Вся правда о шоколаде
В первых выпусках проекта "Завтрак с "Комсомолкой" (см. "КП" от 17 июня, 1 июля, 15 июля и здесь>(йогурты), здесь>(сухие завтраки), здесь>(мороженое)) мы проводили сравнительный анализ йогуртов, сухих завтраков и мороженого от ведущих производителей. Сегодня настала очередь любимого многими лакомства - шоколада.
Какао-бобы - "суперфрукты"
Сравнив содержание полезных веществ в шоколаде и соках, американские ученые пришли к удивительному выводу: черный шоколад и напиток какао содержат больше антиоксидантов, препятствующих разрушительным окислительным процессам в клетках организма, чем многие фруктовые соки. Это открытие позволило руководителю исследования Дебре Миллер назвать какао-бобы… "суперфруктом"!
Ученые не устают говорить о полезных свойствах шоколада. Исследования, проведенные в разные годы, показывают, что шоколад отлично спасает от хандры и стресса, предотвращает возникновение инфаркта и инсульта и даже омолаживает организм! А еще шоколад богат кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета, а фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но, разумеется, все это в той или иной степени справедливо только тогда, когда речь идет о "правильном" шоколаде.
|
Правильный рецепт
Согласно ДСТУ 3924-2000, для изготовления шоколада в Украине могут использоваться следующие основные виды сырья:
- сахар,
- какао тертое,
- какао-масло,
- молоко обезжиренное сухое,
- молоко сухое цельное,
- сливки сухие,
- орехи грецкие,
- миндаль,
- фундук,
- кофе натуральный,
- масло сливочное,
- соль кухонная,
- пюре фруктово-ягодное,
- концентраты фосфатидные,
- подварки фруктово-ягодные,
- растительные жиры твердые,
- лецитины.
- В "правильном" шоколаде обязательно присутствуют какао-масло, какао тертое и сахар. Именно от их соотношения зависит вкус: чем больше какао тертого, тем более темным и горьким будет шоколад, - разъясняет диетолог Лариса Буткова. - Если к этим трем ингредиентам добавить сухое молоко - получим молочный шоколад. Если в составе нет какао тертого - белый шоколад.
Многие белый шоколад считают "неправильным", что, по словам диетолога, в корне неверно. На то, что данный продукт - самый настоящий шоколад, указывает наличие какао-масла. И если производитель хочет сэкономить, то делает это именно за счет данного наиболее дорогого ингредиента, заменяя его растительными жирами, какао-порошком, добавками. Добавки имитируют вкус, какао-порошок придает цвет, а растительные масла - жирность. Естественно, такой кондитерский "франкенштейн" не имеет никакого права носить гордое название "шоколад".
Самым популярным - как в Украине, так и в мире - является молочный шоколад, поэтому для сравнительного анализа мы взяли именно его.
МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА
Доверяйте своим ощущениям!
- Шоколад - это полезный продукт, но только в том случае, если мы говорим о небольшом его количестве, - разъясняет врач-диетолог научно-технического центра "Вириа" Светлана ФУС. - Норма потребления шоколада - 20-30 граммов в день, но это не означает, что он предназначен для ежедневного употребления. Шоколад, как и другие сладости, повышает содержание сахара в крови, его употребление в избыточных количествах может привести к повышению веса. И, разумеется, это в обязательном порядке должны учитывать те, кто уже имеет проблемы с лишним весом.
Что касается различных добавок, то чем они менее калорийны, тем лучше. Хорошо, если в качестве добавок использованы цукаты, и не очень хорошо, если это - нуга и карамель, которые содержат много сахара. Не стоит брать шоколад, где присутствуют "странные" компоненты - растительные жиры, ароматизаторы, консерванты и т. д. Шоколад должен быть натуральным.
К сожалению, мы не всегда можем доверять этикеткам: независимые экспертизы время от времени показывают, что состав, заявленный производителем, отличается от реальности. Поэтому доверять нужно не только надписям на этикетке, но также собственным ощущениям. Если не уверены в составе, берите шоколад зарекомендовавших себя марок - известные производители вряд ли будут заниматься подделками.
В ТЕМУ
Основные признаки настоящего шоколада
- Упаковка должна быть целостной, без повреждений, фольга не должна слипаться с шоколадом или наружной бумажной оболочкой.
