Миколог Вишневский: Суп из дождевиков вкуснее и ароматней, чем из белых
Прошедшие за неделю дожди в Киеве и других регионах дали осенний старт охоты на грибы. Сегодня мы раскажем несколько секретов от ученого Михаила Вишневского, спеца "по грибам".
— Михаил, сколько могут храниться собранные грибы? И где гарантия, что на рынке продают свежие, а не пролежавшие где-нибудь неделю?
— Грибы, которые продают на рынке, часто обрабатывают специальными химическими составами, чтобы они дольше сохраняли товарный вид. Это не сильно опасно, но и радости в этом никакой. Присмотритесь, пощупайте их. У старых белых грибов ножка словно ватная, легко проминающаяся. У молодого белого гриба нижняя сторона шляпки, та, которая с трубочками - в народе ее называют губкой, - белая. А у старого становится желтовато-коричневой, как у соснового белого, или зеленовато-оливково-желтой, как у березового, елового, дубового белых… Если появляется окраска - значит, начинают созревать и выделяться споры, то есть гриб приступает к размножению. И все питательные вещества из плодового тела откачаны на нижнюю сторону шляпки, в споровый порошок. Естественно, гриб становится менее вкусным и ароматным. Именно поэтому молодые белые вкуснее уже "поживших".
Вообще если говорить о хранении, белый гриб после сбора вполне может до утра пролежать в холодильнике. А лисичка, если она не мокрая - то есть собирали ее не в дождь - может пролежать и десять.
Идеальная емкость для сбора грибов – плетеная из прутьев корзина или короб из сосновой дранки: они твердые и в них есть отверстия, соответственно грибы дышат. На втором месте - пластиковое ведро: там грибы уже не вентилируются, но по крайней мере, они в них не ломаются. И самое ужасное, наконец - полиэтиленовый пакет, мягкий, не вентилируемый: в нем все мнется, и если вы собираете хрупкие грибы, например, сыроежки, поплавки или зонтики, домой принесете труху.
А если еще и завязать пакет - пиши пропало: грибы пытаются продолжать жить, они развиваются, по-прежнему к своим трубочкам или пластинкам накачивают питательные вещества, теряют воду, саморазогреваются - и в пакете создаются условия для развития плесени. Соответственно, и в холодильнике выкладывайте их в какой-нибудь пластиковый контейнер без крышки, прикрытый бумажной салфеткой, например. Тогда они до суток будут чувствовать себя в холодильнике вполне хорошо.
— Если набралось слишком много грибов, их можно замораживать?
— Да. Если вы хотите заморозить небольшое количество грибов, то мыть их не надо - просто протереть перед заморозкой влажной тряпочкой. Тогда они, скорее всего, сохранят большую часть вкуса и запаха. Есть исключения: лисички. Они вообще горчат, а после заморозки горечь только усиливается, и чтобы этого избежать, их обязательно перед заморозкой нужно отварить.
Остальные грибы отваривать не надо. Разве что у вас очень большое количество грибов - тогда их варят, чтобы уменьшился объем и ими можно было набить плоские пакеты или контейнеры. Но это просто ради экономии места в холодильнике.
— Некоторые вообще грибы измельчают, пропуская через мясорубку или блендер.
— Почему нет? Я отношусь к этому крайне позитивно. Если слушать наших диетологов, грибы – это тяжелая и грубая, трудно усваиваемая пища, которую нельзя есть пионерам и пенсионерам. И когда речь идет о привычных нам способах употребления грибов, в жареном или вареном виде, диетологи совершенно правы. Но вот азиаты максимально измельчают грибы - и у них получается диетическая и высокопитательная пища, которую можно давать детям с шести месяцев!
Если мы жарим, солим или маринуем грибы, в результате получаем необычайно вкусный… пенопласт. В этом случае пользы от грибов никакой. Проблема в том, что клетки грибов покрыты оболочкой, которая аналогична хитину насекомых, она называется хитозан. У нас в организме нет ферментов, которые умеют ее разрушать. Но в процессе измельчения клеточные стенки повреждаются, и все питательные вещества, которые раньше сидели там как в тюрьме, тут же становятся для нас доступными. Так что если вы варите суп из сушеных белых, лучше всего взять кофемолку и предварительно размолоть их в порошок.
— Кстати, как лучше сушить грибы?
— Предпочтительнее всего - на солнце, если погода позволяет. Сейчас продаются многоэтажные электрические сушилки для грибов, ягод, фруктов - они стоят недорого, ими лучше всего и пользоваться. Можно еще сушить грибы в духовке несколько часов при температуре 40-60 градусов, но это один из худших способов, хуже только русская печь... Кстати, многие не догадываются, что сушить можно не только белые или подберезовики, но и многие другие грибы - и дождевики, и зонтики, и лисички.
