Выбираем правильный майонез

Наталья МИЧКОВСКАЯ

25 ноября 2011 00:00 0

Фото: Фото Thinkstock.

Забытый вкус

Какой Новый год без оливье и какое оливье без майонеза? Правда, каждый раз, добавляя соус в любимый салат, с ностальгией вспоминаю вкус "советского майонеза".

Майонез "Провансаль" в стеклянных банках пользовался в СССР заслуженной популярностью и даже любовью. У каждой хорошей хозяйки была заготовлена баночка к празднику. Рецепт и состав строго регламентировался государственным стандартом: подсолнечное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, соль, сахар, горчичный порошок, уксус. Жирность - 67 процентов, не больше и не меньше!

Среди современных майонезов каждый второй оказывается "провансалем", но советский вкус полностью утрачен. Что, в общем-то, не удивительно, если ознакомиться с составом.

Проверяем образцы

Среди ингредиентов купленных образцов - красители, ароматизаторы, стабилизаторы и, конечно же, консерванты. Производители оправдываются: век оригинального майонеза недолог, вот и приходится их использовать. Зато срок годности увеличивается до полугода, а то и больше!

Да мы и сами прекрасно знаем: все, что ни делается, исключительно для блага потребителя! Усилители вкуса - чтоб было вкуснее, красители - чтоб было красивее, ароматизаторы - чтоб лучше пахло. Только вот пользы от этого продукту не прибавляется.

- О пользе майонеза не может быть и речи независимо от торговой марки, - утверждает врач-диетолог Киевского городского центра здоровья Наталия САМОЙЛЕНКО. - Во-первых, это очень калорийный продукт. Во-вторых, при его производстве порой используется жир не самого высокого качества. И, наконец, промышленный майонез может являться источником трансжиров, количество которых производитель не указывает. Поэтому, если вы не представляете новогодний стол без салатов с майонезом, советую готовить соус самостоятельно.

Если бы украинцы следовали советам диетолога, большинство отечественных производителей попросту прогорели бы! Но, к счастью для последних, здоровым питанием мы пока не одержимы, поэтому большинство отдают предпочтение все же готовым майонезам.

Учитывая, что большинство украинских потребителей, выбирая тот или иной продукт, ориентируются в первую очередь на цену, не лишним будет обратить внимание на вес упаковки. Из девяти купленных нами образцов только три имеют привычную массу 200 граммов. Четыре образца весят по 190 г, один - 192 г и один - 230 г (подробнее - см. Таблицу).

С результатами сравнительных анализов йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов, печенья, мармелада, плавленых сырков, подсолнечного масла и томатной пасты от ведущих производителей вы можете ознакомиться здесь>>>

Советы "КП"

Что на этикетке и в банке?

В списке ингредиентов на первом месте должно стоять подсолнечное масло.
Лучше выбирать продукт, в состав которого входят яйца, а не яичный порошок.
Оптимальный срок хранения майонеза в закрытой упаковке - 2-3 месяца.
Правильный майонез должен быть однородный, сметанообразный, густой, с единичными пузырьками воздуха.
Наличие комочков или расслоение продукта свидетельствует о том, что либо был нарушен процесс приготовления, либо соус испортился.
Слишком густой майонез говорит об избытке крахмала, жидкий - об излишке воды.
Цвет правильного соуса - от белого до кремово-желтого.

ВАЖНО!

По жирности современные майонезы разделяют на:

низкокалорийные (массовая доля жира 30-40%),
среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%),
высококалорийные (массовая доля жира от 55%).

Однако в погоне за стройной фигурой не спешите останавливаться на низкокалорийном продукте. Эксперты напоминают: чем меньше калорийность майонеза, тем больше в его составе воды, и, следовательно, тем больше различных добавок для получения густоты и однородности.

Как это было

Название "майонез" связано с названием испанского города Маон. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а позже - в

1758-м - осажден британцами. Постепенно у французов иссякли запасы продовольствия, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. И тогда герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо.

Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус и назвали "майонезом" в честь города Маон.

НА ЗАМЕТКУ

Бабушкин рецепт

Ингредиенты: 3 желтка, 1/2 ч.л. соли,

2 ч.л. сахара, 1-2 ч.л. горчицы, 2/3 стакана рафинированного подсолнечного масла,

2 ч.л. яблочного уксуса.

Приготовление: миксером взбить желтки, сахар, соль и горчицу в однородную массу. Продолжая взбивать, постепенно тоненькой струйкой влить масло. Добившись нужной густоты и продолжая взбивать, постепенно влить яблочный уксус.

Готовый майонез можно хранить в стеклянной банке в холодильнике 2-3 дня.

Сравнительный анализ майонезов

Название	Цена за 200 г, грн.*	Информация на лицевой стороне упаковки	Состав	Комментарии эксперта**
"Олейна"	4,09	Майонез рафинированный Провансаль 67%.	Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное, вода питьевая очищенная, сахар белый кристаллический, соль кухонная "Экстра", желток яичный сухой ферментированный термостабильный, регулятор кислотности (кислота уксусная пищевая Е260, кислота молочная пищевая Е270, кислота лимонная пищевая Е330), эмульгатор крахмал модифицированный Е1450, стабилизатор (камедь гуаровая Е412, камедь ксантановая Е415), консервант сорбат калия Е202, натурально-идентичный ароматизатор "горчица", антиокислитель кальция динатрия ЭДТА Е385, натурально-идентичный ароматизатор "молочные сливки", краситель пищевой натуральный бета-каротин Е160а.	Самый дешевый из представленных образцов даже после пересчета цены за 200 г (масса упаковки - 190 г). Е260, Е270 - консерванты, отвечающие за сохранность продукта. Е1450 применяется при производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилизатор эмульсии. Гуаровая камедь Е412 - загуститель, камедь ксантана Е415 контролирует вязкость раствора. Все они считаются безопасными для организма. Е202 - природный консервант, который широко применяется при консервировании пищевых продуктов практически во всех странах мира. ЭДТА - органическое вещество, связывающее ионы металлов. Это свойство используется для консервации майонеза: в яичном белке всегда есть ионы железа, которые без ЭДТА окисляются. Данное вещество трудно назвать полезным, однако его концентрация в майонезе столь незначительна, что вреда принести не может. Бета-каротин - желто-оранжевый краситель, источник витамина А, антиоксидант, антиканцероген. Именно благодаря ему майонез имеет приятный кремовый цвет. Е330 - см. ниже.
"Щедро"	4,52	Майонез Провансаль 67%. На настоящих желтках и отборном масле.	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар белый, уксус спиртовой, желток яичный ферментированный жидкий, стабилизационная система (порошок яичного желтка, модифицированный крахмал кукурузный, камедь гуаровая и ксантановая), соль поваренная, консервант сорбат калия, ароматизатор "горчица" идентичный натуральному, краситель натуральный бета-каротин, антиоксидант Е385.	Вместо привычных 200 г в этой упаковке - 190 г. Вкус приятный, консистенция густая и однородная. Заявленный в составе ферментированный желток используется при производстве майонеза из-за того, что по сравнению с обычным он обладает более высокой термостойкостью. Очевидно, что производитель решил не пугать потребителя и почти все "ешки" назвал привычными для нашего уха названиями. Тем не менее состав практически идентичен составам других майонезов. Модифицированный крахмал, камедь, сорбат калия, бета-каротин, Е385 (ЭДТА) - см. выше.
"Королiвський смак"	4,69	Майонез Королевский 67%. Без ГМО.	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар белый кристаллический, соль поваренная сорта "Экстра", яичный порошок, модифицированный крахмал-эмульгатор Е1450, кислота лимонная пищевая Е330, кислота уксусная Е260, стабилизатор - камедь гуара Е412, консервант - сорбат калия Е202, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, натуральный ароматизатор черного перца, натуральный краситель бета-каротин. Е160а.	Майонез имеет вовсе не королевский вкус, а неприятный привкус жира. Е1450, Е412, Е202, Е160а - см. выше. Лимонная кислота Е330 - антиоксидант, защищающий продукт от окисления, прогоркания и изменения цвета. Немало вопросов у потребителей вызывают натуральные ароматизаторы, которые в разных странах имеют разный статус. Чаще всего натуральными называют продукты, полученные в ходе реакций натуральных исходных реагентов. Что касается ароматизаторов, идентичных натуральным, то они могут содержать в своем составе натуральные компоненты, а могут и не содержать.
