Сезон арбузов в этом году удался. Несмотря на пессимистичные прогнозы об отсутствии на прилавках аутентичных херсонских, урожай дали другие регионы страны вплоть до Закарпатья.
Да и цены, согласитесь, сейчас лояльнее не бывает – даже в столичных супермаркетах можно купить «полосатого» от 10 гривен за килограмм! И так хочется иметь возможность баловать себя холодными зимними вечерами главным деликатесом августа. Наслаждаться вкусом, ароматом и пусть в мыслях, но вернуться на минуту в лето. Можно, конечно, засолить, но ведь главное в арбузе – его медовая сладость.
И тут в помощь всем желающим - старинный метод варки бекмеса, сохраненный греками Приазовья и фермерами Херсонской области. О том как появилось это блюдо, с какими традициями его связывают и можно ли приготовить бекмес в условиях современной городской квартиры - в материале Коротко про.
Под Мариуполем - до цукатов, в Голой Пристани - с молоком
Бекмес, бетмез, бакмез, бетмес (тюрк. pekmez – уваренный до густоты меда виноградный сок) – блюдо, известное еще со времен Египта и Древнего Рима. На территорию Украины оно попало в ходе миграции этнокультур из Османской империи, а окончательно прижилось и сохранилось благодаря грекам-переселенцам, оказавшимся в Приазовье в конце XVIII века. И что удивительно, бекмес варили, как в поселениях греко-татар, так и греков-эллинов, обычно разнившихся в своих традициях.
Почему во всем разнообразии вываренных сиропов (а делают их из чего угодно, хоть из персиков, хоть из шелковицы) популярность через века сохранил именно арбузный вариант? Просто вариантов для заготовки их на зиму было немного, а бахчевые культуры выращивались греками стабильно. Так и прижилось, трансформировавшись, вываривание мякоти «полосатых» в часть гастрономической культуры.
Варили его где только могли. В земляных печах («кабицах»), прямо на полях, во дворах своих домов, коллективно в центре села в огромных котлах. Котлы, кстати, тоже стали частью культуры быта. Вместительные и объемные, от 50 до 100 литров, их передавали из поколения в поколение, и были они частью наследства или приданым на свадьбу. Без сладкого бекмеса невозможно было представить ни один сельский праздник. Его использовали и как украшение для сладостей, и как начинку для пирогов. Есть среди греческих сладостей «речель» - арбузный цукат, разновидность бекмеса, но это уже сваренные дольки арбузов, высушенные на солнце.
На Приазовье традиция варить бекмес не остановилась. Где она могла еще продолжиться, если не на Херсонщине? Здесь лакомству придали свою специфику. Хозяйки на последней стадии варки добавляли в сироп молоко.
За пару лет до полномасштабного вторжения херсонские аграрии начали активно продвигать бекмес в качестве туристического продукта. Еще одного регионального бренда. У отдыхающих 200-граммовые сувенирные баночки пользовались спросом, и этот бизнес казался очень перспективным. По понятным причинам, сейчас он заморожен.
25 килограмм арбузов на литровую банку
Но ведь то, что нельзя купить в магазине, можно попробовать сделать самому? Для приготовления бекмеса в современных бытовых условиях никакие оригинальные приспособления не понадобятся. Нужна лишь большая кастрюля с толстым дном (не менее 5 литров), много арбузов и столько же свободного времени.
Рецепт максимально прост. Арбуз чистим, режем на несколько частей и измельчаем блендером. После этого достаем косточки, процеживаем смесь сока и мякоти через дуршлаг и ставим кастрюлю на печку, выбрав средний режим нагрева. После того как масса закипит, уменьшаем огонь до минимума и... варим долго и терпеливо. Попутно мешаем и не забываем снимать пенку. Все, как при приготовлении обычного варенья. Есть вариант, предполагающий повторную очистку после первого закипания. Дать полуфабрикату остыть и вновь процедить его с помощью марли и дуршлага. Но, наверное, это уже перебор, греки в приазовских степях уж точно этого не делали!
Особенность бекмеса – в него не нужно добавлять сахар или любые усилители вкуса. Некоторые экспериментаторы советуют использовать мяту или лимон. Но зачем? Если стремиться к аутентичности окончательного продукта, то ничего, кроме самого арбуза, в нем не нужно. А вот самого сырья должно быть много.
На килограмм готового продукта в среднем уходит 25 килограмм плодов. А еще потребуется много времени. Часа 3-4. Объем жидкости должен уменьшиться приблизительно в 5 раз, перед тем как «арбузный мед» можно начинать пробовать на готовность. Делается это просто - капелька массы не должна растекаться на блюдце и оставаться густой. Сам бекмес приобретает коричнево-красноватый цвет, консистенцию густого повидла и не имеет ярко выраженного запаха. На вкус он абсолютно не ассоциируется с арбузом. Ярко выражены карамельные оттенки, есть ассоциации с тыквенным нотками и доминирующая насыщенность медовой сладости. Отсюда и народное название блюда - «арбузный мед».
Простая арифметика показывает, удовольствие это не из дешевых, даже при нынешних минимальных ценах. А еще и арбузный аромат на выходе не чувствуется. Стоит ли овчинка выделки? Скорее – да. Во-первых, ради оттенков вкуса приготовленного. Они уникальны в своем сочетании. Во-вторых, представьте, какое впечатление можно произвести на гостей, предложив им к чаю собственноручно приготовленный «арбузный мед». В-третьих, а почему бы просто не попробовать сделать это?