Хрустящая, кисловатая, с морковью, яблоками или даже свеклой… Квашеная капуста снова возвращается на наши столы. И хотя кажется, что более простого блюда нельзя сыскать, за ним стоят столетия традиций, десятки рецептов и даже народные предрассудки.
О том, почему когда-то капусту секли семьей, что добавляли к бочкам наши бабушки и как этот овощ готовят в разных странах - читайте в материале Коротко про.
Шинковали всей семьей
Когда-то в каждой украинской семье квашение капусты был важным событием осени. Автор этого текста хорошо помнит: когда бабушка вытаскивала шинковку, это означало, что в ближайшее время для всей семьи будет работа.
Дети подносили кочаны, взрослые чистили, секли, солили, переминали капусту руками и наполняли бочку. Уже наполненную емкость накрывали деревянным кружком, прижимали гнетом и оставляли кваситься, а затем переносили в прохладный погреб.
Это сейчас баночку квашеной капусты можно купить в любом супермаркете. А несколько десятилетий назад ее заготавливали на целую зиму в больших деревянных бочках. Ведь зимой капуста должна быть и к борщу, и к капустняку, и к вареникам, и к картофелю.
В некоторых местностях капусту секли вместе, собираясь на своеобразные вечерницы. Работа была монотонная, зато можно было наговориться вволю, обсудить сельские новости, пошутить, а молодежи еще и присмотреться друг к другу.
А сколько предрассудков было вокруг квашения! Одни хозяйки советовали браться за работу только на растущую луну, другие выбирали определенные дни недели. Говорили также, что у кадки нельзя ссориться, потому что капуста "обидится" и не удастся. Конечно, научного подтверждения такие приметы не имеют. Но согласитесь: провести вечер без ссор – уже неплохая традиция.
Готовность капусты определяли по вкусу и запаху. Хорошо заквашенная капуста должна была быть приятно кислой, хрустящей, без посторонних запахов. Если же она становилась скользкой или приобретала неприятный запах, это означало, что что-то пошло не так.
От яблок до розовых крыжалок
Единственного правильного рецепта квашеной капусты на самом деле не существует. Более того, даже в соседних селах ее могли готовить по-разному.
На Полесье в капусту добавляли яблоки, клюкву или калину. Где-то любили укроп и тмин, где-то морковь, а кто-то признавал только капусту с солью. Квасили не только мелко нашинкованную капусту, но и целые головки или половинки.
Отдельная история – крыжалки. И в этом случае у каждой хозяйки есть свой рецепт. Но главное, чтобы капуста оставалась упругой и хрустящей.
Для крыжалок капусту разрезают крест-накрест на четыре части, иногда оставляя часть кочана, чтобы листья держались. Это уже не тоненькая соломка, а большие хрустящие куски. В отличие от обычной нашинкованной капусты, крыжалки не нужно переминать с солью. Большие куски плотно укладывают в сосуд, заливают рассолом и прижимают фитилем.
Особенно аппетитно смотрятся розовые крыжалки, окрашенные свеклой. На тарелке они напоминают лепестки гигантского цветка (кстати, в некоторых регионах такую капусту так и называют - лепесток. - Ред.). А хрустят так, что исчезают со стола быстрее основного блюда. Подают крыжалки к печеному картофелю, мясу, домашним колбасам или просто как холодную закуску.
Блюдо из капусты, ставшее культурным наследием
На Львовщине из квашеной капусты готовят блюдо, имеющее особый статус. Это засыпана капуста.
Она распространена в Стрыйском районе, в частности в окрестностях Жидачева и Ходорова. В 2024 году традиция приготовления и потребления этого блюда была внесена в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины.
Квашеную капусту отваривают, добавляют пшено и молоко, а затем заправляют луком, обжаренным на масле, сметаной. К столу могут подавать шкварки или грибную подливку. В некоторых местных вариантах для аромата используют веточки вишни или смородины.
По преданию, засыпана капуста была любимым блюдом Ивана Франко, а также ее любили гетман Иван Выговский, митрополит Андрей Шептицкий, оперная певица Соломия Крушельницкая.
