Итальянская кухня: и вкусно, и полезно
Солнечную Италию по праву считают одной из мировых столиц кулинарии. Итальянцы в хорошем смысле слова буквально помешаны на еде. Именно в их стране родилось понятие «компания»: сочетание con и pane, что дословно означает «преломление хлеба». Итальянцы убеждены, что пищу противопоказано принимать в одиночестве. Есть нужно обязательно в кругу семьи или друзей.
Ритуал поглощения еды и ее приготовления в Италии везде одинаков. В большинстве районов в полдень работа прерывается как минимум на два часа, и все, от бедных до богатых, идут домой и садятся за стол. Итальянский обед - это целый спектакль с чередованием сюрпризов и удовольствий. Часто он становится самым важным событием суток - временем, когда семья собирается вместе, чтобы обменяться последними новостями или просто поболтать.
Неудивительно, что блюда итальянской кухни отличаются отменным вкусом и полезностью. При этом, несмотря на калорийность и большое количество белковых и мучных ингредиентов, итальянцы практически не страдают от лишнего веса. Секрет этого феномена в том, что используются продукты самого высокого качества.
Порядок принятия пищи также повсюду идентичен. Первое блюдо обязательно включает в себя макароны, рис (особенно на севере государства) или суп. На второе подают мясо или (в основном по пятницам) рыбу, к которым полагается по крайней мере один, а то и два-три гарнира из овощей. Затем, после зеленого салата, - грандиозный финал: что-нибудь экзотическое и сладкое, чаще всего сыр и фрукты. Разумеется, все это великолепие сдабривается щедрыми порциями вина.
Из истории вопроса
«О, ма карони!»
Италия предложила миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и их хозяйства. Рецепты складывались и совершенствовались так же естественно, как стили пения или костюмы. Коренное отличие блюд севера и юга заключается в том, что, во-первых, на севере пасту - общее название всех макаронных изделий - едят плоскую, в виде лапши, а на юге - круглую, в виде трубочек. На севере ее готовят дома на основе яиц, добавляя соус, главными компонентами которого служат телятина и томаты. На юге паста делается фабричным способом, покупается сухой, яиц не содержит, а основу ее соуса составляет свинина.
Второе различие между севером и югом – жиры, на которых готовят пищу. На севере берут животное масло, на юге - оливковое.
Что касается макарон, то они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, употребляют с соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Нередко пасту подают в сочетании с фасолью, горохом и цветной капустой.
В мировой литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне». Боккаччо удивляется тому, что уже в XIV веке их, как и равиоли, варили в деревнях. Есть версия, что название макаронам дал некий кардинал. Увидев их впервые на своем столе, он воскликнул: «О, ма карони!», что значит: «О, как мило!».
НА ЗАМЕТКУ
Любимые напитки жителей Апеннин
/upimg/3dbcf1e95a9df2bc3cfa526f880f3a43063654af/204092.jpg
/upimg/3dbcf1e95a9df2bc3cfa526f880f3a43063654af/204090.jpg
/upimg/3dbcf1e95a9df2bc3cfa526f880f3a43063654af/204091.jpg
КСТАТИ
Без вина не обходится ни одна трапеза
Благодаря средиземноморскому климату и давним винодельческим традициям Италия соперничает с Францией как наиболее крупный производитель вина в мире. Кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев.
Виноделие в этой стране - занятие столь древнее, что историки не в состоянии точно ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу, собирать и давить ягоды. По самым скромным подсчетам, первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад!
В ТЕМУ
Сыры Италии
/upimg/3dbcf1e95a9df2bc3cfa526f880f3a43063654af/204089.jpg
Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:
- твердые (пармезан, асьяго, бра, грана, монтазио, пекорино). Они долго зреют, у них очень тонкий аромат. Их используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда;
- полумягкие (качьотта ди урбино, фонтина, страччино). Эти сыры имеют оригинальный вкус - от сладкого фруктового до вкуса спаржи;
- полутвердые (тома). У них нежный сливочный вкус с ароматом луговых цветов;
- свежие (кресченца, робиола). Они настолько мягкие, что кажутся мокрыми. Вкус несколько напоминает йогурт;
- голубые (горгонцолла). Особенность этого деликатеса - благородная плесень. Вкус очень острый и пряный;
- сыры из растянутого сырного сгустка (качиокавалло, моцарелла, проволоне, скаморца). Их едят самостоятельно или добавляют к пицце;
- сыры из сыворотки (рикотта). Состоят из множества мелких, влажных и нежных гранул;
- зрелые (маскарпоне). Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления пармезана.