Calve	4,77	Майонез классический. Только настоящий желток.	Вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный желток, загуститель модифицированный крахмал, сахар, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца (натуральный), горчицы (идентичный натуральному), консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА кальций-натрий, краситель бета-каротин.	При покупке данный майонез оказался самым дорогим, однако и вес у него больше, чем у других - 230 г. Так что при пересчете цены за 200 г продукт оказался среднего ценового сегмента. В составе на первом месте вода, что неудивительно, учитывая, что данный продукт относится к среднекалорийным (см. Важно!). На втором месте - растительное масло без указания, какое именно это масло. Крахмал расположился на четвертом месте. Данный производитель также решил обойтись в названиях ингредиентов без буквы "Е", что может вводить потребителя в заблуждение.
"Чумак"	4,78	Майонез 67%. Провансаль. Без консервантов. Без ГМО.	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар белый, соль поваренная, эмульгаторы (крахмал модифицированный, ксантановая камедь), порошок яичного желтка, регуляторы кислотности (уксусная кислота, молочная кислота), ароматизатор горчицы идентичный натуральному, антиоксидант - кальция динатрия ЭДТА, краситель синтетический бета-каротин, без консервантов.	Майонез кремового цвета, достаточно густой. Вкус - приятный, кисловатый, с привкусом горчицы. Майонез заявлен как продукт без консервантов, но все прочие традиционные составляющие на месте: и крахмал, и кислоты, и ароматизатор, и ЭДТА, и краситель.
"Вiста"	4,83	100% провансаль. Без Е, без ароматизаторов, без красителей, без консервантов.	Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное, артезианская вода, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, уксус натуральный, сахар, соль, горчичный порошок, яичный желток.	В упаковке - 190 г. Однородный белый майонез со слегка кисловатым привкусом. Заявлен как продукт без "ешек", но и срок хранения у него соответствующий: максимум 50 суток, притом что майонезы обычно хранятся 3-6 месяцев.
"Олком"	4,99	Майонез Провансаль киевский 72%. Без консервантов и антиоксидантов. Без ГМО. Густой! И очень вкусный!	Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар, яичный порошок, яичный желток, соль поваренная пищевая, уксусная кислота Е260, натуральная молочная кислота Е270, ароматизатор горчицы натуральный.	Вопреки достаточно высокой цене и многообещающей надписи на упаковке данный образец не очень густой и не очень вкусный (ощущается посторонний привкус). Е260, Е270, натуральный ароматизатор - см. выше.
"Торчин"	5,15	Майонез Европейский 72%.	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, уксус спиртовой натуральный, желток яичный сухой, соль, загуститель (крахмал модифицированный Е1450), регулятор кислотности (кислота молочная), натурально-идентичные ароматизаторы: "мед с горчицей" и "сливки" (содержит лактозу, глютен, горчицу), консервант (сорбат калия), стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди), антиоксидант Е385, краситель (бета-каротин).	Самый дорогой из представленных образцов в пересчете на 200 г (в упаковке - 190 г). Имеет достаточно густую консистенцию, кремовый цвет, приятный вкус. Как уже говорилось выше, натурально-идентичный ароматизатор может и не содержать в своем составе натуральные компоненты. Е1450, Е270 (кислота молочная), Е202 (сорбат калия), Е412 (камедь гуаровая), Е415 (камедь ксантановая), Е385 и бета-каротин - см. выше.