердце" 134

Это первый в истории случай.

Маленький вундеркинд Лоран Симонс ушел из университета
Маленький вундеркинд Лоран Симонс ушел из университета 185

9-летний мальчик передумал стать мировым рекордсменом.

 Анти-Грета  не против встречи с Гретой Тунберг
"Анти-Грета" не против встречи с Гретой Тунберг 174

В сети становится популярной еще одна 16-летняя шведская школьница.

Светская хроника и ТВ

ТНТ снял с эфира сериал  Слуга народа  после показа трех серий
ТНТ снял с эфира сериал "Слуга народа" после показа трех серий 414 1

Представители телеканала заявили, что не планировали показывать весь сезон.

ТНТ начал показывать  Слугу народа  и, похоже, вырезал фразу про Путина
ТНТ начал показывать "Слугу народа" и, похоже, вырезал фразу про Путина [видео] 309 2

Речь идет о сцене, в которой Василий Голобородько рассматривает часы Hublot.

С актрисой Зоей Федоровой расправилась  бриллиантовая мафия  Галины Брежневой?
С актрисой Зоей Федоровой расправилась "бриллиантовая мафия" Галины Брежневой? 540

11 декабря - день смерти знаменитой советской актрисы Зои Федоровой.