Праздничный кулич: не рассказывай о нем, пока не испечешь
Позади долгие семь недель строгого поста, а значит, пришла пора попробовать одно из самых главных блюд пасхального стола - кулич.
Когда их печь?
По церковному уставу пасхальные куличи выпекаются за 3 дня до самой Пасхи, в Чистый четверг. В ночь на воскресенье, а затем и в течение всей пасхальной недели их носят в церковь для освящения. После освящения кулич перестает быть просто вкусной сдобой, а становится ритуальным кушаньем. Первый его кусочек принято есть в воскресенье с утра натощак. А принести его в подарок - значит пожелать добра и благополучия.
РЕЦЕПТ № 1
Домашний
НАДО: 12 стаканов муки, 3 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, 0,5 стакана топленого масла, 1,5 стакана изюма, 1 чайная ложка соли, ваниль и кардамон по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Разводим опару на 3 стаканах молока, 6 стаканах муки и дрожжах. Ставим ее в тепло. 2. Растираем 5 желтков с 2 стаканами сахара, солью и приправами. 3. Когда опара подойдет, кладем в нее растертые желтки, вбиваем еще 2 яйца, вливаем чуть разогретое топленое сливочное масло. Вводим 6 стаканов муки (тесто не должно быть слишком крутым) и хорошенько вымешиваем. 4. Добавляем изюм и даем тесту подойти (примерно 3 - 5 часов). 5. Снова вымешиваем тесто и вновь убираем его в теплое место на 2 - 3 часа. 6. Готовое тесто перекладываем в форму, даем ему подняться до трех четвертей высоты формы и выпекаем в горячей духовке.
КСТАТИ
У наших бабушек существовала примета: для того чтобы кулич удался, о нем не нужно говорить и даже произносить вслух его название до тех пор, пока он не будет окончательно готов. А еще капризная пасхальная сдоба не любит, когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет.
РЕЦЕПТ № 2
Заварной
НАДО: 12 стаканов муки, 0,5 стакана топленого масла, 2 яйца, три четверти стакана сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
ГОТОВИМ: 1. Дрожжи заливаем половиной стакана теплой воды, даем им подняться. 2. Полстакана муки завариваем половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешиваем. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. 3. Поднявшиеся дрожжи смешиваем с тестом, добавляем остывшее кипяченое молоко, 2 чайные ложки соли и 2 яйца (не забудьте немного оставить для смазки кулича), подсыпаем муку, чтобы получилось густое тесто. 4. Вымешиваем тесто до однородной массы и ставим подходить минимум на 5 часов. 5. Вливаем в тесто полстакана теплого масла, тонкой струйкой вводим в него теплый сладкий чай. 6. Непрерывно помешивая, вводим оставшуюся муку. Замешиваем тесто. Тесто считается хорошо замешанным, если в нем начинают лопаться пузырьки. После этого вмешиваем в него изюм. 7. В смазанную маслом форму выкладываем тесто и убираем его в теплое место на 1 час. 8. Верхнюю часть кулича смазываем взбитым яйцом и выпекаем в горячей духовке.
РЕЦЕПТ № 3
Царский
НАДО: 100 г живых дрожжей, 3 ст. 30% сливок, 1 кг 200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 яичных желтков, 10 зерен кардамона (измельчить), 1 мускатный орех (тертый), 50 г жареного и измельченного миндаля, по 100 г цукатов и изюма, 1 ст. ложка белых толченых сухарей.
ГОТОВИМ: 1. Дрожжи разводим в 1 стакане теплых сливок и добавляем половину порции муки. Замешиваем опару и убираем в теплое место на 30 минут. 2. Желтки растираем с сахаром до белой пены и вводим в опару. Туда же добавляем оставшиеся муку и сливки, кардамон, мускатный орех, миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Замешиваем тесто, тщательно его выбивая (не менее 30 минут). 3. Тесто накрываем полотенцем и убираем в теплое место, на 1,5 - 2 часа. 4. Снова тщательно вымешиваем и раскладываем в смазанные маслом и обсыпанные сухарями формы. 5. Выпекаем при умеренной температуре.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы кулич получился более рыхлым, заполняйте тестом не более половины формы.
Готовность кулича определяется так же, как и готовность всех мучных блюд: протыкаем изделие деревянной палочкой. Кулич считается испеченным, если палочка (спичка, зубочистка, шпажка) сухая.
Если кулич начинает пригорать, покройте его верхушку мокрой бумагой.
Готовые куличи нужно сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем до полного остывания.
Куличи из сдобного теста лучше выпекать в маленьких формах.
Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
Муку для куличей просеивайте дважды сквозь мелкое сито. Это делается для того, чтобы как можно больше насытить муку кислородом. От этого зависит пышность и воздушность будущего изделия.
Выпекайте кулич только на свежих живых дрожжах. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
Мука для куличей должна быть как можно более сухой. Кроме того, это должна быть только пшеничная мука высших сортов: «крупчатка», «высшего сорта», «особая».
После выпечки наши бабушки начитывали над куличами специальную молитву.
