Испытано на себе: Официанты раскрывают тайны обмана клиентов
Журналист «КП» поработала официанткой, чтобы узнать правду об общепитовской кухне.
Я всегда пугаюсь баек о том, что где-то стаканы протирают половой тряпкой, коктейли разбавляют спиртом, а в блюда клиентов плюют. В поиске истины я сама решила взять в руки поднос. Тем более сейчас лето, почти каждый вечер тянет посидеть с друзьями в кафе или ресторане...
«Лак оттереть, волосы убрать!»
- Хотите у нас работать? А 18 лет есть? Хорошо. А медкнижка? Отлично! Приходите завтра, все обсудим, - командным голосом велела дама на том конце провода - старший администратор ресторана. Телефон я нашла в газете.
«Сюда меня точно не возьмут», - обреченно решила я, зайдя в ресторан. Предбанник, тьфу, вестибюль весь в зеркалах и с белыми кожаными диванами. Повсюду мое отражение. И все стерильно-белое.
- Ты официанткой работать хочешь? - встретила меня администратор.
- Ага, - радостно кивнула я.
- А раньше работала?
- Нет. Но я буду стараться, я быстро учусь и...
- Так, лак с ногтей оттереть - это первое. Волосы уберешь. То, что не работала до этого, не страшно, научишься, вроде не тупая, - оценила меня с ходу администраторша. - Обучение бесплатное. Требования к одежде: белая блузка, черная юбка или брюки, черная обувь без каблука. Меня приняли. Оклад шесть тысяч плюс чаевые.
«Не заморачивайся»
Учить меня доверили Оле, которая пять лет проработала официанткой. Окончив 9 классов школы и кулинарное училище, успела поработать в нескольких ресторанах, а год назад рванула в столицу и устроилась в кофейню. Злоба на заведение у нее не прошла до сих пор.
- Вот это был ад! - бурно жестикулируя, рассказывала она. - Публика пафосная, а чаевых не оставляют да еще и норовят уйти, не оплатив счет.
Инструктаж от Оли был недолгим.
- Ты не пугайся, это с непривычки сложно, - затараторила Ольга. - Правил много: поднос держать на пальцах и в той руке, с какой стороны подходишь... Но и не заморачивайся: начнешь работать, про все правила забудешь, лишь бы успеть поднос донести, не уронив.
|
Лысый повар - мечта СЭС
Шеф-повар - разговор отдельный. У нашего Леши был несомненный козырь. С его появлением наши клиенты полностью избавились от риска попадания волос в блюда - Алексей был абсолютно лыс.
Выражался Алексей громко и нецензурно - каждому продукту подбирая трехэтажный эпитет.
- Б..., ну кто унес этот злое... салат, я туда еще чернослив не положил! Марина, Марина, мать твою, кто такой п... мой салат упер? - то и дело слышится на кухне.
Блюда Алексея по меньшей мере претендуют на гениальность. Он и оливье из новогодней банальности превратит в украшение стола. Особого мухлежа я здесь не заметила. Разве что мелочи: здесь недовесят, там недольют, тут недонесут, антисанитарии хоть не было. В этом плане дорогие рестораны выгодно отличаются от дешевых собратьев.
Мне все не давала покоя пресловутая половая тряпка. По рассказам моей наставницы Ольги, во многих точках общепита это вещь многофункциональная: ею протирают столы, пол, моют стаканы и даже собирают разлитое вино. Ольга работала в одном таком заведении в центре города. Днем там было кафе, а вечером - дискотека. Хозяин заведения был состоятельным, но жадным и на ставку повара поскупился.
- Салаты покупали в супермаркете, запакованные в большие пластиковые контейнеры и уже заправленные майонезом, - рассказывала Ольга. - Срок хранения такого салата - сутки. То, что оставалось после смены, официанты обычно несли домой. Но потом хозяин кафе вконец обнаглел и велел подтухшие салаты оставлять и подсовывать посетителям.
- Все равно не заметят, - говорил он.