Знаете, кстати, почему белые грибы называют белыми? Потому что в сушке мякоть у них остается белого цвета, они не теряют окраску. А вот подосиновики и подберезовики в сушке становятся черными. Их в старину так и называли - "черные грибы". У них, конечно, и в супе аромат послабее, и по вкусу они несколько уступают белым, если их пожарить или потушить в сметане... Но все равно подосиновики и подберезовики - грибы очень хорошие, качественные. Между прочим, несмотря на свое название, красный подосиновик растет под березами, так что в определенном смысле он - тоже подберезовик!
— Перейдем к самому красивому грибу на свете, к красному мухомору. У нас его единодушно считают ядовитым.
— О, это мой любимый гриб. Знаете, почему он так называется? У старых грибов в шляпке появляется углубление, в нем накапливается дождевая вода, ее пьют мухи и вроде как умирают. Раньше этим пользовались в домах и квартирах - крошили мухомор в емкость с водой, а потом в этом блюдечке находили много мертвых мух... Но на самом деле они не умирают от яда. Из-за содержащихся в мухоморах веществ они ловят кайф, впадают в наркотическое оцепенение, сваливаются в воду и элементарно тонут.
— Сколько надо за один прием пищи съесть мухоморов, чтобы умереть?
— 10-15 килограммов.
(Редакция "КП в Украине" предупреждает – это мнение ученого, и просим не проверять его слова!)
— Сколько?!
— 10-15. А смертельная доза соли для человека - пять килограммов, то есть солью убиться гораздо проще. Если вы два раза подряд по 15 минут отварите красные мухоморы в кипятке и оба раза сольете отвар, то можете смело готовить его как съедобный гриб – жарить, тушить, варить суп... И никакого пресловутого наркотического, галлюциногенного эффекта вы не почувствуете. Хотя от свежих мухоморов галлюцинации действительно бывают.
Вообще один-единственный случай смертельного отравления этим грибом, зафиксированный за всю историю медицинских наблюдений, произошел в 1894 году в штате Филадельфия: четырехлетняя девочка убежала в лес и объелась красными мухоморами. Медицинская помощь была ей оказана только спустя сутки, и она умерла. На детей ядовитые грибы оказывают гораздо более сильное действие...
— В интернете идут яростные споры, как правильно собирать грибы: срезать их или выкручивать. Люди страшно боятся, что неправильно сорвут гриб, и в итоге на этом месте ничего больше не вырастет.
— Грибнице совершенно все равно, как вы собираете грибы. Какая разница, сорвать яблоко или аккуратно срезать его ножницами? Сама яблоня от этого не пострадает? Гриб - такое же плодовое тело, как яблоко. Сама грибница находится в земле, повредить ее можно, только если приехать на это место с экскаватором и все перекопать. Или на радостях начать танцевать джигу вокруг найденного белого гриба: вытаптывание грибницам действительно вредит. Именно поэтому в лесах вокруг Москвы хороших грибов мало - целые толпы грибников проносятся по этим лесам и затаптывают все насмерть.
— Почему одни грибы - шампиньоны, вешенки, опята - можно культивировать в промышленных масштабах, а другие нет?
— Как правило, лесные грибы можно разводить искусственно только вместе с лесом. Так поступают французы: берут годовалые саженцы дубов, заражают их корни грибницей трюфелей и высаживают. И примерно через 10 лет наступает плодоношение...
Все дело в том, что подавляющее большинство лесных грибов образуют симбиоз с деревьями, так называемую микоризу, от греческих слов "микос" - гриб и "ризос" - корень. Белым, подберезовикам, лисичкам, рыжикам жизненно нужны здоровые сосны, березы, ели, дубы и так далее. Они по сути физически к ним привязаны. А вот, например, рядовки и лесные и полевые шампиньоны микоризу не образуют - поэтому последние и разводят на продажу в огромных количествах. А опята и вешенки - это грибы-паразиты, им нужна только древесина, чтобы расти - и благодаря этому опять-таки люди научились их выращивать.
Когда вы приходите в большие сетевые магазины и видите там пакеты с "грибницей", которую можно разбросать на участке и ждать появления грибов, будьте на сто процентов уверены - это развод. Никогда ничего похожего из того, что нарисовано на этих пакетах, у вас не вырастет. Более того, там и грибов никаких нет, разве что плесневые...
Можно, конечно, на дачном участке поставить многолетний эксперимент - из года в год выбрасывать под елочки очистки рыжиков, белых или подосиновиков. Бывает, что и срабатывает, споры проникают в почву, в конце концов образуются грибница и микориза, и грибы вырастают. Но гарантии никакой.
