Главный атрибут пасхальной корзины и стола – паска. Этот ритуальный хлеб на Пасху выпекают издревле. Даже историки не берутся называть хотя бы приблизительную дату, когда на территории Украины впервые испекли такую праздничную паляницу.
О том, какой же была паска лет 200 назад, каких правил придерживались тогдашние хозяйки, а еще несколько советов по выпечке пасхального хлеба и проверенный рецепт – в материале Коротко про.
Называли "бабами" и выпекали без сахара
Аккуратные ряды пасок уже красуются на полках продуктовых и кондитерских магазинов. Классические с изюмом и без, разнообразными начинками, популярные итальянские - панетоне и коломба, оригинальные авторские от известных шеф-поваров, украшенные разнообразной глазурью, безе, макаронсами, посыпками, фигурками… Глаза разбегаются от этой красоты! Интересный факт: даже в выборе пасхальной паски есть определенные тренды. К примеру, в этом году в моде выпечка с начинкой.
- С шоколадным, фисташковым, клубничным, лимонным курдом, заварным кремом – заказывают в основном паски с такой начинкой, - рассказывают Коротко про продавцы одной из столичных кондитерских. – Несколько лет назад украинцы фанатели от итальянских панетоне. А сейчас интересуются еще и выпечкой по старинным рецептам. Мы как раз брали заказы на такие паски. Рецепт древней паски был найден в переписях одной известной кулинарки, немного его доработали, на современный лад. И, конечно, классика. К Пасхе выпекаем сотню-другую классических пасок с изюмом, и их раскупают.
Модная паска с начинкой, честно говоря, больше напоминает праздничный пирог, даже торт, чем пасхальный хлеб. А вот вкус паски по старинному рецепту не так сладок, и даже немного пресен – наши вкусовые рецепторы все же разбалованы разнообразными сладостями. Оказывается, еще каких-нибудь сто-двести лет назад пасхальный хлеб был без сахара, а называли его "бабой". Хотя историки говорят, что тесто все же подслащивали, но только в состоятельных семьях. А в деревнях сахар был дефицитом. Даже автор этих строк помнит, как ее бабушка выпекала совершенно несладкие паски тогда, когда в амбаре стоял мешок сахара: она готовила тесто по рецепту еще своей прабабушки.
Интересно и то, что хозяйки с давних времен выпекали паски-"бабы" трех видов: желтую, белую и черную. И дело здесь не в цвете теста, хотя в «желтую» выпечку давали больше желтков. Желтую "бабу" освящали в храме и ели на саму Пасху. Белую - несли на кладбище, ведь в пасхальные дни принято посещать места захоронения родных. А черная (обычная) паска заменяла привычный хлеб в праздничные дни: горбушка черной паски и кольцо колбасы – это и был праздничный перекус наших предков.
Перед замесом искренне молились
Выпекание паски – это своеобразный экзамен для хозяйки, окутанный строгими правилами и предрассудками. Да, сейчас это дело облегчают всевозможные кухонные гаджеты. А у наших бабушек процесс приготовления паски занимал почти сутки: все ингредиенты надо быть заранее приготовить, желтки растереть, муку несколько раз просеять… Да и пекли не 5-10 пасочек, а 20-30, а то и полсотни - на всю большую семью.
Определенные традиции по выпеканию пасок дошли и до наших дней. Каждая хозяйка знает, что пасхальную выпечку можно готовить только в определенные дни Страстной недели. Это среда, четверг и суббота. В понедельник и вторник печь паски еще рано, а в Страстную пятницу вообще запрещено, ведь это траурный день, когда был распят Иисус Христос. В такой день христиане даже лишний раз стараются не улыбаться, потому понятно, что не до выпечки. Что касается субботы, то в этот день дела на кухне пытаются закончить к обеду, потому что вечером люди отправляются с пасхальными корзинами на вечернюю или ночную службу.
Приступая к выпеканию праздничного хлеба, хозяйка должна быть в хорошем настроении и в новой чистой одежде. Надо еще заранее зажечь свечу, помолиться. Помню, как в печи тихонько потрескивают горящие дрова, в доме так тепло, что жарко, а бабушка вымешивает тесто и бормочет «Отче наш». И не дай бог кто-то будет в это время крутиться под ее руками, стучать или ссориться – можно было и на орехи получить! Бабушка была уверена, что из-за шума паска может не подойти или уже в печи потрескаться.
