Кристина Закревская из села Шепот Косовского района Ивано-Франковской области вместе с мужем изготавливает крафтовый сыр. Три года назад семья создала бренд Budz Baran и сегодня выпускает более 20 видов сыра. История их сыроварни началась во время пандемии и продолжается во время войны, более того, супруги зарабатывают не только сами, но и дают возможность заработать односельчанам.
KP.UA расспросила сыроделов из горного села, как они добились успеха и как работают в нынешних сложных условиях.
«Изготовление сыра - это творческий процесс»
- Кристина, как вы пришли к сыроварению?
- У моего мужа давно была идея заниматься сыроварением. Когда он приехал ко мне из города в село, говорил, что здесь классное молоко, из которого можно варить крафтовый сыр. Но тогда у нас не доходили до этого руки.
Когда из-за ковида другое наше дело стало нерентабельным, муж сказал: «Давай уже наконец-то варить сыр! Поедем на курсы». Я говорю: «Хорошо, но на курсы поедешь ты». Согласился, а за 2 дня до курсов передумал – в итоге, во Львов учиться сыроварению поехала я.
Нам повезло: Татьяна Дядечко, у которой я училась, приехала к нам из Полтавы. От нее я узнала много нового. Я умела варить сыр и раньше: в наших краях все знают, как делать молодые мягкие сыры - будз, брынзу, вурду. А вот технологии, информация, для чего подогревать, к чему добавлять закваску - были для меня новы.
Мы учились делать классные сыры. После курсов забрали их домой дозревать. Особенно меня поразил камамбер. Я привезла домой маленький сырочек, который через 2 недели покрылся классной шубкой из белой плесени.
Изготовление сыра - очень интересный творческий процесс.
«Никто не хотел продавать нам молоко»
- Где вы берете молоко? Покупаете у односельчан?
- Да. Мы живем в отдаленном селе, за нами нет ни сел, ни проезда - только горы и медведи. Поэтому с работой сложно. Здесь есть сельский совет, медпункт, в котором работала я, учителя в школе – и все. А население нашего села – 1600 человек.
В наших краях растут грибы и черника. Когда начинаются грибы – все собирают грибы. Когда черника – чернику. Но так заработать можно сезон. Также местные мужчины занимаются деревом, вагонкой… Но сейчас война, и это не актуально.
У нас в селе никто никогда не покупал молоко. Но так сложилось, что в каждой семье есть минимум одна корова: просто потому, что так должно быть. Сметану употребляют, один литр с 5 от коровы оставляют для себя, остальное пойдет свиньям, котикам и собачкам.
Очень жалко такое хорошее молоко из-под коров, выпасенных на карпатских травах. Здесь никто ничем не докармливает скотину, сено в отличном состоянии, иначе корова не будет его есть. Здесь коров берегут - и молоко очень классное. Поэтому у нас не бывает проблем, с которыми сталкиваются другие сыровары: мы не берем молоко на ферме.
- Наверное, жители села обрадовались возможности подзаработать?
- Не сразу. Начиналось все со своего молока от своих же коров. В какой-то момент мы получили много запросов и поняли, что молоком только от своих коров не ограничимся.
Поначалу уговорить соседей было трудно: никто не хотел продавать молоко: здесь это не заведено. Мы уговаривали людей. Но они такие дружелюбные… Тут к кому ни обратишься, все предложат помощь. Говорили: «Мы вам и так дадим молоко!».
Пытались объяснить: нам не нужно просто давать молоко. Мы хотим, чтоб вы могли зарабатывать, и мы могли зарабатывать. Первые месяц-два получали молоко от соседей. После они увидели, что на ровном месте появляются деньги, которых не было раньше - информация разошлась по селу - и односельчане начали охотно нам продавать молоко.
После и машину приобрели для покупки молока.
- Целую машину для молока?
- Да. У нас высокогорное село. Наши села хоть и густонаселенные, но от дома до дома расстояния очень большие - ездить за ним приходится далеко. Чтобы охватить 50-60 % села, нужно кататься 2-2,5 часа. Ездишь по горам туда-сюда, вверх-вниз за молоком. Этим каждое утро занимается муж. Не знаю, как он выживает (смеется).
- А выходные у вас есть?
- В субботу периодически берем молоко, в воскресенье отдыхаем. И так уже третий год.
Но мы, конечно, сильно зависим от света. Без него работать сложно. Сейчас еще ничего: зимой молока меньше. Летом мы перерабатывали 500 литров в день - сейчас только 200. Когда весной вновь будут 500 литров, не знаю, как будем справляться. Нужен очень дорогой генератор, который вытянет наши пастеризаторы. Пока не нашли решения этого вопроса, но, уверена, найдем.
Если придется варить сыр на огне, найдем дрова. Главное, не опускать рук: в любой ситуации можно найти позитивное решение.
- Какие сорта сыра вы изготавливаете сейчас?
- Сыр домашний кисломолочный, йогурты, кефир, молодые сыры - моцарелла, гут, будз, сулугуни. Твердые сорта сыров – качокавалло, качота, грюйер, монтье… Всего около 20 видов продукции.
- На какие сыры самый большой спрос? А у вас какой любимый?
- Я больше люблю твердые сорта сыров, которым более полугода. У нас большой спрос на моцареллу, сулугуни. Молодые сыры тоже берут, но у них короткий срок хранения - неделя – и все. А если говорить о твердых сырах, они могут лежать в вакууме и месяц, и два, и не портится.
- Есть какая-т особенность у ваших сыров?
- В первую очередь, дело в молоке. Если взять два сыра одного и того же вида и сделать их по одной технологии, они будут отличаться по вкусу. Сыры, изготовленные из молока коров из центральной Украины или от фермерских коров, часто горкнут: животных могут чем-то докармливать. В наших краях такого нет: у нас растут высокогорные травы, лекарственные растения, которыми питаются наши коровы, – и это главный секрет вкусного сыра.
«Украинцы найдут выход из любой ситуации»
- Куда вы поставляете свои сыры? По Украине или уже за границу?
- За границу еще нет, но есть такие планы. Хотим расширяться, собираемся построить сыроварню побольше и в будущем планируем перерабатывать до 2 тонн молока: получили на это грант. К сожалению, война изменила наши планы. Прошлой весной это не удалось, а в этом планируем строить.
- В какие города Украины едет ваш сыр?
- И в Харьков, и в населенные пункты Донецкой области, которые только-только освободили. В Киев, Одессу, Житомир, Запорожье, Винницу... Кажется, наш сыр уже побывал в каждом городе нашей страны.
К сожалению, объемы производства пока недостаточны. Нам поступают предложения о сотрудничестве, но нарастить объемы мы пока не можем из-за сложившейся ситуации. Несмотря на это, двигаемся вперед, будем строить новую сыроварню, увеличим обороты производства, найдем какую-то украинскую сеть.
- Вопреки войне продолжаете свое дело?
- Да. Лишь бы скорее война закончилась. Сложно смотреть новости. Бывает, хочется записать сториз, но посмотришь новости – и уже ничего не можешь снимать. Главное, чтоб не было новых жертв. Несмотря на сегодняшние сложности, я уверена: все будет хорошо. Украинцы найдут выход из любой ситуации.