• Главная
• Общество

Хочешь, вот тебе беленькое или рыженькое от курочки, а вот веснушчатое перепелиное. А если уж и эти не нравятся, то вот тебе, дружок, нежно-розовое из-под цесарки! Но чем больше выбор, тем, как известно, и больше сомнений. Ведь купишь сейчас что-нибудь не то, прогадаешь с деньгами - и, как говорится, курам на смех! Так что на этот раз мы решили пригласить с собой в магазин эксперта - Олега ЧЕСНОКОВА, шеф-повара отеля "ИнтерКонтиненталь Москва Тверская".

Шеф-повар выбрал пасхальные яйца. Фото КП.

Не будет бабушка, у которой в хозяйстве 10 - 20 курочек, перед продажей обрабатывать яйца от сальмонеллеза. Крупные поставщики яиц, мало того что следят за здоровьем птицы, так еще и перед продажей обязательно обрабатывают яйца обеззараживающим раствором.

Поэтому обращайте  внимание на чистоту скорлупки. Если видите прилипшие куриные перья и, простите, помет - значит, продукт без предварительной санобработки. Следовательно, риск заразиться сальмонеллезом увеличивается.

К слову сказать, пока мы рассматривали предложенный в магазине ассортимент, чистых яиц встретили ровно половину. Остальные были щедро измазаны пометом. Но это вопреки распространенной примете, увы, не к деньгам.

Желтый - еще не значит натуральный

- И все-таки, - продолжаю настаивать я, - гораздо приятнее, когда глазунья на тебя таращится не бледно-болезненным оком, а ярким желтком.

- Оранжевый желток в наше время далеко не показатель натуральности, - объясняет эксперт. - Производители знают такую слабость покупателей. В лучшем случае - добавляют в корм куркуму. В худшем - синтетический пигмент.

"Продукт технический"

- А вот это уже брак, - говорит Олег Чесноков, рассматривая разбитое нами яйцо.

Рядом с желтком у этого экземпляра явно просматривалось нечто, скорее похожее на мутный плевок.

- Это называется "яйцо техническое", - объясняет Олег Чесноков. - По правилам мы, кулинары, не имеем права его использовать, в нем уже пошли процессы оплодотворения. Чисто теоретически, если его сварить вкрутую или добавить в тесто, то большого криминала не случится. А вот готовить из него гоголь-моголь не стоит.

И чтобы тихо было!

- И все-таки самое хорошее, самое свежее яйцо - оно какое?

- С маркировкой "диетическое", - объясняет эксперт. Их срок хранения всего 7 дней с момента сноса. Поэтому продавать их невыгодно. - Хотя вот вполне достойный экземпляр, - показывает эксперт.

Честно говоря, я обычно проходила мимо таких яиц: с какой-то бугристой скорлупой, сероватого цвета. Думала, что они несвежие.

- Их выдержали в известковом растворе, - рассказывает Олег Чесноков, - это  чтобы укрепить скорлупу и уменьшить потери при транспортировке. Кстати, это тоже признак хорошего производителя. А из-за того, что скорлупа стала плотнее, риск, что через нее проникнет сальмонелла, уменьшился.

Теперь проверяем свежесть продукта известным деревенским способом: потрясем его возле уха. Если изнутри слышится перекатывающийся звук, значит, его снесли давно. И чем активнее движение - тем хуже. Внутри у свежего яйца - полная тишина.

Кстати

- Чтобы восполнить суточную потребность в селене и йоде, уповая только на обогащенные ими яйца, их придется съедать до 2 - 3 штук ежедневно. А это скорее вредно для организма, чем полезно ( в двух яйцах содержится более 500 мкг вредного холестерина), - объяснила врач-диетолог, к.м.н, Юлия Чехонина. - Гораздо разумней и йод, и селен  "брать" из морепродуктов и океанической рыбы.  

Справка "КП"

По качеству яйца делятся на диетические и столовые. Диетическое яйцо самое качественное и, следовательно, самое дорогое. Его можно есть сырым. Среди собратьев по прилавку выделяется красной маркировкой "Д".

Столовые - все остальные, поступающие в продажу. Их маркируют синей буквой "С". Допустимый срок хранения до 90 суток. Но лучше выбирать те, что хранились не более 25.

