Плантации экзотического гриба – эринги – ожидаешь встретить где-то в Китае или где-то еще на Дальнем Востоке, но оказывается, что их в промышленных масштабах выращивают в самом сердце Украины – в Черкассах.
Королевская вешенка
Этот гриб называют еще королевской вешенкой либо степным белым грибом, по вкусу – нечто среднее. У них толстая плотная ножка, в приготовленном виде напоминает мясо, за что гриб получил еще одно прозвище - вегетарианский стейк, поэтому во многих блюдах им можно действительно заменить мясо. Особо выраженного грибного вкуса у эринги нет, поэтому хорошо сочетается с другими продуктами.
К слову, в Северной Корее, где большинство малообеспеченного населения мясо видит только по праздникам, эринги считают важным продуктом, который помогает восполнять недостаток витаминов в бедном рационе. Здесь его называют белым китайским грибом.
А вырастить его в теплице куда сложнее, чем те же вешенки или шампиньоны: здесь важна стерильность.
О том, как вырастить такой гриб, что из него приготовить и как грибами поддерживают наших военных, KP.UA рассказал Кирилл Ветряков, сооснователь компании «Эстетик Фудс», единственного пока предприятия в Украине, которое выращивает эринги в промышленных масштабах и охватывает полный цикл производства.
“Чтобы выращивать эринги в Украине, ездили в Китай”
- Эринги – звучит экзотически. В жизни бы не подумала, что они могут быть у нас, а не где-то в Азии. Почему решили выращивать именно их, а не шампиньоны, например?
- Мы занимаемся грибами более 10 лет. Остановились на эрингах по нескольким причинам - их не было на рынке, грибы понравились по внешнему виду, а еще впечатлили их вкусовые качества. Каждый гриб имеет свой вкус. Эринги отличаются от вешенки и шампиньона, хотя относятся к роду вешенка. Эринг - плотный и массивный гриб. По вкусу - нечто среднее между вешенкой и белым грибом. Среди его преимуществ - он вкусный, и у него хороший срок хранения. При 2-4 градусах он может храниться до месяца.
- Сложно их выращивать?
- Это прихотливый гриб в выращивании, а в промышленном масштабе – это достаточно долгий и затратный процесс. Для этого понадобится лаборатория, сотрудники должны разбираться в процессе. У нас в лаборатории – около 30 человек.
Есть две технологии выращивания эринг – стерильная и нестерильная. У нас стерильная. То есть субстрат, в который нужно занести грибницу, надо сперва стерилизовать: поместить в автоклав и уничтожить все патогенные бактерии. Когда все остывает, заражаем субстрат мицелием – грибницей - и отправляем на месяц в инкубатор. После помещаем в специальную камеру, где развиваются плодовые тела.
К слову, мицелий мы тоже выращиваем сами, в нашей лаборатории.
- А вот если самому попробовать выращивать эринги…
- Чтобы их выращивать, нужно иметь серьезное оборудование. Его мы приобретали постепенно. С наскока все сделать не получится. Опыта как такового у нас не было, да и сейчас мы сталкиваемся с проблемами, учимся на своих ошибках. Изначально мы посетили Китай, посмотрели, как это должно происходить. Тем не менее, кое-какие шишки понабивали. Уже понимаем, с чем может быть связана та или иная проблема и как ее решать. Двигались вперед постепенно, не огромными шагами.
- Можно ли назвать выращивание грибов - успешным бизнесом?
- Смотря кто и как будет этим заниматься. Бывает, человек кинулся что-то делать, потратил деньги. Первый провал, второй, третий… На четвертый раз опускаются руки. К этому делу надо подходить деликатно, с пониманием, а не просто: хочу выращивать грибы. Нужно иметь знания, опыт, понимание всего процесса.
“Передаем эринги военным и переселенцам, пострадавшим от войны”
- А что со сбытом? Куда продаете и почем?
- Грибы покупают рестораны, магазины и супермаркеты по всей Украине. Их также берут оптовые покупатели, а потом перепродают по своим точкам. Кроме того, у нас было несколько поставок за границу.
Найти эринги можно в сетевых супермаркетах по всей стране, также это региональные сети. Мы практически везде представлены. Ориентировочная цена грибов около 200 гривен за килограмм.
- А как ваш бизнес чувствует себя после полномасштабного вторжения? Справляетесь?
- Первое время было сложно: полная неопределенность, непонятно, что будет завтра. Народ перестал покупать нашу продукцию. А ведь грибы - продукт скоропортящийся, их надо куда-то девать. Грибам нельзя сказать: перестаньте расти. Они выросли - их надо сорвать и в течение двух-трех дней реализовать. Нет реализации - грибы пропадают, их приходится утилизировать. Хотя в нашем случае они не пропали. Мы их передавали военным и переселенцам, пострадавшим от войны.
Потом через пару месяцев стало полегче: люди снова начали ходить в магазины.
- Вы и сейчас продолжаете помогать военным и переселенцам?
- Да, если появляется излишек грибов, звоню знакомым волонтерам, говорю, что могу поделиться. Они приезжают и забирают. И выращиваем грибы, и помогаем грибами.
- Наверное, за это время у вас появилась и масса рецептов, что приготовить из эринги. Вы что бы порекомендовали?
- Лично мне по вкусу грибы на гриле, когда отдыхаешь на природе. Вкусно их просто пожарить к какому-то гарниру. Вариантов масса. Многие рецепты с видео выложены у нас на сайте – и тарт с эрингами, и суп, и жульен, и салат, и даже донер-кебаб, как закуска – эринги в сырном и пивном кляре.
- За 10 лет вам грибы не надоели?
- Скажем так, постоянно я их уже не ем. Но когда соскучился, возьму пару грибочков, приготовлю, поем.
Кстати
Эринги содержат витамины группы В, витамин А, D, фосфор, кальций, натрий, магний, калий, селен, марганец и железо. Имеют чуть сладковатый вкус с привкусом орехов кешью. Эринги можно тушить, жарить на гриле, варить с ними суп, также их можно есть сырыми.
Если гриб выращен в искусственной среде, он не несет опасности для организма. В природных условиях гриб будет впитывать все вредные вещества из окружающей среды, поэтому собирать их следует в экологически чистых районах.
Рекомендуем приготовить
Эринги, жаренные в чесночном масле
Ингредиенты (для двух порций):
- Эринги (500 г).
- Оливковое масло (3 столовые ложки) и сливочное масло (для жарки).
- Чеснок (4 зубчика).
- Итальянские травы (2 чайные ложки).
- Смесь перцев (1 чайная ложка).
- Соль и сушеная аджика (по вкусу).
Как готовить:
- Режем грибы пополам или если большие – пластинами толщиной где-то 1,5 см, делаем небольшие надрезы сеточкой.
- В отдельной емкости смешиваем оливковое масло и чеснок, выдавленный через пресс. Добавляем итальянские травы, смесь перцев, соль. Тщательно перемешиваем.
- Отправляем грибы в разогретое на сковороде сливочное масло (разрезом вниз).
- Приправляем грибы смесью трав и аджикой.
- Через 5 минут переворачиваем эринги, убавляя огонь до среднего.
- После смажьте грибы приготовленным чесночным маслом.
- Через 5 минут переверните грибы и обжаривайте еще две минуты.
Грибы готовы! Подавать их рекомендуется сразу.