Валентин Боженов - пекарь с медицинским образованием из Черниговской области - основал пекарню «ХлебОк» в городе Мена Черниговской области еще в 2019-м. Рецепты хлеба Валентин собирал по монастырям.
Одни рецепты хлеба он привез из черниговского храма Украинской греко-католической церкви, другие - из монастырей Прикарпатья и Закарпатья, есть и выпечка по авторским рецептам. Всего из монастырей в Украине Валентин привез 36 рецептов - в каждом из них есть свой секретный ингредиент и обязательная ржаная закваска. В «ХлебОк» продолжают ее выращивать, хотя, когда ее сделали, – не знают даже сами пекари.
Подробности о хлебе с секретными ингредиентами, о бизнесе в оккупации и работе без выходных Валентин Боженов рассказал KP.UA.
До войны выпекали 42 вида хлеба
Пекарню в Мене Валентин открыл еще в 2019 году. Причина в том, что в самом городе не было не то что хлебозавода, но даже пекарни – хлеб сюда привозили из Киева или Чернигова.
- Тогда было очень сложно вскочить в этот бизнес: с большими хлебозаводами сложно конкурировать. Но со временем все наладилось: главное, качественная продукция - и к вам потянутся. Люди сразу нас полюбили - и в нашей громаде, и в соседней, и в Чернигове у нас были продажи еще до войны. Так что бизнес идет хорошо, - вспоминает наш собеседник.
- Вы только хлеб выпекаете или ассортимент шире?
- У нас есть лаваш, хот-доги, пицца, булочки, пряники, баранки, слойки, баранки с маком, имбирно-медовые пряники, изделия из песочного теста.
А еще перед большой войной запустили цех для круассанов - люди говорят, что они вкуснее, чем во Франции. Готовим их по авторскому рецепту, найденному методом проб и ошибок. На специально приобретенном для этого оборудовании сами делаем слоеное тесто.
Также купили принтер, который будет ставить оттиски на пряниках, хотим выпустить свою визитную карточку - пряник с нашим логотипом.
- Вы собирали рецепты по монастырям, потом переделывали их или оставляли, как есть?
- Какие-то рецепты мы находили в монастырях Закарпатья и греко-католической церкви. Те рецепты на заквасках, которые нам давали, мы не меняли. Но некоторые перерабатывали.
- Слышала, что вы не добавляете в выпечку разрыхлители, усилители вкуса и другие химические добавки. А за счет чего тесто поднимается и что добавляете для вкуса?
- У нас есть закваски - молочная, житняя и пшеничная. Ну и, конечно, дрожжи, вода и мука - так мы работали с самого начала. Разрыхлитель используем только для песочного теста - там без него никак.
Сейчас мы подали на грант. Надеемся, что нам повезет и у нас появится еще одна печь - тогда продукции станет больше. В том числе там будут заварные хлебы и, как планировали до войны, начнем изготавливать гранолу.
- А покупатели ваши – какой больше всего хлеб предпочитают?
- Сложно сказать: съедается все. В каждом регионе - свой покупатель. Где-то больше любят черный хлеб, а, например, на Закарпатье - белый. Приходится им подстраиваться под наш регион.
С 2019 года работаем без выходных
- Война разрушила многие предприятия или заставила переехать в другие регионы. Как у вас? Как вы работали после начала полномасштабного вторжения?
- До большой войны мы выпекали 42 вида хлеба. Во время оккупации хлеб уже никто сюда не доставлял - все легло на наши плечи. Мы были единственными, кто в это время выпекал хлеб и развозил его по районам - в Борзнянский, Сосницкий, Корюковский и другие.
После 24 февраля о нашей пекарне узнало больше людей, но ассортимент пришлось сократить. Во время оккупации мы начали выпекать только один вид хлеба - из муки, которая у нас была.
- Я так понимаю, во время оккупации люди разбирали все довольно быстро: альтернативы не было.
- Да, так и было. Сначала мы реализовывали продукцию на пекарню, а после развозили хлеб по магазинам - тогда мы работали круглые сутки. Сотрудники работали по сменам, всего их 3, а мы с женой здесь и ночевали. Сложно было, но ничего. В таком режиме работали более месяца.
