Творог и творожный продукт: большая разница
Зачем мы его едим?
Творог часто называют пищей, которую можно есть всем - старикам и детям, беременным женщинам и молодым мамам, здоровым людям и тем, кто страдает различными заболеваниями. Ценность творога заключается в первую очередь в полном наборе незаменимых для организма аминокислот, содержании в нем белка, кальция, фосфора, железа и магния, молочного сахара, а также липотропных веществ (метионина, лецитина, холина), которые снижают процент накопления жира в печени и оказывают противосклеротический эффект. В твороге имеются также различные витамины и молочный жир.
Творог полезен для профилактики атеросклероза, формирования костной ткани, поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения, предупреждения малокровия. Также его нужно есть тем, кто страдает заболеваниями сердца и почек. Однако все полезные свойства творога могут быть перечеркнуты нарушениями в процессе производства и неправильными условиями хранения.
Не все образцы творога одинаково полезны
Для экспертизы "Комсомолка" отобрала 5 популярных образцов от самых известных производителей. И тут нас ожидал первый сюрприз: три образца оказались действительно творогом, а два - творожным кисломолочным продуктом. В чем же разница?
- Согласно ДСТУ 2212:2003, творог - это кисломолочный продукт, который производят сквашиванием молока, пахты (плазма сливок, которую получают при переработке сливок в масло. - Авт.) или ее смеси с молоком заквашивающими препаратами с применением способов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка, - пояснил "Комсомолке" начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарта" Владимир Семенович. - В отличие от творога творожный продукт (кстати, согласно ДСТУ он называется "термизированный кисломолочный продукт") поддается тепловой обработке при температуре более 60 градусов. Это существенно снижает количество полезной микрофлоры и, следовательно, уменьшает полезность самого продукта.
По этой же причине, говорит эксперт, в творожных продуктах количество молочнокислых бактерий (подробнее см. Полезно знать!) не нормируется - на упаковке об этом нет ни слова. В то же время для кисломолочного творога есть четкая норма: не менее 1 млн молочнокислых бактерий в 1 грамме. Так что между творогом и творожным продуктом - большая разница.
Кстати, несмотря на наличие ДСТУ, все образцы изготовлены по техническим условиям. Эксперт поясняет, что никакого подвоха тут нет. Дело в том, что согласно стандарту срок годности для творога в полимерном или полиэтиленовом материале составляет не более 7 суток. В то же время большинство производителей (четыре из пяти) указывают гораздо больший срок хранения (подробнее см. Таблицу). Это говорит о том, что производитель за счет качественного сырья, современного оборудования, методов фасовки и идеальных санитарных условий на производстве может гарантировать срок хранения, намного превышающий установленные стандартом 7 дней. В настоящее время готовятся изменения в стандарт, в соответствии с которыми производитель сможет, работая по ДСТУ, устанавливать сроки годности в соответствии со своими возможностями.
Проверяем образцы
Хорошая новость: растительных жиров ни в одном из проверенных образцов не обнаружено! Так же как и не обнаружено бактерий группы кишечных палочек. Содержание жира также отвечает установленным требованиям и информации, указанной на упаковке. Да и по органолептике и творог, и творожные продукты заслуживают высоких оценок. Все образцы имеют белый или белый с кремовым оттенком равномерный цвет и чистый кисломолочный запах, что полностью соответствует требованиям нормативных документов.
Масса упаковок, купленных нами образцов, - 300, 340, 400 и 450 граммов, поэтому для удобства сравнения по ценам мы сделали перерасчет стоимости за 1 кг. И оказалось, что цены различаются почти в полтора раза: от 44 грн./кг за творожный продукт от "Премии" до почти 60 грн./кг за кисломолочный творог от "Простоквашино". С более подробными результатами анализа вы можете ознакомиться в таблице.
С результатами сравнительных анализов йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов, печенья, мармелада, плавленых сырков, подсолнечного масла, томатной пасты, майонеза, красной икры, шампанского, вина, слоеного теста, кабачковой икры, крабовых палочек, шоколадных конфет, сельди, муки, приправ, кетчупов, вареников с картофелем, бисквитов, вишневых нектаров, кваса, сладкой газировки, бутилированной воды от ведущих производителей вы можете ознакомиться на сайте > kp.ua.
Полезно знать
Молочнокислые бактерии являются источником кисломолочного брожения. Они расщепляют сахар и образуют более 50% молочной кислоты, которая обладает свойством предотвращать развитие болезнетворных микробов, а также выводит токсины и повышает иммунитет. Молочнокислые бактерии имеют антисклеротические, антираковые и противоаллергические свойства. Они взаимодействуют между собой и некоторыми другими веществами, выделяя различные необходимые для пищеварения и обменного процесса ферменты.
Молочнокислые бактерии широко известны в медицине и применяются для производства различных лекарственных препаратов. Их назначают при дисбактериозе, диарее, пищевых отравлениях и прочих расстройствах пищеварительной системы.
ВАЖНО!