Если решили испечь паску собственноручно, вот несколько советов:
- яйца выбирайте только домашние. Лучше заранее заказать у знакомого фермера или у бабушки на рынке. Желтки домашних яиц дают именно тот насыщенный желтый цвет теста. И никакая настойка шафрана или куркума не заменит этот цвет. Кстати, желтки можно заранее еще немного подсолить, будут еще желтее;
- сухофрукты предварительно обязательно промыть, высушить. И отряхнуть мукой, чтобы распределились по тесту равномерно, а не осели на дно выпечки;
- берите только прессованные «живые» дрожжи. Оставьте сухие дрожжи для ежедневных булочек и пиццы;
- не ленитесь несколько раз просеять муку: она насытится воздухом, и тесто будет еще более рыхлым;
- наши бабушки месили тесто руками. И считали, что паска любит тепло рук. Месить тесто на паску очень долго и трудно. Представьте, 40-60 минут и без перерыва! Если чувствуете, что сил не хватит, то тестомес вам в помощь.
И еще одно известное правило: на кухне должно быть тепло. Дрожжевое тесто вообще не любит сквозняков и даже малейшего холода. Кстати, известный народный предрассудок: если паска «упала» в форме, не пропеклась в печи, говорили, что это ведьма беды наделала. На самом же деле проблема была, банально, не из-за магии, а именно в печи.
Рецепт
Найти интересный и удачный рецепт паски, которая будет и вкусной, и влажной, и пышной, это как победить в лотерее. Да, не преувеличиваем: рецептов пасхального хлеба есть немало, и обычно каждая хозяйка имеет свой особенный.
Предлагаем рецепт "Бабы праздничной" от известной галицкой хозяйки Дарии Цвек из книги «Сладкое печенье», первый тираж которой вышел в 1960-х годах.
"Баба праздничная"
Ингредиенты:
- мука – 1 кг
- молоко – 400 мл
- желтки – 10 шт.
- дрожжи – 100 г
- сливочное масло – 200 г
- сахар – 250 г
- ванильный сахар – 20 г
- изюм - 200 г
- соль – 1/2 ч. л.
- цедра лимона – 1/2 шт.
Готовим опару: дрожжи разводим в теплом молоке и добавляем 100 г сахара и 200 г муки. Перемешиваем, оставляем в теплом месте на 15-20 минут. Масса должна увеличиться в объеме вдвое.
К опаре добавляем муку, растертые с сахаром желтки, солим и замешиваем тесто. Месить руками нужно долго, до появления пузырьков. Это примерно 40-60 мин. В конце замеса в тесто добавить растопленное и охлажденное масло, снова хорошо перемешать, чтобы тесто впитало жир. Добавить промытый и просушенный изюм, вымесить, накрыть и оставить тесто в покое, чтобы подошло.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, часть его выложить в форму, дно которой застелено промазанным пергаментом (или сразу в бумажную форму), заполнив на 1/3, и снова поставить, чтобы подошло. Когда форма заполнится, смазать тесто желтком, размешанным с каплей молока. Выпекать в горячей духовке (190-200 °) примерно 45 минут.
Советы
- Дарья Цвек советовала брать муки ровно килограмм. Не больше, потому что паска будет тугой. И не меньше, потому что паска "упадет".
- Если любите сладкую паску, сахару кладите вдвое больше.
- Масло нужно добавлять обязательно в конце.
- Тесто при замесе очень липнет к рукам, поэтому смазывайте их растительным маслом.
Хотите добавить трендовую шоколадную начинку к этой паске? Легко!
Для начинки:
- 400 г шоколадной пасты «Нутелла»
В охлажденной паске аккуратно срежьте крышечку диаметром 3 – 4 см. Вырежьте отверстие, но не слишком глубокое, чтобы не добраться до дна паски. Наполните паску начинкой из "Нутелли". Закройте отверстие сверху крышечкой. Сверху украсьте глазурью.
Глазурь:
- 180 г сахара
- 70 мл воды
- 6 г желатина+30 мл воды
Желатин замочить водой, отставить в сторону на 15 минут. Из остальной воды и сахара сварить сироп, помешивая до полного растворения сахара. В горячий сироп добавить желатин, размешать и взбить миксером на высокой скорости, пока масса не побелеет (примерно 3 минуты). Оставить глазурь немного остыть, покрыть ею паски. Нужно сделать это до полного охлаждения глазури, потому что быстро застывает.