Яйца экзотов (перепелок, цесарок) не разделяются на степени качества.

Цвет желтка еще не показатель его натуральности. Фото КП.

Те же яйца, только...

Но не куриными одними богаты нынче яичные развалы.

Миниатюрные перепелочки и вальяжные цесарки тоже активно несутся по весне.

- Особых кулинарных или вкусовых преимуществ у экзотов нет, - признаюсь, немного разочаровал меня шеф-повар. - Ни тесто от них пышнее не поднимается, ни соус нежнее не становится. Так что экзоты - это, по сути, те же яйца, только поменьше.

А чтобы равномерно из них прожарить яичницу, нужно сначала все яйца разбить в одну посуду и только потом вылить на сковородку.

Шпинат придаст яйцам позитивный зеленый цвет. Фото КП.

Четыре самых безопасных красителя

Обыкновенная столовая свекла придаст яйцу красный цвет. Сварите ее вместе с крашенками, добавив на каждый литр воды по 1 ст. ложке уксуса.

Шпинат: закладывайте его в кастрюлю с яйцами, добавляйте 1 ч. ложку соды на каждый литр воды и варите. Оптимистичный зеленый цвет крашенкам обеспечен.

Капуста краснокочанная: в ее отваре, не поверите, яйца окрасятся в синий цвет! Главное, при варке не забудьте добавить несколько столовых ложек уксуса.

Куркума (это уже в отделе специй) окрасит яйца в яркий желтый цвет. Насыщенность оттенка будет зависеть от того, какое количество порошка вы добавите в воду при варке. Как показывает практика, 1 ч. ложки на 2 л воды вполне достаточно, чтобы крашенки получились яркого цыплячьего цвета.

Капуста окрасит яйца в синий. Фото КП.

Как приготовить самые вкусные кулич и творожную пасху

Сколько бы разновидностей куличей ни продавалось в магазинах, а домашний все равно вкуснее. А что касается творожной пасхи, то ее приготовление лучше вообще не доверять посторонним. Так что, если вы собираетесь отмечать Пасху согласно традициям, можете воспользоваться проверенными рецептами, которые нам предоставил чемпион России по кулинарному мастерству Александр СЕЛЕЗНЕВ.

Без кулича праздник не состоится. Фото КП.

КУЛИЧ "ЦАРСКИЙ"

НАДО: 250 г муки, 100 г сахара, 100 мл молока, 5 г сухих дрожжей, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 25 г изюма, 50 г цукатов, 1 ч. л. ванильного сахара, шафран, кардамон - на кончике ножа. Для глазури:1 белок, 150 г сахарной пудры, 1 ч. л. лимонного сока.

ГОТОВИМ: 1. Опара: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем щепотку сахара, 2 ст. л. муки. Убираем в теплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда она поднимется и осядет). 2. Муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, шафран и кардамон соединяем, добавляем опару и замешиваем тесто. Как только оно начнет собираться в комок, добавляем размягченный маргарин и продолжаем вымешивать до эластичности. Затем тесто на 1,5 часа снова убираем подходить. 3. Добавляем изюм и цукаты. 4. Формы наполняем тестом на 1/4 и оставляем в теплом месте. Как только оно увеличится в объеме до верха формы, убираем в разогретую до 1800С духовку и выпекаем 40 минут. 5. Глазурь: белок перемешиваем с лимонным соком и сахарной пудрой. Кисточкой наносим на кулич и даем застыть.

ПАСХА СТАРОСЛАВЯНСКАЯ

НАДО: 1 кг жирного творога, 5 желтков, 200 г сливочного масла, 250 г сливок (33%), 100 г цукатов, ваниль, 300 г сахара.

ГОТОВИМ: 1. Желтки с сахаром взбиваем добела. 2. Сливки доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся желтки. 3. Не прекращая взбивать, небольшими порциями вводим сливочное масло. Когда масса станет однородной, вмешиваем в нее протертый творог и цукаты. 4. Форму для пасхи застилаем мокрой марлей и плотно укладываем творожную массу. Сверху ставим небольшой гнет и на 6 - 8 часов убираем в холодильник.