- Сама плитка имеет гладкую блестящую поверхность ровного цвета, при разломе отчетливо видна матовость.
- При разламывании плитки слышен характерный сухой хруст.
- Настоящий шоколад не должен крошиться. Если же плитка крошится, липнет на зубах, это является верным признаком того, что шоколадная смесь была изготовлена на основе кокосового или пальмового масла. Кстати, срок хранения у такого продукта короткий, поэтому производители добавляют в состав консерванты.
- В составе "правильного" шоколада не должно быть какао-порошка - только какао-масло и какао тертое. Какао-порошок - это жмых, который остается, когда из какао-бобов добывают какао-масло. Зарубежные производители называют какао-порошок "какао велла".
- Масло бобов какао - это очень дорогой продукт, поэтому качественный шоколад не может стоить дешево.
- Об излишке растительных жиров скажет любой неестественный вкус - мыльный, пластилиновый, сальный, синтетический и любое неприятное послевкусие. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла, и если производитель добавил в продукт подсолнечное, соевое, хлопковое, пальмовое масло, то шоколад попросту невкусный.
- Во рту тает гораздо быстрее, чем в руках. Дело в том, что какао-масло при температуре 25 градусов - твердое и хрупкое, при 32 градусах - плавится, поэтому "правильный" шоколад тает во рту. Если же этого не происходит - в продукте высокое содержание растительных жиров.
КСТАТИ
"Седина" подтверждает натуральность
Белый налет, выступающий на шоколаде, вопреки расхожему мнению для здоровья не опасен. "Седина" - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла. Дело в том, что при изготовлении шоколада шоколадную массу выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30-32 градуса в течение 3 часов. В результате такой обработки какао-масло при последующем разливе в формы и охлаждении кристаллизуется только в правильной устойчивой стабильной форме. Если же этот трехчасовой этап пропустить, на шоколаде появится так называемое "жировое поседение". Это указывает на то, что нестабильная форма какао-масла при хранении перешла в стабильную и на поверхности образовались капельки масла. Дефект чисто внешний, порой неприятный, но зато подтверждающий натуральность шоколада.
Бывает еще сахарное "поседение", когда плитка шоколада самопроизвольно покрывается белым налетом из мельчайших кристаллов сахара. Это случается, если шоколад при хранении подвергался большому перепаду температур. В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет.
И, наконец, виновниками белого налета на шоколаде иногда выступают орехи. Чтобы этого не случилось, многие производители пользуются специальной технологией: прежде чем попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается тончайшим слоем карамели. На вкус это не влияет, но кристаллам жира путь наверх закрыт.
Сравнительный анализ молочного шоколада
Название, торговая марка | Страна-производитель | Цена за 100 г* | Энергетическая ценность, кДж |
Состав |
Комментарий эксперта** |
Coeur de Suisse |
Швейцария |
17,55 грн. | 2220 | Сахар, какао-масса, масло какао, сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, лесные орехи, молочные жиры, сладкая сухая молочная сыворотка, миндаль, орех пекан, засахаренные кусочки апельсина, изюм, сухой мальт-экстракт, эмульгатор: соевый лецитин, натуральный ароматизатор. |
Какао-масса - это не что иное, как какао тертое - обязательный ингредиент любого шоколада. Молочная сыворотка вместе с сухим молоком дает восстановленное молоко. А вот наличие молочных жиров вызывает вопрос: скорее всего, с их помощью сгущают молоко и регулируют жирность, частично заменяя какао-масло. В таком случае данный продукт неоправданно дорог. |
Jubilen | Португалия | 17,25 | 2230 | Сахар белый, масло какао, сухое молоко, тертое какао, сухая молочная сыворотка, концентрированное сливочное масло, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор натуральный. | В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла, и то, что оно стоит на втором месте, это хорошая новость. В то же время ингредиент "концентрированное сливочное масло" говорит о том, что в той или иной степени какао-масло заменялось более дешевыми жирами, а, значит, как и в предыдущем случае, такая цена неоправданна. |
