Христово Воскресение всем на веселье

Екатерина РОЖАЕВА.

17 апреля 2014 00:00 0

Фото: Фото: globallookpress.com.

Главные символы праздника и украшение стола - творожная пасха, кулич, вареные крашеные яйца (о них - на стр. 13). Традиционно кулич подается на блюде, вокруг него кладутся 12 крашеных яиц - по числу апостолов Христовых - и в центре одно белое некрашеное, посвященное Христу. Кроме того, к изобильному праздничному столу подают блюда из свинины, телятины, дичи, рыбы, другие разносолы, ставят наливки, вина и ликеры.

Своими замечательными рецептами с нами поделился знаменитый шеф-повар, член закрытого клуба 100 лучших поваров мира Анатолий Галкин. Именно он был автором уникального пасхального меню Патриарха Алексия II.

РЕЦЕПТ 1

Пасхальный кулич "Владычий" (старинный рецепт)

НАДО: мука - 5,5 ст., дрожжи прессованные - 50 г, молоко - 1 - 1,5 ст., яичные желтки - 10 штук, яичные белки - 3 шт., сахарный песок - 1 ст., масло сливочное - 250 - 300 г, изюм без косточек - 0,5 ст., коньяк - 1 - 2 ст. л., цукаты - 1 - 2 ст. л., цедра лимона - 3 ч. л., или кардамон - 1 ч. л., или тертый мускатный орех - 1 ч. л., ванильный сахар - 3 - 4 ч. л. и соль по вкусу.

ГОТОВИМ:

1. Заварите полстакана муки в половине стакана кипящего молока, размешайте до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в половине стакана теплого молока, добавьте столько же муки, смешайте и поставьте в теплое место на 10 минут. Затем соедините полученное тесто с разведенными дрожжами, размешайте, накройте полотенцем и поставьте подойти в теплое место.

2. Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение

часа, затем долейте оставшуюся заливку и добавьте еще 5 стаканов муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

3. В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк и дайте тесту еще раз подойти. Затем осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него полстакана изюма и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти.

4. Подготовленное тесто разложите в посыпанные мукой формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте куличи для выпекания в духовку на 45 минут. Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте куличи.

РЕЦЕПТ 2

Пасха заварная "Царская"

НАДО: 2 кг отжатого творога протрите через сито, к нему добавьте 500 г размягченного сливочного масла, 750 г жирной сметаны, 6 - 8 яиц.

ГОТОВИМ: Все это хорошо перемешайте. Переложите в кастрюлю, поставьте на плиту, мешая, чтобы не пригорело. Как только начнут показываться пузырьки, снимите с огня и поставьте на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет. Всыпьте 300 - 350 г сахара, положите палочку ванили, истолченной с сахаром, и 150 г мелко нарубленного сладкого миндаля с добавлением 3 - 4 шт. горького миндаля. По желанию положите кишмиш, все хорошенько перемешайте и выложите пасху в пасочницу. Уберите в холодильник на 12 часов.

РЕЦЕПТ 3

Филе палтуса в миндальной стружке "Разговение"

НАДО: 500 г филе палтуса, 30 г муки, 10 г морской соли, 5 г молотого белого перца, 70 г растительного масла. Для льезона: 1 яйцо, 10 г соли, 70 г муки, 100 г миндаля.

ГОТОВИМ:

Филе палтуса без кожи и костей промыть и обсушить бумажной салфеткой. Нарезать крупными кусками, посыпать морской солью и поперчить. Обвалять рыбу в муке и обмакнуть в льезон. Для приготовления льезона разделить яйцо на желток и белок и влить его в желток. Миндаль натереть на крупной терке, обжарить рыбу в миндальной стружке с двух сторон в растительном масле. Выложить на противень, поставить в разогретую до 180 0С духовку и готовить 5 - 6 минут. Подавать рыбу без гарнира с соусом из кориандра и клюквенным взваром.

Клюквенный взвар: 70 г клюквы, 1/2 ст. воды, 1/2 ч. л. сахара. Клюкву промыть, залить холодной водой, довести до кипения и добавить сахар. Измельчить взвар в блендере, процедить сквозь сито.

РЕЦЕПТ 4

Вареники "Для Патриарха"

НАДО: Для теста: 500 г муки, 6 желтков, 3 ст. л. молока, 10 г соли, 10 г сахара, 1/2 ч. л. апельсиновой цедры, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 20 г сливочного масла. Для начинки: 400 г малины, 70 г сахарной пудры, 1/2 ч. л. апельсиновой цедры, 1 шт. гвоздики, 1/3 стручка ванили.

ГОТОВИМ:

1. Для теста смешать желтки и молоко, просеянную муку, соль, сахар и цедру. Если тесто получилось слишком крутое, добавить растопленное сливочное масло. 2. Оставить тесто на полчаса, накрыв салфеткой, затем обмять и раскатать в тонкий пласт. 3. Приготовить начинку: малину посыпать сахарной пудрой, добавить апельсиновую цедру. 4. Тесто нарезать на кружки, положить в центр каждого кружка теста по 1/2 ч. л. начинки, сложить тесто пополам и крепко соединить. 5. В кастрюлю для варки вареников поставить дуршлаг, вареники положить в кипящую подслащенную воду с добавлением гвоздики и ванили. 6. Варить 2 минуты, поднять дуршлаг, дать воде стечь, переложить вареники в тарелки и залить киселем.

РЕЦЕПТ 5

Кисель из лесных ягод для вареников

НАДО: 400 г ягод (малины, земляники, вишни, красной смородины, клюквы), 100 г сахара, 750 г воды, 2 ст. л. картофельного крахмала, сок 1/2 лимона.

ГОТОВИМ:

1. Ассорти ягод положить в кипяток (1 л), добавить сахар, довести до кипения и варить 2 мин. Переложить ягоды в сито и протереть.

2. Соединить ягодное пюре и воду, в которой варились ягоды. Развести крахмал в стакане холодной воды и, помешивая, влить в ягоды.

3. Добавить по вкусу сахар и сок лимона, дать вскипеть один раз при постоянном помешивании. Подавать с варениками.