Сегодня 25 сентября +23°C

Ученые исследовали молекулярные отличия кухонь мира

У каждого народа - свое предпочтения в еде. С этим, пожалуй, никто не станет спорить. Но почему блюда одних кухонь нам чрезмерно нравятся, а другие вызывают чуть ли не отвращение? Оказывается, все дело в молекулярном составе...
 
Учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными "подписями", которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на ингредиенты.
 
Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения, пишет http://www.membrana.ru/particle/17334.
 
Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха". Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
 
Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
Общая сеть ароматов. На данном рисунке она упрощена. Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов
 
Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.
 
Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.  
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов
 
Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.
 
А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.
 
Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.
 
Иллюстрации Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports 

Политика

В Южной Корее обвинили США в несогласованном полете истребителей около КНДР
В Южной Корее обвинили США в несогласованном полете истребителей около КНДР 32 1

Оппозиция требует от южнокорейских властей объяснений, почему американцы не согласовали опасные военные маневры.

Иран возмутило ограничение на въезд в США
Иран возмутило ограничение на въезд в США 24

США ограничили въезд в страну гражданам Северной Кореи, Венесуэлы, Чада, Ирана, Ливии, Сомали, Сирии и Йемена.

В Пентагоне открестились от  пособия по войне с Россией
В Пентагоне открестились от "пособия по войне с Россией" 167

Брошюра о том, как воевать против российской армии, не является официальной доктриной вооруженных сил США,

Происшествия

Подробности взрыва в Харькове: гранату подорвал 23-летний бывший боец АТО
Подробности взрыва в Харькове: гранату подорвал 23-летний бывший боец АТО [фото] 513

Парень совершил самоубийство, подорвав гранату в подъезде многоэтажки. Мужчина погиб на мете.

В Киеве объявили в розыск водителя  сгоревшего BMW
В Киеве объявили в розыск водителя сгоревшего BMW [фото, видео] 1009

По данным свидетелей, BMW загорелся в результате столкновения с Chevrolet. Водитель второго авто погиб.

Задержан выходец из Судана, который открыл стрельбу в церкви Теннесси
Задержан выходец из Судана, который открыл стрельбу в церкви Теннесси 55

Полиция опознала в стрелявшем по прихожанам 25-летнего Эмануэла Кидегу Сэмсона, который въехал в США из Судана еще в 1996 году и получил вид на жительство.

Экономика

Где украинцы тратят свои деньги
Где украинцы тратят свои деньги 119

Наши отпускники в зарубежных поездках отдают предпочтение наличке. А вот украинские гастарбайтеры преуспели в использовании банковских карт.

НБУ: Bitcoin – это не валюта
НБУ: Bitcoin – это не валюта 499

В ведомстве опасаются мошенничества, связанного с криптовалютой.

МВФ раскритиковал проект пенсионной реформы
МВФ раскритиковал проект пенсионной реформы 3760 4

От украинского правительства требуют внести в документ ряд изменений.

Общество

Работать – вредно для здоровья!
Работать – вредно для здоровья!

Медики утверждают, что работать стоя так же вредно для здоровья, как и курить. И… как работать сидя.

В Индии умер мальчик, который родился без лица
В Индии умер мальчик, который родился без лица [видео] 60

В Индии родился мальчик с целым рядом патологий, из-за которых местные жители прозвали его инопланетянином.

На Бали эвакуировали, в ожидании извержения вулкана, 35 тысяч человек
На Бали эвакуировали, в ожидании извержения вулкана, 35 тысяч человек 46

Радиус зоны отчуждения составляет 12 км. Людей селят во временные убежища, оборудованные в местных школах и мэриях.

Светская хроника и ТВ

Фреймут показала редкий снимок из семейной жизни
Фреймут показала редкий снимок из семейной жизни [фото]

Телеведущая редко делится с читателями подробности личной жизни. Однако на этот раз она сделала исключение.

Анатолию Соловьяненко – 85 лет:  иностранцы называли его  Шахтерским Герцогом , а соотечественники -  украинским соловьем
Анатолию Соловьяненко – 85 лет: иностранцы называли его "Шахтерским Герцогом", а соотечественники - "украинским соловьем" 572

25 сентября исполняется 85 лет со дня рождения выдающегося украинского оперного тенора.

Один из лидеров коллектива, покорившего американское талант-шоу:  Ущипните, это, наверное, сон!
Один из лидеров коллектива, покорившего американское талант-шоу: "Ущипните, это, наверное, сон!" [фото] 949

Ребята из Light Balance заняли третье место в финале известного телешоу America’s Got Talent и теперь выступят на одной сцене с Дженнифер Лопес в Лас-Вегасе.

Спорт

Украина завоевала первую медаль на Играх непокоренных-2017
Украина завоевала первую медаль на Играх непокоренных-2017 [фото, видео] 205

Наша страна впервые участвует в соревнованиях, которые в этом году продлятся до 30 сентября.

Легендарный хоккеист Виктор Толмачев найден убитым в Москве
Легендарный хоккеист Виктор Толмачев найден убитым в Москве 3148

В совершении преступления подозревают его дочь.

Карим Бензема попал в аварию
Карим Бензема попал в аварию 419

Никто из участников ДТП не пострадал.