Весна, пикник… Все на шашлык!
Потому что понятия "отдых на природе" и "шашлык" в сознании большинства из нас означают примерно одно и то же.
Главное - правильно выбрать!
Выбирать мясо для пикника - целое искусство. И учиться этому нужно годами. Но есть универсальные секреты, которыми мы с радостью поделимся с вами.
Свинина: нежно-розового цвета, с небольшим количеством жировой прослойки. Чем моложе была хрюшка, тем тоньше у нее сало.
Баранина: ее качество определяется так же, как и свинины: чем свежее, тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький, белого цвета. У старого - желтый. Мясо молодой баранины немного пахнет молоком. А у старой вы ощутите резкий специ-фический запах. Обратите также внимание на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе.
Говядина: для шашлыка больше подойдет телятина. Ее мясо светло-розовое, с тонкими волокнами и не имеет жировой прослойки.
Маринуем
Мариновать мясо нужно не менее 3-4 часов и никогда не добавлять в него уксус!
Основой маринада могут быть:
* Любой кислый сок - лимонный, яблочный, томатный, гранатовый.
* Готовые соусы - майонез, кетчуп, аджика.
* Пиво и вино (красное вино немного сушит мясо, поэтому лучше брать белое).
* Соленая минеральная вода.
* Минеральная вода, разведенная с водкой и лимонным соком (1 л/200 г/100 г).
Секреты вкуса
Специалисты утверждают, что настоящий шашлык готовится только на саксауле. Но весьма неплохо получается на березовых, ольховых, вишневых или яблоневых углях. Главное - не использовать дрова из хвойных деревьев: они придадут мясу горечь и не свойственный шашлыку запах.
* Специфический бараний запах можно отбить, опустив мясо на 1 час в молоко, а затем смазав его толченым чесноком.
* Мясо станет более мягким, если за 1 час до жарки в маринад добавить готовую горчицу.
* Шашлык из постного мяса будет мягче, если его насаживать, чередуя с кусочками шпига.
* Для шашлыка берем только вызревшее мясо, парное не годится.
Рецепт №1
Из баранины в яблочном соке
НАДО: 700 г баранины, 1 стакан яблочного сока (кислого, без мякоти), 1 литр кефира, 3 крупные луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 2 болгарских перца, специи, соль, перец.
ГОТОВИМ: 1. Баранину режем на кусочки, перчим, солим, обмазываем чесноком, после чего на 1-2 часа заливаем яблочным соком. 2. Полумаринованную баранину заливаем кефиром. В этот же маринад опускаем нарезанные дольки чеснока и кольца репчатого лука. Оставляем еще на 1-1,5 часа. 3. Жарим на шампурах вперемежку с кольцами болгарского перца над раскаленными углями.
Рецепт №2
Из свинины в квасе
НАДО: 1 кг свинины, 0,5 л несладкого кваса (подходит только продукт брожения!), 1 ст. л. готовой горчицы, 1-2 лавровых листа, 3-4 бутона гвоздики, черный перец, соль по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Подготовленное мясо заливаем квасом и добавляем специи и соль. 2. Маринуем в холодильнике не менее 6 часов.
Рецепт №3
С мацони
НАДО: 1 кг баранины, 0,5 стакана мацони или кефира, 3-4 луковицы, соль, перец, хмели-сунели.
ГОТОВИМ: 1. Подготовленное мясо смешиваем с нарезанным кольцами лука и специями, заливаем мацони. 2. Маринуем не менее 12 часов. 3. Нанизываем на шампуры без лука. Лук поджариваем отдельно.
Рецепт №4
Классический
НАДО: свиная шейка или телятина - 300 г, помидоры черри - 300 г, лавровый лист - 1 шт., любимые приправы - по вкусу, репчатый лук - 1 шт., оливковое масло - 5 ст. ложек, сухое белое вино - 2 ст. ложки, соль, перец.
ГОТОВИМ: 1. Мелко рубим луковицу. Смешиваем с оливковым маслом, вином, специями, солью и перцем. Нанизываем мясо на шампуры, чередуя с помидорами черри. 2. Заливаем маринадом и выдерживаем не менее 6-8 часов. 3. Подготовленный шашлык слегка обсушиваем и поджариваем над углями около 10 минут.
Рецепт №5
По-македонски
НАДО: 1,5-2 кг свинины, 600-700 г говядины, 200 г копченой грудинки, 1 кг лука, специи и соль по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо небольшими кусочками и слегка его отбиваем, солим и перемешиваем со специями. 2. Лук нарезаем толстыми кольцами, а грудинку - как можно тоньше. 3. Перемешиваем все ингредиенты. 4. Нанизываем на шампуры, чередуя грудинку с мясом и луком.
Рецепт №6
Со свежей зеленью
НАДО: свиная шейка или карбонад, черный перец, свежие кинза и петрушка (много), репчатый лук; для маринада (примерно 2-2,5 л): 1/3 бутылки белого сухого вина, 2/3 стакана 1,5-процентного уксуса, 2 ст. л. сахара.
ГОТОВИМ: 1. Лук нарезаем кольцами, кинзу и петрушку мелко рубим, мясо подготавливаем как обычно. 2. В эмалированную кастрюлю выкладываем слой лука, затем слой мяса, перчим. 3. Сверху на мясо выкладываем слой рубленой зелени. 4. Повторяем слои. Последней должна оказаться зелень. 5. Сверху на мясо ставим гнет и убираем в холодильник на ночь. Солить НЕ НАДО! 6. Утром готовим маринад: смешиваем вино (подойдет самое кислое), уксус и сахарный песок. Заливаем мясо примерно за 4 часа до жарки. В холодильник больше не убираем, оставляем при комнатной температуре. 7. Солим мясо непосредственно перед насаживанием на шампуры.