Продукт с рынка в сыром виде лучше не есть
Немало потребителей предпочитают покупать творог на рынке, полагая, что только "бабушкин творог" может быть по-настоящему домашним. Да и стоит он зачастую дешевле. Сегодня на столичных рынках творог продается по 30-35 грн./кг, в то время как от производителя выходит в среднем в полтора раза дороже (см. Таблицу). И все же эксперты советуют рыночным творогом не увлекаться.
- Заводские условия производства кардинально отличаются от домашних, - говорит Владимир Семенович. - Мы неоднократно делали экспертизу рыночного творога и практически всегда получали одни и те же результаты. Это творог очень высокой жирности, который, как правило, не проходит испытаний по микробиологии - в частности, в нем очень часто обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки. В то же время по количеству полезных молочнокислых бактерий домашний творог не дотягивает до нормы.
Поэтому, если вы все же купили творог на рынке, лучше подвергнуть его термической обработке, приготовив сырники, вареники, запеканку. Есть его в сыром виде не стоит и тем более не нужно давать его детям.
Сравнительный анализ творога
Торговая марка | Цена за 1 кг, грн.* | Жирность | Белки/углеводы на 100 г | Количество | Состав | Комментарии экспертов** |
Премия Продукт | 44,38 | 9% | 14,0/ 2,0 | Не указано | Молоко нормализованное, агент затвердевания: хлорид кальция, закваска бактериальная, сычужный фермент | Самый дешевый из представленных образцов. Продукт представляет собой мягкую рассыпчатую массу в виде зерен разного размера с незначительным выделением сыворотки. На лицевой части упаковки есть лишь название "Молочный двор", а о том, что это не творог, а творожный продукт указано на обратной стороне упаковки мелкими буквами. Наличие в составе агента затвердевания и сычужного фермента говорит о том же. Количество молочнокислых организмов не нормируется, но тем не менее на этот раз покупателю повезло: их здесь 1,1х106 в 1 г. Хотя эксперты настаивают: это не правило, а скорее исключение из правил. |
Яготинский Творог | 47,36 | 9,5% | 16,7/ 2,0 | Не менее 1,0х106 (см. на упаковке) | Молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий | Мягкая консистенция с незначительной крупитчатостью и незначительным выделением сыворотки. Всего на 3 грн. дороже предыдущего образца, но тем не менее перед нами не творожный продукт, а классический кисломолочный творог. Количество молочнокислых организмов в 1 грамме - 1,1х106. Единственное, что немного неудобно для потребителя - срок хранения всего 5 дней. И, несмотря на уверенность многих покупателей в том, что такой маленький срок хранения говорит лишь о натуральности продукта, эксперты утверждают, что это не совсем так. Правильнее было бы говорить о том, что санитарные условия на производстве позволяют установить лишь такой минимальный срок годности. |
President Продукт | 49,02 | 9% | 14,0/ 2,0 | Не указано | Молоко нормализованное, агент затвердевания: хлорид кальция, закваска бактериальная, сычужный фермент | Несмотря на многообещающие надписи "Творог" и "Творожная традиция", это, как и первый образец, - творожный продукт, о чем свидетельствуют надписи в кавычках, а также сведения на обратной стороне упаковки. И срок хранения 30 дней, и все результаты исследований оказались точь-в-точь как у первого образца, что не удивительно: производитель-то один и тот же! А почти 5 грн. на килограмме - это разница между торговыми марками "Премия" и President. |
Слов'яночка Творог
| 56,58 | 9% | 16,7/ 2,0 | Не менее 1,0х106 (см. на упаковке) | Молоко коровье нормализованное, закваска | Перед нами снова классический натуральный кисломолочный творог. Консистенция - мягкая, мажущаяся, однородная. Цвет - белый с кремовым оттенком. Количество молочнокислых организмов в 1 грамме - 1,1х106. Срок годности - 21 день, что, по мнению экспертов, позволяет утверждать: производитель смог достичь идеальных санитарных условий на производстве.
|
Простоквашино Творог |
59,38 |
9% |
16,2/ 2,0 |
Не менее 1,0х106 (см. на упаковке) | Молоко обезжиренное, молоко коровье цельное, молоко восстановленное обезжиренное, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов | Вес пачки всего 300 г, поэтому цена за упаковку менее 18 грн. может ввести невнимательного потребителя в заблуждение. На самом же деле данный образец оказался самым дорогим из представленных, хотя на вид и не скажешь. В отличие от четырех предыдущих, данная упаковка - мягкая, а текст написан по кругу, из-за чего читается неудобно. Что касается органолептических и физико-химических показателей, то все они в норме. Консистенция - однородная, мажущаяся, цвет - белый с кремовым оттенком. Количество молочнокислых организмов в 1 грамме - 1,1х106. Срок годности - 21 день (см. выше). |
*Образцы были приобретены 18 сентября 2012 года в магазинах "Сiльпо" и "Бест Лайн".
**
Наши эксперты - врач-диетолог Лариса БУТКОВА, начальник химико-аналитической лаборатории "Укрметртестстандарта" Тамара НАЗАРЕНКО, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарта" Владимир СЕМЕНОВИЧ.