Действительно, не жаловался никто. В такие заведения, куда ходят в основном пить, а не есть, на качество закуски обращают внимания мало.
- А как-то мы бутылку вина кокнули, - с отвращением вспомнила Ольга. - Шеф приказал слить остатки в кастрюлю, а разлитое тряпкой промокнуть и в нее же отжать. А потом это наливали в бокалы клиентам...
Наш ресторан на фоне всего этого выглядел просто идеально.
|
«А вам там юбки не задирают?»
Я быстро привыкла ко всему: и к беготне, и к неподъемным подносам, и к клиентам-хамам. Хотя Ольга и утверждала, что привыкнуть к этому невозможно. На клиентов ей «везло»: часто к нам приходил откушать друг хозяина ресторана, и Ольге выпадало его обслуживать.
Клиент, назовем его Вася, выражался похлеще повара Леши, вытирал руки скатертью и тушил сигареты о вазу с цветами. Причем с правилами этикета был знаком прекрасно, просто хотел продемонстрировать нам, кто тут хозяин. Ольга с ног сбилась: подать горячее, принести пиво, убрать пустые бутылки... А Вася глумился над ней весь вечер.
- А я чего? - пожимала плечами Ольга. - Не настучал на меня хозяину - и на том спасибо. Неблагодарная у нас работа, - вздыхала Ольга - под утро ее часто пробивало на философствования. - Вот кулинария - это искусство. А мы - посредники между мастером и ценителями. Обидно.
- Ну вам там юбки-то не задирают? - спросила меня одна знакомая, прослышав о моей новой работе.
Так вот, официантка есть официантка. Вася считал нас за мебель. А вот напившиеся в хлам постоянные клиенты действительно пытались распускать руки. Причем администрация не всегда занимала нашу сторону, дабы не портить отношений с посетителями. Репутация все же...
За что дают «чай»
Каждое утро, собравшись на кухне, мы делили «чай». Деньги распределялись между кухней, барменами и официантами. Вообще традиционные чаевые - это десять процентов от суммы заказа. В Европе их включают в счет, у нас такая практика незаконна. Размер «чая» отнюдь не зависит от качества твоей работы.
- И никогда не смотри на шмотки, - поучала еще во время стажировки Ольга. - Я однажды такого клиента обслуживала: весь заросший, немытый, одет, как бомж. Так он два косаря мне на «чай» дал! Я увидела - офигела, думаю, догнать, что ли. Выскакиваю на крыльцо, а он в «Мерседес» садится! Я всю смену в шоке ходила - бывает же такое...
Жаль, на моей практике такого не было.
На чем обводят клиентов
По рассказам коллег, половина сотрудников в городских кафе и ресторанах работают без медкнижек. В нашем ресторане такого замечено не было, здесь администрация боролась за репутацию заведения.
Ее могли испортить только бармены. Познакомилась я с ними так. Один из них вынырнул из-за стойки со стаканом в руке и выпалил:
- Мы тут бухаем, народ не допивает, водку будешь?
Они, присев за стойкой на корточки, соображали на двоих. Пить я не стала. Бармены же за ночь выпивают столько оставленных посетителями коктейлей, что я удивляюсь, как они держатся на ногах до конца смены.
- Нам другого не остается, не выливать же добро, - объяснял мне наш бармен. - А остатки эти по новой не нальешь: многие коктейли идут слоями, и во многие кладется лед, который тает и образует воду, а с водой уже ничего не получится.
Разбавляют коктейли не водой, водкой. С ней смухлевать можно: купить дешевую и выдать за хорошую. До этого ее надо держать в морозилке, вкус будет неотличим.
А вот возможность обмануть клиента при расчете у нас отнял прогресс. Заказ забивается в компьютер - R-Keeper, на нем печатается счет и чек. А в тех местах, где счет пишется в бланке от руки, советую проверять всегда.
- Я когда в другом ресторане работала, часто лишнюю «сотку» приписывала, - заявляла моя сменщица.- Они если и видят что-то не то, платят молча - понты дороже.