Kinder chocolate | Италия | 10,79 | 2349 | Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, тертое какао, эмульгатор: лецитины (сои), ароматизатор, идентичный натуральному: ванилин. Начинка: сахар, сухое обезжиренное молоко, растительный жир, молочный жир, эмульгатор: лецитины (сои), ароматизатор, идентичный натуральному: ванилин. | Очень сладкий продукт, даже с перебором. Судя по названию, он рекомендован для детей, а как известно, все дети любят сладкое. И все же производители должны руководствоваться тем, что продукты, рекомендованные для детей, не должны содержать так много сахара. К тому же в начинке мы видим растительный жир, что не делает этот продукт полезнее. |
Milka | Украина, Тростянец | 10,41 | 2231 | Сахар, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая сладкая молочная, молочный жир, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). | В составе присутствует полиглицерин Е476, запрещенный в некоторых странах. Дело в том, что чем меньше в шоколаде масла какао-бобов, тем он менее жирный, а доли процентов добавки E476 маскируют менее жирный шоколад под более жирный. И сколько бы производители ни говорили, что заботятся о здоровье потребителя (ведь теперь в шоколаде не так много жиров), причина использования Е476 другая: это позволяет меньше расходовать дорогостоящего масла какао-бобов. |
Nestle Gold Chocolate | Украина, Львов | 10,01 | 2290 | Сахар белый, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, сливки сухие, ароматизатор (бисквит), идентичный натуральному, эмульгаторы (Е322, Е476), соль кухонная, ароматизатор (ванилин), идентичный натуральному. | Правило, относящееся не только к шоколаду: чем больше в продукте ароматизаторов, тем меньше в нем натуральных ингредиентов. Плюс все тот же Е476 (см. выше). Е322 - это лецитин, который входит в состав любого шоколада и отвечает за его однородную консистенцию. Количество лецитина в пищевых продуктах ограничивается только технологической необходимостью. |
"Корона" | Украина, Тростянец | 8,69 | 2196 | Сахар, какао-масло, сухая молочная сладкая сыворотка, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). | При органолептической оценке возникает ощущение, что ингредиенты немного перепутаны и какао-масло на самом деле стоит в списке немного дальше. О добавке Е476 см. выше. |
Millenium | Украина, Днепропетровск | 8,09 | 2121 | Сахар белый кристаллический, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, какао-масло, лактоза, сухая молочная сыворотка, лецитин, ванилин. | Несмотря на то что абсолютно во всех представленных образцах сахар стоит на первом месте, данный образец имеет наиболее приятный вкус - сладкий, но не приторный, что, безусловно, является плюсом. Среди минусов - расположение какао-масла на 4-м месте: лучше, если бы оно стояло на 1-2-м. |
"Світоч" | Украина, Львов | 7,31 | 2260 | Сахар белый, молоко сухое цельное, какао-масло, какао тертое, сливки сухие, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор ванилла, идентичный натуральному, соль кухонная, ароматизатор (ванилин), идентичный натуральному. | В составе все тот же Е476, который "маскирует" недостаток какао-масла, а также два ароматизатора. Само какао-масло стоит лишь на 3-м месте - в общем, заявленный состав оставляет ожидать лучшего. |
"Оленка" (Roshen) | Украина, Киев | 7,20 | 2310 | Сахар-песок, какао-масло, молоко сухое цельное, тертое какао, эмульгатор соевый лецитин, ванилин. | Блестящая поверхность, плитка ломается с характерным сухим треском, да и в составе нет ничего лишнего. По вкусу очень напоминает "Аленку", знакомую нам с детства. |
"Премия" | Украина, Днепропетровск | 5,99 | 2226 | Сахар белый кристаллический, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, сухая молочная сыворотка, жир молочный, орех фундук жареный тертый, лецитин, ванилин. | Поверхность шоколада матовая, сероватая, плитка ломается с глухим звуком. Это указывает на наличие посторонних жиров в продукте и в очередной раз доказывает то, что все мы и так знали: качественный шоколад не может быть дешевым! |
*Шоколад был приобретен в магазине "Сільпо" 21 июля 2011 года.
**Наши эксперты: диетологи Лариса БУТКОВА и Светлана ФУС.
Фото автора, Натальи ДУТЧАК и РЕЙТЕР.
В следующем выпуске нашей рубрики "Завтрак с "Комсомолкой" мы проведем экспертизу детских творожных десертов.
