В XIX веке киевское сухое варенье - прозрачные ломтики фруктов, уваренных в сиропе, высушенных и обвалянных в сахаре, т.н. "конфекты" - считалось настоящим деликатесом и славилось далеко за пределами города. А многие паломники приезжали в Киев не только поклониться Святой Лавре, но и привезти родне лакомых цукатов. После Первой мировой войны такое варенье делать практически перестали, но сегодня потихоньку энтузиасты занялись его изготовлением, оно начало (хоть пока и редко) появляться на прилавках. Впрочем, рецептура с легким историческим налетом не утрачена, и приобщиться к таким заготовкам может по-прежнему каждый желающий.
Лакомство оценили герцог Монпасье и итальянский принц Умберто
Исторические свидетельства о появлении киевского сухого варенья относятся к концу XIV века, когда документально было зафиксировано, что лакомство из Киева было отправлено на свадебные торжества литовского князя Ягайло. На самом деле делали его и раньше, просто никто об этом не писал в древних летописях-отчетах. Старославянские сладости, с высокой долей вероятности, начали готовить именно в Киеве. Почему? Древний город утопал в садах, где плодоносили самые разнообразные фруктовые деревья. Ягод и фруктов было настолько много, что наши предки не придумали ничего более простого, как сушить их на зиму. Иногда просто в натуральном виде, сохраняя природные качества продукта, а иногда смешивая его при сушке с медом (а его древние пасечники также добывали с избытком).
В конце XVIII века слава о киевских чудо-сладостях докатилась и до Европы. Произошло это благодаря путешествующим кондитерам. Началось все с посещения города швейцарцем Бальи. Он служил при хоть и диковатом, но богатом российском императорском дворе и был специально командирован в Киев для заготовки деликатеса. Здесь он сломал ногу, вынужден был остаться на несколько месяцев и, что называется, «глубоко погрузился в тему».
Впрочем, участие швейцарца сыграло, скорее, роль в продвижении продукта, изготавливаемого здесь. По легендам, чтобы лично попробовать сладости, сюда приезжали знаток кондитерского дела и авторитетный гурман герцог Монпасье и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой. Коробочка с такими лакомствами уже тогда считалась изысканным подарком среди европейской элиты. В такие наборы могли входить засахаренные сухие персики, абрикосы, нектарины, сливы-венгерки, чернослив, грецкий орех, кизил, плоды шиповника, клубника, вишня и все-все сладкое и правильно обработанное в сиропе и высушенное в печи или на солнце.
Сладкий запах «балабушек»
Традиционное кустарное производство перешло на промышленные рельсы в конце XVIII века. Тогда сразу несколько купцов задумались: а почему бы не заработать на «сладком деле»? И открыли мини-фабрики, где лакомство варилось, сушилось и обволакивало божественным ароматом весь центр Киева.
Наиболее успешным оказался Семен Семенович Балабуха, не только предприниматель, но и активный деятель городской магистратуры. Человек неуемной энергии (шутка ли, только сыновей у него было восемь, да и дочерей, кстати, столько же), он открыл очень небольшой цех (всего-то несколько печей и доступная для солнца площадка) прямо во дворе собственного дома на киевском Подоле. Несмотря на скромность предприятия, качество изготавливаемой продукции и менеджерский талант Балабухи очень быстро поставили его продукцию вровень с лучшими сладостями кондитерских фабрик города.
Полюбившие его киевляне тут же дали ласковое прозвище «балабушки», оставшееся в памяти у старожилов и по сей день. Ремесло передавалось по наследству более 100 лет. Балабухи открывали собственные магазины, расширяли производство и, как говорят, даже отказались от предложения основать свою фабрики в Париже. Просуществовала «сладкая империя» до 1915 года. Что стало причиной ее краха, точно неизвестно. По одной из версий, потомки разругались между собой, и в результате все и прогорели. По другой – свою роль сыграла начавшаяся Первая мировая война. Тогда было не до сладостей...
Как приготовить сухое варенье в домашних условиях
Считается, что аутентичный рецепт сухого варенья сегодня утерян. Мол, никакие цукаты не передадут тот вкус и запах, который был. Еще говорят, в эпоху вкусовых добавок поразить кого-то оригинальным вкусом невозможно. Да и трудозатратный этот процесс. Тем не менее, находятся энтузиасты и экспериментаторы, запасающиеся на зиму сушеными фруктами и ягодами собственного производства. И пусть кто-то называет такой продукт простыми цукатами. Но если делать с любовью и для себя, в итоге получится авторский деликатес. Уж точно не хуже обычного варенья.
Конкретно
- Берутся любые фрукты или ягоды. Продукты необходимо привести к одинаковому размеру.
- Ягоды лучше выбирать средние, фрукты лучше порезать. Убираем "хвостики". Стараемся не повредить при этом саму ягоду. Она должна оставаться плотной и целой. После очистки промываем под проточной водой.
- Готовим сироп. На медленном огне провариваем сахар, пока он полностью не растворится. выкладываем ягоды (фрукты) в сироп. Они должны полностью в него погрузиться и вариться (томиться) на медленном огне около 30 минут. После этого достаем наш полуфабрикат и в течение нескольких часов (до суток) даем стечь сиропу.
- Выкладываем ягоды в форму и отправляем в духовку. В среднем на три часа на очень низкой температуре - 50 градусов. Высушенное и практически готовое лакомство следует обвалять в сахарной пудре.
- Все! Ваше сухое варенье готово, остается переложить его в емкость (желательно в стеклянную банку или герметически закрываемую пластиковую коробку) и оставить в шкафу до зимы. (Спрячьте подальше, а то до зимы может и не достоять. - Ред.)
Пропорции *
- Ягоды или фрукты - 1 кг
- Вода – 0,5 л
- Сахарный песок – 1 кг
- Сахарная пудра - 100 г
* При желании можно заменить сахар на растопленный мед, добавить в продукт несколько грамм корицы или лимонной кислоты – импровизация приветствуется.