Поэт
Некоторых клиентов забыть невозможно... По ночам к нам часто заходил поэт-романтик: длинные немытые волосы, тонкие бледные руки и печальный взгляд. Он всегда пьет кофе или коньяк и курит мерзкие сигары. На беду в этот час в ресторане почти не бывает посетителей, и я вынуждена разговаривать с этим гением земли русской.
- А вы знаете, кто я? - осведомился он в день нашей первой встречи.
Прикинув, что эпитеты «немытый, небритый мужик» его ранимая душа вряд ли вынесет, я промолчала.
- Я - последний крестьянский поэт России, - заявил он.
Новых посетителей все не было, что позволило последнему поэту рассказать мне о деградации современной поэзии и прочитать пару своих нетленок. Стихи у него примерно такие: «В доме последний погас огонек/И заперта дверь. Квинтэссенция невезучести./А я усталый присел на пенек/И думаю о своей печальной участи».
Когда я выходила из зала, вслед неслось: «Куда-то покатится мир,/Как шар от удара кия./Для пьяной башки - кефир,/Для пьяных - страна Россия».
А через три недели работы я поняла, что пора уходить. В ресторанах лучше, когда обслуживают тебя, а не наоборот.
|
КСТАТИ
Классификация клиентов по чаевым
Денежные, но жадные - такие, как правило, считают, что им весь мир должен, а официантке зарплату платят.
Денежные и щедрые - встречаются редко, в основном это жены состоятельных людей или добрые дяденьки, сочувствующие бедной деточке.
Просто понтодеристые - «мажористые» мальчики и девочки либо те, кто впервые попал вместо привычной столовки в ресторан и хочет выглядеть там «как все», - они оставляют «чай» только в крупных купюрах и только у всех на виду.
Сознательные - редкий вид людей, воспитанных по-европейски: человеку за труд всегда надо дать хоть 10 рублей.
Люди настроения - такие могут оставить «чай», а могут и не оставить, уж как там планеты встанут.
СПРАВКА «КП»
На чем еще нас дурят в барах и ресторанах
Здесь точно знают, что если КОНЬЯК разбавить водой, то он сразу теряет запах и сильно меняется во вкусе. А водкой - одни плюсы. А если в бокал положить 5 кубиков льда и налить туда не 50 г виски, а 35, то будет казаться, что там все семьдесят. Так же и с разными КОКТЕЙЛЯМИ: просто недоливают, но кладут побольше льда!
КОНЬЯК дорогой доливают водкой, и навар с 50 г коньяка получается 450 руб.
Вы заказали двойной КОФЕ. Неопытный бармен нальет одинарный и чек пробьет на одинарный, а сумму назовет за двойной. Это глупо: покупатель может глянуть в чек! Опытный бармен пробивает в чеке двойной, а наливает одинарный. Сделаешь так дважды - можешь продать без чека уже двойной кофе.
ПИВО «бодяжат» умеренно: если в 30-литровую бочку «Хайнекена» налить 8 л «Бочкарева», то через неделю может скиснуть.
ТОРТЫ списывают, затем разогревают в микроволновке - они становятся мягкими и «свежими».
КОЛА делается из сиропа и воды. Насыпают опять же льда полстакана - экономят сироп.
На стаканах для напитка есть метка - 1/3, столько нужно насыпать льда, чтобы экономить сироп колы.
Сразу видят людей (обычно в компании), которые всегда забудут про СДАЧУ. Если заказали воду за 30 руб. и дали 1000 руб., то сдачу принесут мелкими купюрами, недодав 100 - 150 рублей.
Посетителей фаст-фуда кассир просто обязана «развести» на полный обед. Их натаскивают решать задачи: заказал человек сэндвич, курицу, колу. Чего не хватает? Десерта. К тому же «умная» касса сама «сигналит» кассиру: покупателю не видно, что на экране мигает надпись «десерт», значит, нужно предложить просроченный пирожок... Человек берет его, чтобы не казаться жадным.
Автор ждет ваших комментариев на сайте