Рецепты самых известных блюд полуострова
РЕЦЕПТ № 1
Ризотто
|
НАДО: 350 г риса сорта арборио (круглого), 1,2 л куриного бульона, 3-4 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 150 мл белого вина, 500 г морепродуктов (мидии, креветки, кальмары, улитки и прочее - свежие или замороженные), 200 г свежих шампиньонов, соль по вкусу, молотый белый перец, тертый пармезан, листья базилика.
ГОТОВИМ: В глубокой сковороде разогрейте ложку оливкового масла, добавьте морепродукты и обжаривайте их в течение 3 минут. Крупно нарежьте грибы, добавьте их в сковородку и посолите. Все перемешайте и тушите еще 3-4 минуты. Опять посолите по вкусу.
Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук. Смешайте его с раздавленным зубчиком чеснока и примерно минуту жарьте в оливковом масле на второй сковородке. Затем всыпьте туда сухой рис. Важно все хорошо перемешать - так, чтобы масло попало на каждое зернышко. Прогревайте рис при постоянном помешивании до тех пор, пока он слегка не изменит цвет. Затем влейте вино и прогрейте его, продолжая помешивать, до тех пор, пока вино не испарится. Следом влейте в сковороду 1-2 половника горячего бульона и сразу же добавьте морепродукты. Бульон надо вливать по частям по мере впитывания. Общее время готовки риса, считая с момента закладки лука, не должно превышать 20-25 минут. За 2 минуты до окончания приправьте блюдо солью, белым перцем и перемешайте. Теперь ризотто можно снимать с огня. Осталось лишь посыпать горячий рис свежим базиликом, сыром и подавать к столу.
РЕЦЕПТ № 2
Салат из белой фасоли с тунцом
|
НАДО: 2 банки (450 г) белой консервированной фасоли, 2 банки (170 г) тунца в масле, 1 маленькая луковица, 2 стебля сельдерея, 1/2 чашки маслин без косточек, сок 2 лимонов, 1/2 чашки оливкового масла, 1/4 чашки свежей рубленой петрушки, соль, черный молотый перец.
ГОТОВИМ: Смешайте лимонный сок, оливковое масло и петрушку. Посолите и поперчите полученный соус. В салатницу положите фасоль, мелко нарезанный лук и сельдерей, а также мелко порубленные маслины. Слейте тунца и слегка раскрошите его в салатнице. Влейте соус и размешайте салат, стараясь не мять ломтики рыбы.
РЕЦЕПТ № 3
Тирамису
|
НАДО: 500 г сыра маскарпоне, 80 г сахара или сахарной пудры, 4 яйца, 250 г миндального печенья на меду (можно заменить любым бисквитным печеньем), 1 чашка крепкого кофе, 1 стакан сладкого вина/коньяка/рома/ликера (чем крепче выбранный для десерта напиток, тем меньше требуется его доза), горький какао-порошок, шоколадная стружка.
ГОТОВИМ: Отделите желтки от белков. Взбейте первые с сахаром до состояния светлой воздушной массы. Деревянной ложкой разотрите маскарпоне до однородной консистенции. Соедините сыр с сахарно-желтковой массой и хорошо перемешайте. Взбейте яичные белки с малым количеством соли и аккуратно вмешайте их в сырно-желтково-сахарную массу. Вслед за этим соедините выбранный вами алкоголь с кофе.
Быстро (чтобы не расползлись) обмакните печенье в пропитку и уложите в форму. Сверху намажьте приготовленным кремом и посыпьте какао-порошком. Дальше чередуйте слои в таком же порядке. Последним обязательно должен стать крем, украшенный шоколадной стружкой. Поставьте десерт в холодильник часов на шесть, а потом наслаждайтесь его вкусом.
РЕЦЕПТ № 4
Карпаччо
|
НАДО: 600 г филе говядины толщиной 6-7 см. Для соуса: 40 г салата руккола, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 анчоуса, консервированных в масле, 1 ст.л. каперсов, 1 луковица, 20 г мякиша белого хлеба, 2 ст.л. винного уксуса, 100 мл оливкового масла, 1 помидор, 1 лайм.
ГОТОВИМ: Уберите мясо в морозилку примерно на 1 час и займитесь соусом - самым главным составляющим нашего блюда. Промойте рукколу и удалите с нее стебли. Яйцо разрежьте на 4 части. Откиньте анчоусы и каперсы. Лук мелко нарежьте. Все ингредиенты положите в одну посуду и взбивайте с хлебным мякишем, винным уксусом и оливковым маслом в течение 1 мин. до получения однородной массы.
Теперь достаем говядину. Острым ножом делим мясо на ломтики 3 мм толщиной и выкладываем их на алюминиевую бумагу по 2 кусочка - один на другой. Накрываем еще одним листом алюминиевой бумаги и прокатываем скалкой. Затем кладем мясо на большое блюдо и поливаем соусом. Помидор нарезаем ломтиками и украшаем листиками рукколы. Разрезанный на четвертинки лайм подают отдельно.
