Праздничный хлеб, который пекут специально на Пасху, в разных регионах Украины выглядит по-разному. Где-то пасха очень сладкая и сдобная, где-то сдержанная, почти без сахара.
В каких областях к тесту щедро добавляют сухофрукты, а где считают это лишним, почему куличи Галичины и Полтавщины отличаются по рецептуре - читайте в материале Коротко про.
Так сладкая или нет?
Хотя до Пасхи еще есть немного времени, хозяйки из разных регионов Украины уже спорят, чей пасхальный кулич самый вкусный, пышный, традиционный. На самом деле рецепты пасхального хлеба разные. И зависят не столько от региона, сколько от семейных традиций. Корреспондент Коротко про спросила о семейных традициях у читателей издания.
- Живу на Львовщине, и всегда, еще во времена прабабушки и до сих пор, печем несладкие куличи, - рассказала читательница Елена.
- Моя бабушка с севера Хмельницкой области, пекла кулич и бабку, - рассказывает читательница Галина. – Вот пасха была несладкой. А бабка – это те привычные нам пасхи, которые сейчас пекут, сдобные и сладкие.
- Я из Волыни, и у нас пасхи только несладкие, как хлеб, - дополняет статистику читательница Валерия. – А муж с юга Украины, а именно с Николаевщины. Там куличи пекут очень сладкими, добавляют много сухофруктов.
- У нас на Полтавщине печем сладкие куличи, - пишет читательница Марина.
- Нет, наоборот, на Полтавщине пасха должна быть чуть сладкой, - возражает ей читательница Валентина. – И вообще на востоке меньше сахара даем, зато больше яиц.
Легко запутаться в этих показаниях. Но объяснение этому простое: рецепт пасхального хлеба передавали от бабки к внучке, и так на протяжении веков.
Кроме того, в разных регионах были доступны разные ингредиенты. Где-то было больше молока и яиц, а где-то их берегли. То же – и с сухофруктами, сахаром, специями, которые когда-то были очень дорогими.
Свою роль в пасочных традициях сыграли и культурные влияния. К примеру, Закарпатье переняло традиции соседних стран, а юг - немного средиземноморские и балканские кулинарные привычки.
Юг: щедрость в каждом куске
Вспомнили о южных регионах Украины, с них и начнем дегустацию пасок. В Одесской, Николаевской, Херсонской областях пасхальный хлеб сдобный и сладкий. В тесто кладут много яиц, масла, сахара и изюма. Этому есть объяснение. Южные регионы всегда славились обилием зерна, яиц и молочных продуктов. Поэтому хозяйки не жалели ингредиентов. К тому же считалось, что праздничный хлеб должен быть щедрым, чтобы в семье было изобилие.
В некоторых селах юга до сих пор пекут кулич очень высоким, потому что считается, что чем он выше - тем лучше будет год.
И еще одна особенность тамошнего пасхального хлеба. Кулич должен быть украшен глазурью и, как сейчас, разноцветной посыпкой.
Север: воздержание и символы
На Полесье, Черниговщине, Сумщине паски менее сладкие и без большого количества добавок. Здесь пасхальный хлеб не десерт, а скорее праздничная паляница.
Главное украшение северной паски – декор из теста. Хозяйки делают крестики, колосья, косички, цветы. Эти элементы имеют символическое значение. Колосья означают урожай, косы – продолжение рода, крест – защиту. А вот глазировать верхушку паски не принято. Она остается румяной и украшенной только испеченными фигурками.
Закарпатье: изящные завитки из теста
Закарпатские куличи имеют свою особую историю. На рецепты здесь повлияли венгерская, словацкая кухни. Тамошний праздничный хлеб в меру сладок. Может быть с изюмом или без. А вот первый и самый важный ингредиент – мука высшего сорта, качественная, белая-белая. С давних времен здесь пекли куличи из лучшей муки, которую имели в доме.
Закарпатский кулич удивляет и декором. На хлебе нет посыпок или глазури, а только изящные завитки из теста разных форм: цветы, косы, венчики, кресты. Иногда сверху выкладывают целый венок.
Буковина: не только кулич
Здесь выпекают большие куличи, которые еще называют дорами (ударение на первый слог), округлой формы. Буковинский пасхальный хлеб сладкий, сдобный, вкусный. Но особенностью региона является не кулич, а кукуцы – разновидность пасхальной выпечки. Это небольшие пирожки без начинки из куличного теста в виде птички. Кукуцы, к слову, выпекают и в Румынии.
Галичина: паска как хлеб
Здешний кулич обычно несладкий. Ведь за пасхальным столом играет роль хлеба – его едят с холодцом и ветчиной с хреном.
Но десертная выпечка в Галиции тоже есть. Здесь выпекают сладкие бабки (напоминают привычные нам куличи), рыхлые, сдобные, сладкие. Часто готовят бабку из кисломолочного сыра.
Центральная Украина: баланс вкуса
На Киевщине, Полтавщине, в Черкасской области паски объединяют разные традиции. Они сладкие, но в меру. Хозяйки обычно добавляют к тесту изюм, курагу, ваниль.
Сверху их всегда покрывают белой сахарной глазурью и украшают посыпкой.
Древняя традиция выпечки
Когда-то выпекание кулича было настоящим обрядом. Хозяйки убирались в доме, надевали чистую одежду, молились перед замешиванием теста. Верили, что плохое настроение или ссора могут «испортить» паску.
Тесто месили долго и тихо, чтобы оно хорошо поднялось. А пока куличи пеклись, в хате старались не шуметь, чтобы "не испугать" хлеб.
Хотя рецепты разные, ценность кулича одинакова по всей Украине. Это символ Пасхи, семьи, радости. С изюмом или без, с килограммом сахара или десятком яиц, самый главный ингредиент – это традиции, которые передаются из поколения в поколение.
Рецепт старинной закарпатской пасхи (несладкой)
Ингредиенты:
- 400 мл молока
- 2 ст. л. сахара
- 30 г дрожжей
- 60 г масла
- 3 желтка
- 1 яйцо
- 1 ч. ложка соли
- 900 г мука
- 1 желток для смазки.
Молоко вскипятить, дать остыть до теплого состояния. Уже в теплом растворить дрожжи, сахар, добавить 100 г муки от общего количества. Поставить в теплое место для подъема.
Тем временем хорошо взбить яйцо и желтки, немного подогреть растительное масло. Добавить в опару вместе с солью. Перемешать ложкой. И постепенно добавлять оставшуюся муку, замешивая тесто.
Тесто надо месить, пока оно не начнет отставать от рук.
Вымесили? Ставим тесто в теплое место, накрываем чистым полотенцем, пусть подходит. Через 40-50 мин снова обмять тесто и оставить в покое на полчаса.
Когда тесто подросло, начинаем формировать. Но сразу отложим немного теста для декора. Выкладываем тесто в заранее подготовленные формы, но заполняем емкость на 1/3, не более. Оставим тесто на время, пусть подрастет в самой форме.
А между тем делаем украшения. К куличному тесту надо добавить немного муки, пусть будет более эластичное. Теперь можно плести косы, делать венки, вырезать колосья. Все это выкладываем на кулич, смазываем желтком и – в предварительно разогретую до 170 градусов печь.
В зависимости от формы и самой печи или духовки кулич печется примерно полчаса. Следите, чтобы он не пригорел. Когда корочка кулича покроется румяной золотистой корочкой, его можно вынимать. Приятного аппетита!