Давно уже обыденная для украинцев квашеная капуста вышла за пределы обычной закуски. Без нее трудно представить хороший капустняк. Она прекрасно подходит на вареники с грибами, луком или шкварками. А тушеная капуста с черносливом или грибами вполне может быть самостоятельным блюдом.
Современные повара тоже не ограничиваются традиционным набором. Квашеную капусту добавляют к открытым пирогам с грибами, горячим бутербродам с сыром, подают к печеному мясу с карамелизированным луком.
А можно обойтись и без ресторанных выдумок: мелко нарезать капусту, смешать с обжаренными грибами, завернуть в тоненькие блины, подрумянить до корочки. И готов ужин, на который не стыдно пригласить гостей.
Три способа отойти от классики
С яблоками и клюквой
На 2 кг нашинкованной капусты возьмите примерно 40 г соли, одну морковку, два твердых кисло-сладких яблока и горсть клюквы.
Капусту перемните с солью, добавьте натертую морковь, затем переложите в сосуд слоями с яблочными ломтиками и целыми ягодами. Хорошо утрамбуйте, чтобы овощи были покрыты соком, и прижмите гнетом.
Оставьте при умеренной комнатной температуре на несколько дней, следя, чтобы капуста постоянно находилась под рассолом. Время от времени пробуйте. Когда добьетесь желаемой кислинки, переставьте в холод.
Яблоки дадут деликатную сладковатую нотку, а клюква – яркую кислинку.
Крыжалки со свеклой
Небольшую капустную голову разрежьте на четыре части, оставив немного кочерыжку, чтобы листья не распались. Между ними уложите тонкие пластинки свеклы, моркови и несколько зубчиков чеснока.
Для рассола на литр воды возьмите примерно 40-50 г соли, лавровый лист, можно добавить щепотку тмина и зерен горчицы. Охлажденным рассолом полностью залейте капусту, прижмите гнетом и оставьте кваситься.
Когда вкус станет определенно кислым, перенесите в холод.
С тмином и яблоком, по-европейски
К килограмму нашинкованной капусты добавьте 20 г соли, чайную ложку тмина и несколько тонких ломтиков кислого яблока.
Заквасьте по обычному принципу, а готовую капусту недолго протушите с луком и небольшим количеством яблочного сока.
Такое блюдо особенно подходит к печеному картофелю, колбаскам или свинине. А если хочется более насыщенного вкуса, во время тушения можно добавить немного сливочного масла.
ВАЖНО! Для всех трех рецептов следует использовать чистую посуду, держать капусту под рассолом и не оставлять готовое блюдо надолго в тепле.
А как у них?
От польского бигоса до корейского кимчи
За границей капуста тоже умеет быть главной героиней застолья. Например, в соседней Польше готовят бигос – сытное блюдо, для которого квашеную капусту тушат со свежей, несколькими видами мяса, колбасой, грибами, иногда черносливом. Бигосы могут готовить несколько часов, а на следующий день разогревать снова. Потому что после повторного подогрева он становится еще более вкусным, ведь вкусы успевают хорошо сочетаться.
Во французском Эльзасе есть свое знаменитое блюдо – шукрут гарни. Это целая гора тушеной квашеной капусты с копченостями, сосисками и картофелем. Для аромата могут добавлять белое вино, ягоды можжевельника и различные специи.
В Германии к квашеной капусте, или Sauerkraut, обязательно подают колбаски, свиную рульку и другие мясные блюда. Ее тушат с яблоками, луком, тмином, иногда добавляют немного вина. Выходит мягкий, кисло-сладкий гарнир, который вовсе не обязательно должен хрустеть.
А вот в Корее есть кимчи. Конечно, это не наша квашеная белокочанная капуста. Самые известные варианты кимчи готовят из пекинской капусты, добавляя острый перец, чеснок, имбирь, а иногда ферментированные морепродукты.
Вот и выходит, что квашеная капуста – не только закуска, но и семейные рецепты, совместная работа, давние привычки и вкусы, передаваемые из поколения в поколение. А баночка домашней квашеной капусты до сих пор способна вызвать больше воспоминаний, чем самый дорогой ресторанный деликатес.