Мастер-класс от шеф-повара
|
Как мы учились делать пасту карбонара
Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Так что хозяйкам есть где развернуться. Мы решили ознакомиться с процессом приготовления классических длинных макарон, которые стали наиболее привычными на столе украинцев.
- Паста карбонара - самый классический рецепт, который итальянцы готовят очень часто, - рассказывает шеф-повар столичного ресторана Amici Mi* Михаил Марчук. - Легенда гласит, что свое название это блюдо получило от революционного движения угольщиков (именно так переводится название пасты с итальянского), которое активизировалось в Италии в XVIII веке.
Оказалось, блюдо готовится очень быстро и легко. А вкус и аромат имеет отменный. Это хороший вариант накормить большую семью, если лень готовить что-то сложное. Главное в приготовлении пасты карбонара (как, впрочем, и всех итальянских блюд) - это высококачественные продукты. Оливковое масло, например, непременно должно быть класса экстра-вирджин. В ресторане готовят пасту вручную, ну а для домашнего приготовления карбонары нужно покупать макароны высшего сорта в магазине. Если итальянский бекон панчетта вам не по карману, замените его просто хорошим беконом - главное, чтобы он был нежирным. В случае, если вы используете итальянское мясо, солить пасту не нужно. Ну а если выбрали отечественный бекон, соль можно добавить по вкусу. Итак, учимся готовить пасту карбонара.
НАДО (на 3 порции): 150 г спагетти, 180 г панчетты (итальянский бекон), половина средней луковицы, 2 ст. л. тертого пармезана, 3 ст. л. оливкового масла, 150 мл 36%-ных сливок, 2 яйца, белый перец, базилик для украшения.
Шаг 1
|
Мелко режем лук и чеснок. В это время разогреваем на сковородке оливковое масло. Обжариваем лук до такого состояния, чтобы он перестал хрустеть. Однако не пережарьте.
Шаг 2
|
Режем панчетту крупной соломкой и добавляем к луку на сковороду. Спустя несколько секунд поливаем поджарку сливками. Хорошенько все перемешиваем. Перчим.
|
Шаг 3
|
Самое время варить спагетти. Пока оно готовится, взбейте в чашке одно яйцо. Добавьте его на сковородку к соусу и хорошенько перемешайте.
Шаг 4
|
Готовые макароны отправьте к поджарке на сковороду. Добавьте несколько столовых ложек горячей воды, чтобы соус был более жидким и не свернулся. Помешайте все венчиком и добавьте в блюдо несколько щепоток пармезана.
Шаг 5
|
Выложите готовую пасту на тарелку. Сверху посыпьте блюдо тертым пармезаном и украсьте базиликом.
Вот и все - паста угольщиков готова. Очень сытно и вкусно. Приятного аппетита!
*Адрес ресторана: Киев, ул. Олеся Гончара, 67. Тел. 501-16-90.
Видеорецепты:
Паста с лососем, цукини и томатным соусом
Состав:
Паста, «Орекьетти» – 120 гр
Цукини свежий – 200 гр
Лосось свежий – 200 гр
Томатный соус готовый – 200 гр
Соль морская и перец свеже молотый
Чеснок – 1 зубок
Сыр Пармезан по вкусу
Оливковое масло
Спооб приготовления:
- Цукини нарезаем небольшим кубиком
- Лосось нарезаем произвольно, небольшими кусочками
- Чеснок нарезаем мелко
- Пасту отвариваем 10-15 минут
- Нагреваем хорошо томатный соус и высыпаем в него цукини и чеснок
- Все хорошенько протушиваем
- Вводим лососевые кусочки все прогреваем
- Когда лосось дойдет до готовности, его можно перемешивая разбить еще мельче
- Когда паста сварилась, высыпаем ее в соус, все тщательно перемешиваем
- Добавляем оливковое масло, доводим до вкуса
- Сдабриваем пармезаном. Подаем.
Ризотто с тыквой кориандром и шпинатом
В состав ризотто входит:
Тыква / кориандр / шпинат / лук репчатый / чеснок / перец Чили / оливковое масло / соль.
Папарделли с брокколи панчеттой и Чили
Приготовьте:
Папарделли / капуста брокколи / панчетта (можно взять бекон) / перец Чили / оливковое масло / морская соль.
Паста с креветками и томатным соусом
Для приготовления вам понадобится:
Паста / сельдерей / чеснок / перец чили / креветки / свежие помидоры / оливковое масло.
Видео предоставлено mimar.com.ua
Читайте также:
