• Главная
• Общество

Фото: Игристое вино - не просто напиток, но и в первую очередь - праздничное новогоднее настроение. Фото Thinkstock.

Шампанское: классическое и не очень

Без чего невозможно представить новогоднюю ночь, так это без шампанского! Согласитесь: игристое вино - это не только алкогольный напиток, но и - в первую очередь! - праздничное новогоднее настроение!

Шампанское изготовляется двумя способами:

1. Классический метод шампанизации в бутылке. Процесс занимает минимум 15 месяцев.

2. Метод беспрерывной шампанизации в резервуарах. Процесс изготовления занимает около 1 месяца.

Впрочем, даже ускоренная технология при правильном подходе может дать хороший результат. По словам экспертов, в большинстве случаев неспециалист просто не в состоянии уловить разницу между классическим и резервуарным напитком по цвету, запаху и вкусу. Разница в цене обусловлена технологией производства.

- Понятно, что шампанское, произведенное классическим способом, стоит дороже хотя бы из-за того, что процесс его производства занимает больше года, - разъясняет начальник научно-исследова­тельского центра испытаний продукции "Укрметр­тестстандарт" Владимир Семенович. - Кроме того, в процессе ремюажа бутылки ежедневно вручную поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение "горлышком вниз". По этой причине классическое французское шампанское стоит не просто дорого, а очень дорого - ведь в Европе ручной труд ценится весьма высоко.

В стиле ню и послаще…

Настоящие ценители игристого напитка покупают исключительно брют. Специалисты утверждают, что сухое шампанское можно сравнить с фото в стиле ню - скрыть даже небольшие погрешности не удастся! Именно поэтому для шампанского брют выбирают самые качественные виноматериалы, а те, что чуть-чуть недотягивают, идут на более сладкие вина. Ведь именно с помощью сахара можно скорректировать небольшие огрехи напитка и приукрасить его.

Тем не менее украинцев традиционно тянет "на сладенькое". В лидерах продаж - полусладкое шампанское, поэтому для экспертизы мы выбрали именно его.

Все дело в пробке

Участники нашего тестирования - сплошь отечественные производители. Упаковка шампанского традиционная - бутылка из зеленого стекла, емкость также в лучших традициях - 0,75 л. Первые четыре образца из таблицы имели пластиковые пробки, оставшиеся три - корковые. 

Кстати, по мнению экспертов, ни один материал не сохраняет качество вина так, как это делает корковая пробка: это стопроцентный натуральный продукт, безопасный и экологичный. Секрет корковой пробки заключается в том, что она обладает уникальной пористой структурой, которую невозможно сымитировать  в промышленных условиях. Именно благодаря этой структуре пробка не теряет эластичности даже после сжимания вполовину от ее объема. Такая эластичность делает корковую пробку очень стойкой к смене температур и давления, она стойка к влаге и старению, не разлагается даже по истечении длительного периода.

Шампанское, закупоренное корковой пробкой, необходимо хранить в горизонтальном положении, дабы обеспечить постоянное смачивание пробки вином. В противном случае пробка при длительном хранении может рассохнуться, и игристый напиток превратится в "тихий".

В резервуарном шампанском корковая пробка, как правило, не используется, и бутылки закупоривают пластиковыми пробками, изготовленными из пищевого полиэтилена. Некоторые специалисты советуют выпить шампанское, закупоренное пластиковой пробкой, в первые шесть месяцев после даты изготовления. Далее есть вероятность почувствовать в напитке "пластмассовый" привкус.

Кто есть кто

В ходе органолептической оценки специалисты "Укрметртестстандарта" оценивали цвет, запах и вкус напитка. Напомним, согласно требованиям нормативных документов, игристый напиток должен быть прозрачным, светло-соломенного цвета с оттенками от зеленоватого до золотистого. Во время наполнения бокала должна образовываться характерная для шампанского пена с длительным выделением пузырьков углекислого газа. По этим параметрам претензий не было ни к одному из образцов.

Аромат шампанского должен быть развитым, тонким, чистым, без посторонних запахов, вкус - гармоничный, без посторонних привкусов. Оказалось, что полностью соответствуют этим требованиям шесть из семи образцов (подробнее - см. Таблицу).

Что касается сульфитов, кислот и т.д., то все эти ингредиенты не добавляются в конечный продукт, а попадают на технологической стадии. Поэтому указывать их на этикетке игристого вина или не указывать - личное дело самого производителя.

Напоследок специалисты напоминают: дабы сполна насладиться изысканным вкусом шампанского, его нужно подавать правильно охлажденным. Перед подачей на стол напиток следует охладить в холодильнике - класть бутылку в морозильную камеру не следует ни в коем случае! Пока вы откупорите бутылку, загадаете желание и разольете напиток по бокалам, шампанское как раз успеет нагреться до оптимальных 7 градусов.

С наступающим Новым годом! 

СПРАВКА "КП"

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются минимум в течение 10 часов после откупоривания бутылки. И это неудивительно, ведь в среднестатистической бутылке шампанского "содержится" около 250 миллионов пузырьков! 

К СТОЛУ! 

Правильная подача 

✶ Оптимальная температура подачи шампанского - 7 градусов.

✶ Чтобы шампанское сохранило свои вкусовые качества, его нужно открывать "без выстрела", аккуратно наклонив бутылку под углом 45 градусов и придерживая пробку. Легкий хлопок - как вздох! - и дымок при открытии бутылки являются подтверждением высокого качества напитка и непревзойденного мастерства открывающего.

✶ Шампанское обычно подается в специальных фужерах champagne flute, имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал лучше помогает оценить более сладкие сорта, но не рекомендуется знатоками, поскольку плохо сохраняет пузырьки и аромат вина.

✶ Пробовать шампанское на вкус лучше из больших бокалов для красного вина, поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но, в отличие от чаши, не улетучивается, а остается внутри бокала.

✶ Фужеры champagne flute наполняют шампанским на две трети объема, а большие бокалы для красного вина - не более чем на треть. 

КСТАТИ 

Французское шампанское допускается изготавливать лишь из трех сортов винограда. Возможности отечественных производителей в этом смысле гораздо шире. Согласно ДСТУ, для классического шампанского можно использовать 13 сортов винограда, а для напитка, изготавливаемого резервуарным способом, - 22 сорта. Кроме того, у каждого предприятия есть своя фишка, так что в рецептуру привносятся нюансы. 

КАК ЭТО БЫЛО

Марка "Советское шампанское" была разработана в 1928 году Совнархозом. Позже Анастас Микоян рассказывал, что инициатором выпуска игристого напитка был сам Иосиф Сталин. "Товарищ Сталин держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение, - вспоминал Микоян. - Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское - признак материального благополучия, признак зажиточности".

Сталинскую идею воплотил в жизнь известный ученый-винодел Антон Фролов-Багреев. За разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом ученый был удостоен Сталинской премии. 

Сравнительный анализ белых полусладких игристых вин

* Образцы куплены 6 ноября 2011 года в магазинах "Новус" и "Сільпо".

_{** Наши эксперты - начальник химико-аналитической лаборатории "Укрметртестстандарта" Тамара НАЗАРЕНКО, начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции "Укрметртестстандарт" Владимир СЕМЕНОВИЧ.}