Аккуратные ряды банок маринованных огурцов и помидоров, а еще варенье и разные компоты уже стоят в подвалах многих украинских хозяек. А диетологи снова без устали напоминают: такие способы хранения урожая не принесут пользы нашему организму. В отличие от квашеных овощей и фруктов. Какие ферментированные дары полей и садов были популярны у наших прабабушек, какая польза таких продуктов и как правильно заквасить капусту и яблоки – узнавала корреспондент KP.UA.
Молочная кислота «консервирует»
Кадочка, а то и две с квашеной капустой, рядом – квашеные огурцы с помидорами, и тут же стоят в ведерке яблоки и баклажаны. Такой натюрморт был привычным для наших прабабушек. Сегодня немногие хозяйки имеют время и желание заквасить ту же капусту: проще купить на рынке или в магазине. Но кто знает, что туда прибавили? А ферментированные овощи и фрукты очень полезны для человека, разнообразят зимнее меню, и еще вкусные.
Начнем с древности. Ученые говорят, что квашение овощей и фруктов – это такая давняя традиция, которая не имеет даже примерной даты появления. Это самый древний метод консервации. И популярен он до сих пор в разных уголках мира. Люди давно поняли, что бактерии могут быть не только врагами продуктов. Более того, именно полезные микроорганизмы мощно работают в процессе квашения.
В основе квашения лежит молочнокислое брожение, которое осуществляют те же бактерии, которые находятся на овощах и фруктах. Во время брожения образуется молочная кислота, консервирующая продукты. Вот такой, на первый взгляд, простой способ сберечь урожай. Но на самом деле процесс квашения требует четкого соблюдения определенных правил и инструкций. К счастью, еще есть украинские бабушки, хорошо знающие секреты приготовления таких овощей и фруктов.
- Эти правила, как квасить плоды, мне рассказала моя мама, а ей – ее мама, - рассказала KP.UA 83-летняя Мария Кормень из Волыни. – Сначала подготовьте сосуд. Я квашу овощи только в дубовых бочках, которые достались мне еще от моей мамы. Да, можно квасить и в кастрюлях, и в банках. Но бочка – это лучший сосуд для такого дела. Бочку надо обязательно вымыть, ошпарить кипятком и на несколько дней оставить с водой до краев: так древесина набухнет, закроет все, даже самые маленькие трещинки, и рассол не будет вытекать. Бочка готова? Приступайте к работе. Но взгляните еще на календарь: начинать квашение нужно только в мужские дни. Это понедельник, вторник и четверг. Иначе все заготовки пропадут, проверено мною же.
Вода, соль и температура воздуха
Баба Мария отмечает: нельзя мыть овощи и фрукты, которые готовятся к квашению, обычной водопроводной водой. Говорит, хлорированная жидкость, текущая в водопроводных трубах, смоет немало нужных бактерий. Сполоснуть плоды лучше колодезной или родниковой водой.
– С огурцами другая история, – говорит Мария Андреевна. – Перед квашением замачиваю их в чистой воде до 8 часов.
И еще один важный ингредиент в квашении – это соль. Но здесь тоже важна мера: если пересолить, то продукты невозможно будет есть, а недосоленная квашенина испортится.
Чтобы молочнокислые бактерии развивались интенсивно и в полном объеме, нужно, чтобы продукты были полностью погружены в рассол. В противном случае начнется процесс гниения, и заготовку придется выбросить. И о температуре воздуха следует знать. Оптимальной температурой для квашения считается +18...+22. После начала процесса брожения емкость следует переставить в прохладное место, например, в подвал.
Существуют три способа квашения продуктов: в рассоле, послойный и в кисломолочных продуктах.
- Первый вариант наиболее популярен в Украине. Он идеально подходит для квашения капусты, моркови, огурцов, яблок и свеклы. Продукты заливаются рассолом (водой с солью).
- Послойным способом обычно квасят капусту. В процессе ее сильно сминают, чтобы пустила сок, после чего добавляют соль.
- Наиболее интересный и удивительный для украинцев третий способ. Хотя он достаточно легкий. Продукты заливают «рассолом» на основе кефира, йогурта, сметаны или сыворотки. Такой рассол содержит молочные бактерии, поэтому процесс квашения происходит быстро. Метод хорошо подходит для квашения свеклы, огурцов и моркови.
Сокровищница витамина С и пробиотиков
Давно известно, что квашеные овощи и фрукты полезны человеческому организму. Более того, ученые доказали, что в процессе квашения капусты накапливается почти в 2,5 раза больше витамина С, чем в свежем овоще!
– Квашеные продукты – это мощный источник пробиотиков, – рассказала нам семейный врач Татьяна Гулевская. – Такие овощи и фрукты укрепляют иммунитет, выводят из организма токсины, тонизируют, придают сытости.
А еще квашеные продукты:
- содержат значительное количество витаминов группы В,
- поддерживают рост здоровых бактерий в кишечнике,
- влияют на производство и усвоение витаминов и микроэлементов,
- способствуют пищеварению.
Вместе с тем врачи предупреждают: не налегайте на квашенину. Тем не менее такие продукты содержат приличное количество соли. И рекомендуют употреблять в день до 100 г такой пищи, и только в первой половине дня, например, на обед. Если съесть несколько квашеных огурчиков вечером, то с утра можно проснуться с набухшими ногами и болями в почках. Также с осторожностью нужно вводить в рацион квашеные продукты людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гастритом, язвой желудка.
А еще квашеные овощи и фрукты, купленные на рынке или в магазине, могут быть сомнительного качества. Дело в том, что часто недобросовестные производители применяют уксус, раздражающий слизистую желудка. К сожалению, подобные продукты при покупке проверить невозможно. Поэтому лучше заготавливать квашеные овощи и фрукты самостоятельно или покупать у проверенных хозяек.
🍅🍅🍅Как заквасить помидоры в бочке
У каждой хозяйки есть свой, годами проверенный рецепт квашеной капусты, огурцов или яблок. А мы предлагаем попробовать заквасить помидоры!
- Помидоры «сливки» – 8 килограммов
- Лавровый лист – до 10 листочков
- Капустный лист – 2-3 листика
- Вода – 5 литров
- Соль – 1 стакан
- Чеснок – до 10 зубчиков
- Можно к рассолу добавить и 5 столовых ложек сахара. Это уже по желанию
На дно вымытой емкости выкладываются капустные листья. Далее засыпаем ополоснутые помидоры. Сверху кладем лавровый лист, чеснок и заливаем водой. Вода должна покрыть помидоры. После этого помидоры закрывают тарелкой или доской (надо подложить чистую хлопчатобумажную ткань) и ставят сверху что-то тяжелое – дополнительный вес. Каждые 2-3 дня этот надо менять ткань или полоскать тарелку. Помидоры будут постепенно опускаться вниз. А когда помидоры полностью окажутся в рассоле, тогда заготовку можно перенести в подвал.