- А где же вы брали продукты?
- Во время оккупации мы израсходовали все свои запасы, и взять продукты было негде. Тогда люди приносили, что у кого было - и сахар, и дрожжи, и муку. Также помогали волонтеры и городской совет. Подключилась местная власть, фермеры - все мололи нам муку.
Когда снова появилась возможность возить и муку, и дрожжи, начали восстанавливать прежние обороты.
- Сейчас удалось снова выйти на 42 вида продукции?
- Так как большинство людей во время оккупации попробовали наш хлеб и всем он понравился - появилась потребность выпекать его в большем количестве - пришлось уменьшить ассортимент.
К сожалению, 42 вида хлеба в большом количестве мы произвести не можем: мощности не позволяют. Сейчас снова все начали возить хлеб - и Шостка, и Борзна, и Чернигов, и Киев, и мы снова начали постепенно увеличивать ассортимент.
- И до какого количества продукции в день вы дошли?
- Во время оккупации выпекали от 6 до 7 тысяч единиц. Сейчас - 3-3,5 тысячи. И так каждый день.
- Покупают все, ничего не остается?
- Да. Ну, бывают и возвращения, не без этого: срок реализации упакованного хлеба - 36 часов. Если что-то не купили, забираем хлеб назад, нарезаем и сушим на сухари, которые тоже реализуем.
- Кстати, вот мы заинтересовались вашим предприятием, услышав о старинном монашеском рецепте, монастырском хлебе – расскажете, откуда именно этот рецепт?
- Привезли его из Ивано-Франковской области, как и большую часть рецептов. Это Гошевский монастырь, там же монахи делают и макароны, которые тоже были у нас в планах.
Монахи также приезжали к нам, помогали. Когда у нас было больше места, проводили мастер-классы для детей.
Теперь все заставлено оборудованием - мало места даже для сотрудников. Купили еще одно помещение. Надеюсь, в будущем появится отдельное помещение для проведения мастер-классов.
- А можно ли найти ваш хлеб, например, в Киеве?
- Пока нет, но думаем о франшизе, уже регистрируем свою торговую марку – «ХлебОк».
- Кстати, а как с ценами на вашу продукцию?
- Самый дорогой хлеб – наша новинка, гречишный хлеб с луком - стоит 28 гривен. Самый дешевый – белый овальный хлеб за 18 гривен. Его вес – полкило.
- А для вас лично - что самое приятное в выпечке?
- Самое приятное - аромат хлеба, когда вытягиваешь его из печи. И хрустящая корочка.
В тему
- Сейчас в связи с тем, что в Украине много предлагают грантов на ведение бизнеса, что бы вы посоветовали тем людям, кто хочет начать свое дело, открыв пекарню?
- Что посоветовать… Нужно сесть и хорошо подумать. Потому что это очень сложно. С апреля 2019 года, когда мы открылись, - у нас не было ни одного выходного дня. Выпекание хлеба - процесс круглосуточный. Нет отдыха. Также это оборудование, которое требует ремонта, ухода. Но начинать с маленькой пекарни не так сложно.
Тем, кто хочет открыть пекарню, я бы советовал начинать с малого, чтобы прочувствовать процесс. Мы начали с одной электрической печи. Все делали вручную - и тесто, и округление, и формовку. Но когда мы открывались, мы выпекали 500 единиц в день, сейчас до 3,5 тыс.
Сейчас у нас уже 3 электрических печи. Взяли одну печь, которая топится дровами: она более экономичная в плане электроэнергии и больше в объеме. Можно сказать, что она заменила нам 3 электрические печи.
- А с выходными как? Неужто за 4 года не наладилось?
- В принципе, можно сказать, что за 4 года уже все налажено. На данный момент можно на пару дней куда-то съездит и в телефонном режиме можно поруководить какое-то время.
Кстати
«ХлебОк» проводит благотворительные акции. На них пекарня продает выпечку, а заработанные средства отправляют ВСУ.
Также пекарня отправляет выпечку на передовую.
Во время оккупации «ХлебОк» начал приносить хлеб в больницу военным. С тех пор так делает каждый день, совершенно бесплатно.